뭣이 중헌디?! 
#21 짬뽕 🍜


짬뽕, 맛있다는 기준은 무엇일까?

불맛? 
풍부한 건더기? 
둘의 조화? 
육수는 닭 육수가 최고? 
한때는 전국 5대 짬뽕이 유행처럼 인터넷을 떠다녔다. 지금은 누구도 이야기하지 않는다. 매체와 블로그라는 한정된 정보만 접하던 2000년대 초반과 상황이 달라졌기 때문이다. 
스마트폰으로 어디서나 정보를 접할 수 있기에 쉽게 원하는 식당을 찾을 수 있다. 검색하면 5대 짬뽕에 들지 않더라도 5대를 찜쪄먹는 식당이 많다는 것을 알고 있다. 
5대 짬뽕이 유행하는 데는 블로거와 방송 작가들의 짬짜미 덕이 아니었나 싶다. 방송 매체의 정보 독점 구조가 깨진 지금은 그리했다가는 바로 탈탈 털린다. 


짬뽕을 이야기할 때 
불맛은 빠지지 않는다

웍에 재료를 볶는 사이 적당히 ‘탄’내를 입히는 기술을 불맛으로 알려졌다. 한동안 불맛 나는 짬뽕이 짬뽕의 기준이 되기도 했다. 
유행의 흔적은 남아 있어 몇몇 식당에서는 아직도 불맛을 강조하고 있다. 사실 불맛 내기는 불과 웍이 내지 않는다. 훈제 향 내는 소스 조금이면 바로 낼 수가 있다. 
아주 조금의 소스를 넣는 순간, 평범했던 국물은 고수가 웍 질로 만들어 낸 것 같은 불 향이 차고 넘친다.



🔥 불 향의 내는 주인공은 훈제 향 소스.
훈제 향 소스를 넣기 전 국물은, 닭 맛만 강하게 난다. 닭 육수가 따로 있다. 사골 국물처럼 닭 뼈를 진하게 우려서 만들 거 같지만, 이도 현대 식품 기술의 힘을 빌린 맛이다. 
닭 육수를 내긴 낸다. 그것을 농축한 다음 가루를 만든다. 그 사이에 닭기름이나 향을 더해 맛이 나게 한다. 액체보다는 가루가 보관이나 유통이 편하기 때문이다. 
게다가 맵게 양념하는 짬뽕 육수에서 닭 맛이 나는 것은 그리 중요하지 않다. 가장 중요한 것이 어찌 보면 건더기다.
재료를 볶아 향을 더해 육수를 부어 만드는 것이 짬뽕. 어떤 재료를 볶냐에 따라 채소 국물의 맛이 달라진다. 그 덕에 지역마다, 요리사에 따라 짬뽕 맛이 달라지고, 달라진 짬뽕 맛을 보는 것이 재미였다. 


예전 짬뽕에는 
홍합이 들어가지 않았다

적어도 이 수도권에서는 말이다. 90년대에 대학 졸업하고 취직해서 회사 다녀도 홍합은 포장마차에서 안주시키면 내주는 서비스 안주였을 뿐이었다. 
2000년대 들어서면서 홍합은 짬뽕과 궁합을 맞추면서 재료로써 인정을 받았다. 
식재료로 인정받은 건 좋은 일이다. 인정이 과했는지 전국 어디를 가나 짬뽕에 홍합이 들어간다. 산골, 도심, 바닷가 어디서 주문하든 홍합이 든 짬뽕이 나온다.
그 덕에 짬뽕을 주문하면 껍데기 버릴 그릇이 딸려 나온다. 필자는 그냥 버리는 경우가 있다. 짬뽕 속 홍합 껍데기 속 알맹이가 껍데기의 반보다 훨씬 작으면 먹지 않고 그냥 버린다. 
냉동을 사용한 경우 속살의 진액이 다 빠져나가면 그렇게 살은 쪼그라든다. 껍데기는 그릇 안에서 산처럼 쌓이는데 먹은 홍합살 모아보면 한 숟가락 정도다. 이런 경우에는 껍데기째 버린다. 
노력 대비 얻는 게 없기 때문이다. 이름난 중국집도 예외는 아니다. 


다름의 시작

홍합뿐만 아니라 기다란 모양의 대왕오징어는 아무 맛도 없음에도 건더기 양을 채우기에는 그만한 것이 없다. 
대왕오징어와 쌍벽을 이루는 위고둥 또한 빠지면 섭섭하다. 여기에 새우 한 마리, 어른 숟가락만 한 전복 하나 올려서는 해물 짬뽕이라 한다. 전복 대신 차돌 넣으면 차돌 짬뽕이다. 
해물은 다양한 해물이 들어가야 한다. 서해, 남해, 동해가 내주는 조개가 다양함에도 우린 짬뽕에 홍합만 넣는다. 충남 보령에 있는 오천항, 키조개 관자 짬뽕이 있다. 키조개와 지역에서 쉽게 얻을 수 있는 재료가 들어간다. 관자가 많이 들어가지도 않지만 먹어보면, 먹어왔던 짬뽕과 맛의 결이 다름을 알 수 있다. 



다름은 특별한 것이 아니다. 주변 재료를 활용하는 것이 다름의 시작이다.  
📍 부산에 가면 명주조개 맛이 나는 짬뽕을, 
📍 강릉에 가면 째복의 맛을, 
📍 서산에 가면 바지락의 맛을 봤으면 한다. 
아무 맛도 안 나는 대왕오징어와 위고둥은 그만 넣었으면 한다. 짬뽕은 다양한 채소와 고기 혹은 수산물을 볶아 만든다. 거기에 육수를 넣어 마무리한다. 
짬뽕, 뭣이 중헌디 알면 홍합이나 위고둥과 대왕오징어는 그만 넣어라. 없으면 안 된다? 안 넣어도 잘 만드는 곳이 많다.

농산물 전문가 김진영이 전해주는
생생한 식재료 이야기  뭣이 중헌디?! 


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