작은 식당에서 이익을 올리는
가장 좋은 방법은?


많이 팔아도 남는 게 없다? 🤷‍♀️

지인 중에 홍대에서 파스타 전문점을 운영하는 사람이 있었습니다. 20~30대 여성과 커플을 주요 타깃으로 설정해 파스타를 주문하면 리조또를 만들어 주는 시그니처 서비스를 제공했습니다. 그런데, 객단가는 고작 1만 원대였습니다. 
어느 날 지인이 제게 “많이 팔아도 남는 게 없다”며 하소연을 하더군요. 어찌보면 당연한 결과입니다. 가격도 싼데, 하는 일도 많았기 때문입니다. 파스타를 다 먹은 고객의 접시를 받아와서 리조또를 만들어 서빙하는 과정에서, 인력 소모 또한 만만치 않았거든요. 남은 파스타 소스로 리조또를 조리하는 과정에서 위생, 설거지 문제도 있었고, 공간마저 협소해 테이블도 몇 개 없어서 가격을 올리지 않는 이상, 이익 내기 어려운 구조였습니다. 
저는 메뉴 품질과 가격은 올리고, 리조또 제공 서비스를 중단하라고 조언했습니다. 몇 달 뒤, 그를 다시 만났습니다. 메뉴 가격을 올리니 전보다 고객 수는 줄었지만, 고객층이 대학생에서 직장인으로 바뀌었고 결과적으로 매출은 늘고 이익도 높아져, 매우 만족해 했습니다. 


이익을 올리는 방법 💰

이익을 올리기 위한 네 가지 방법이 있습니다. 
첫째 | 지금보다 가격을 낮춰 판매량을 늘린다
둘째 | 지금과 동일한 가격으로 판매량을 늘린다
셋째 | 지금보다 가격은 올리고 판매량은 
유지하거나 줄인다
넷째 | 지금보다 원가를 낮추고 판매량은 
그대로 유지하거나 줄인다


2004년 미국에서 연구한 가격 레버의 영향력 비교 결과에 따르면, 이익에 가장 영향을 미치는 것은 ‘가격–변동비용–판매량-고정비용’ 순인 것으로 나타났습니다. 
다른 모든 요인이 고정되었다고 가정하면, 
기업이 고정비용을 1% 절감할 때▼
이익은 평균 2.45% 증가하고▲
판매량을 1% 늘리면▲
이익은 3.28% 가량 증가합니다▲
변동비용을 1% 절감하면▼
이익이 6.52% 증가하고▲
가격을 1% 올리면▲
이익이 10.29% 증가하는 것▲으로 나타났습니다. 


작은 식당의 운영 전략 

그렇다면, 규모가 작은 음식점에서 이익을 올리기 위한 가장 좋은 방법은 무엇일까요? 
지금보다 가격을 낮춰 판매량을 늘리는 ‘가격 할인 정책’은 판매량이 월등히 많지 않으면, 오히려 손해가 날 수 있습니다. 판매량을 늘리기 위한 추가 비용 등이 발생하며, 일이 바빠지는 만큼 인건비 또한 늘어나는 단점도 있죠. 원가를 낮추는 방법도 좋지만, 외식업이나 제조업의 경우 환율 상승 또는 전염병 등의 불가항력적인 요소들이 많아 이 또한 어려움이 있습니다. 
따라서, 작은 식당에서 이익 올리기 위한 가장 좋은 방법은 위의 사례와 같이 지금보다 가격을 올려, 판매량을 유지하거나 줄이는 것입니다.
대신 유의할 점이 있습니다. 반드시 그에 맞는 가치를 제공해야 합니다. 그래야만 고객이 기꺼이 돈을 지불한다는 사실, 잊지 마시길 바랍니다.  

서비스교육 전문가 현성운의
우리가게 서비스만족 비결
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