반복되는 시행착오,
혹시 시간 낭비는 아닐까? 🚫


10시간 생각보다 
1시간의 배움이 낫다

춘추전국 시대의 유교 철학자 순자(荀子)는 배움의 중요성을 설파했다. 그의 저서 「순자」 권학편(勸學篇)을 보면 이렇게 전한다
📜 ‘나는 일찍이 하루 종일 생각만 해본 일이 있었는데(吾嘗終日而思矣) 모름지기 잠깐 배운 것만 못했다(不如須臾之所學也). ’

생각(思)의 주체는 자기 자신이다.
배움(學)의 주체는 가르치는 스승이다.
문제 해결을 위해 혼자서 오랜 시간 머리를 싸매고 궁리해봐야, 나보다 나은 사람에게 잠깐 배우는 것만 못하다. 순자의 말은 2200년이 지난 지금도 유효하다. 외식업계 현장에서 만나는 내담자들 상황을 보면 순자의 말이 자꾸 떠오른다.
 

매번 되풀이 되는 시행착오



2년 전, 우리 잡지를 10년 이상 구독한 애독자가 도움을 청해왔다. 그 독자는 예전에 고깃집을 성공적으로 운영했다. 번듯한 건물도 소유할 정도로 큰돈을 벌었다. 세월이 한참 흘러 문을 닫았던 식당을 다시 개점했다. 최근 운영에 어려움을 겪고 있다며 우리에게 상담을 요청했다.
연락을 받고 업장에 가 보니 한 공간에 두 가지 콘셉트를 장착했다. 점포의 반은 해장국집, 반은 고깃집이었다. 중간에 경계선인 칸막이가 있었지만, 양쪽으로 왕래가 가능했다. 
‘한 지붕 아래 두 점포’💒인 셈이다. 하지만, 지금까지 이런 콘셉트로 성공한 사례를 본 적이 없다.
 

자기식대로 오픈
이미 엎질러진 물

고깃집 이름은 ‘**갈비’로 해서 갈비를 전면에 내세웠다. 그런데, 불판은 갈비용 불판이 아닌 막힌 제품을 사용하고 있었다. 새로 식당을 오픈하면서 엉뚱한 곳에 비용을 많이 쓴 셈이다. 처음부터 효율적으로 비용을 집행했더라면 점포 사정은 훨씬 나았을 것이다. 기획 단계에서 문의해왔더라면, 무의미한 비용 지출을 줄이고 시행착오를 겪지 않았을 것이다.
그 상태에서는 개선이 쉽지 않다. 이미 운영 시스템이 굳어진 데다가 그동안 여러 차례 금전 투자를 하다 보니, 정작 개선에 필요한 상황에선 자금 여력이 부족했던 탓이다. 설상가상으로 코로나19 여파가 덮쳐 상황조차 녹록지 않다. 
외식잡지를 10년씩 구독한 애독자라면, 의식 수준이 상위 10% 이내의 외식업 경영자라고 할 수 있다. 이들은 외식업 전문지를 꾸준히 탐독하면서, 나름 경영방식을 연구하며 고민해 온 사람이다. 그럼에도 이런 시행착오가 어제도 오늘도 내일도 계속 되풀이되고 있다.
 

문제 수습을 위한 축차투입의 한계

상담 후, 내담자는 “우리 가게를 앞으로 조금씩 봐줬으면 좋겠다” 💬고 했다.
이런 대응방식을 축차투입이라고 한다. 본래 축차투입은 병력을 작은 규모로 나눠, 순차적으로 전선에 투입하는 것을 말한다. 적의 입장에서는 소규모 부대와 맞서므로 수월하게 전투를 치를 수 있다. 한국전쟁 개전 초기, 국군도 축차투입으로 큰 피해를 입고 후퇴를 거듭했다. 
이와 같이 마중물을 조금씩 찔끔찔끔 여러 번 부어서는 펌프 물을 길어 올릴 수 없다. 가용자원을 제때 적정량 투입하지 않으면, 자원만 낭비하고 원하는 성과는 얻지 못한다.
유통 사업에 종사했던 지인이 만두 전문점을 열었다. 만두는 비교적 실패 위험이 적은 아이템이다. 초보 창업자도 부담이 덜한 편이다. 그런데도 지인은 만두에 대해 잘 몰라 창업 초반에 어려움을 많이 겪었다. SNS를 활용한 홍보활동 등 스스로 난관을 헤쳐 나가기 위해 많은 노력을 기울였다. 그럼에도 아직 미진한 부분이 적지 않다.
 

안타까운 만둣집, 소바 식당 사례
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전문가 시각으로 살펴보니, 콘셉트 오류가 가장 먼저 눈에 들어왔다.
이 식당은 만두에 전복과 토종닭을 접목했다. 전복과 토종닭은 만두와 그다지 어울리는 조합이 아니다. 만두피를 강조한 것도 문제였다. 만두는 피보다 소가 중요하다. 오죽하면 ‘피(皮) 먹자는 송편이요, 소(속) 먹자는 만두‘라고 했을까? 한국전쟁 후 피란 내려온 이북 분들 가운데는 ’이(利) 먹자는 장사요, 속 먹자는 만두‘라는 말도 자주 썼다. 그만큼 만두는 거죽보다 속(소)이 중요하다. 그럼에도 지인의 만둣집은 피를 강조했다. 처음부터 만두에 대해 잘 아는 전문가들에게 조언을 구했다면, 이런 실수를 없애거나 줄일 수 있었다.
또 다른 사례도 있다. 
상품력이 뛰어나다고 전해들은 소바+만두 콘셉트의 식당을 방문한 적이 있다. 프랜차이즈 전개를 염두에 둔 식당이어서 어느 정도 기대감이 있었다. 그 식당은 제면 전문가를 전면에 내세워 전문가로 포장했다. 소바는 자가 제면으로 질이 나쁘지 않았다. 그렇다고 메밀면 고수들이 도달한 높은 수준의 소바는 아니었다. 프랜차이즈 사업 성공을 위한 전략으로 전문가 마케팅을 시도한 것은 이해한다. 그러나, 실제 역량이 특출하지 못한 면장을 전문가로 포지셔닝하면, 당장은 마케팅에 성공할 수 있어도 오래 갈 수 없다. 전문가 자체가 팩트가 아닌, 포장된 이미지이기 때문이다.
 

전문가와 상의하라

식당 개점 초기, 방향을 잘못 잡으면 여러 문제가 발생한다. 그 문제들을 해결하느라 축차투입을 하다 보면 적지 않은 시간과 비용이 추가로 들어간다. 안타까운 일이다. 
누구나 모든 분야에서 전문가일 수 없다. 자기 전문이 아닌 분야에서 일을 도모할 때는 진짜 전문가와 상의한 뒤 방향을 바로 잡아야 시행착오를 줄일 수 있다.
이때 전문가를 고르는 안목이 중요하다. 전문가라면 해당 분야의 경험이 풍부하고, 그동안 쌓아온 업적이 뚜렷한 사람이어야 한다. 혼자 고민하는 것보다 전문가에게 조언을 듣는 편이 손실과 위험을 피하는 가장 확실한 방법이다. 만화 <타짜>를 보면 순자의 말을 연상케 하는 말이 나온다. 
🗯 “10시간 생각하는 것보다 1시간 배우는 게 낫다”
이 10시간은 100시간 1,000시간이 될 수 있다.


식당경영 개선전문가 📝
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