즉석 양념육 시대가 도래하다


20년간 지속된 생고기 시장 🥩

2003년 광우병 파동 전까지만 해도, 한국 외식시장에서 고깃집은 양념육이 강세였다. 지금은 연중행사에만 먹을 정도로 드물게 먹는 소갈비양념구이지만, 2003년 이전에는 중산층 가족 외식 메뉴로 선호도가 매우 높았다. 소갈비양념구이는 개발도상국이었던 한국이 중진국, 선진국으로 도약하는 풍요의 상징이었다.
2003년 광우병 파동은 외식시장 구이문화에 엄청난 변화를 가져왔다. 광우병 파동으로 미국산 중심의 소갈비 시장은 크게 위축했고, 원산지표시제 등장으로 정부에서는 한우와 한돈의 소비를 진작시켰다. 소고기, 돼지고기를 구워서 소금에 찍어서 먹는 것이 일상화되었다. 
원육 중심의 시대였다. 이로 인해 돼지는 삼겹살, 소고기는 등심 등 생고기 시장이 외식시장을 주도했다. 트렌드는 근 20년간 지속됐다.


고깃집 개업 상담 🏢

그러나 최근 새로운 변화가 감지된다.
양념육에 대한 고객의 니즈가 점점 커지고 있다는 사실이다. 개인적으로 경험했던 사례를 이야기해본다. 몇 달 전 필자는 이천에서 고깃집을 새롭게 개업하려는 창업자와 상담을 했다. 원래 작은 규모의 고깃집을 운영한 적이 있었고, 영업도 비교적 괜찮은 편이었다고 한다. 그래서 좀 더 규모를 넓혀서 새롭게 삼겹살집을 하려고 준비 중이었다고 한다. 
그러나 막상 점포를 계약하고 인테리어 공사에 들어가기 전, 딜레마에 빠졌다. 새롭게 오픈할 고깃집이 40평 후반대의 중형 규모로 만만치 않았던 것이다. 너무 긴장되고 불안한 나머지 상담을 온 거였다. 처음 상담 했을 때 필자도 내심 자신이 없었다. 그때는 코로나 확산 국면이라 영업시간도 한정되었고, 고깃집에 대한 소비자의 선호도가 한창 떨어지던 시기였기 때문이다.


이제는 식상해진 삼겹살 구이

유명 돼지고기 구이집 중심으로 20곳 이상을 벤치마킹했다. 주로 숯불구이 전문점이었다.



벤치마킹을 통해 깨달은 것이 있다. 이제는 삼겹살, 항정살 등을 구워서 먹는 것이 좀 식상하다는 거다. 개인적으로 질리는 면도 있었다.
그래서 내린 결론은 소금구이 외에 새로운 콘셉트를 추가하면 나름 승산이 있을 거란 판단이 들었다. 수입산 소고기 중 주로 늑간살과 안창살 그리고 수입산 삼겹살에 즉석양념을 접목하기로 했다. 그동안 필자 회사에서는 지난 1년 6개월 동안 25가지 이상의 즉석양념을 개발해왔다. 소비자들이 즉석양념에 대한 인식이 미미하다는 것은 해결할 과제였다.


즉석양념 메뉴 제안 ☝

좀 더 시장을 분석했다. 남양주 우미당, 인덕원 공탄 등이 즉석양념으로 상당히 선전하고 있었다. 특히 남양주 우미당은 우리 회사에서 고기 교육을 받은 적이 있는데, 작년 9월 오픈 이후 2022년 들어서 매출이 급성장하고 있었다. 즉석양념에 대해 좀 더 자신감이 붙었다. 
고깃집 창업자에게도 즉석양념 메뉴를 제안했다. 소고기와 삼겹살을 시식했더니 반응이 무척 좋았다. 문제는 소비자의 반응이다. 소금구이 일변도 시장에서 양념육에 대한 기호가 기억에서 멀어졌기 때문이다. 그러나 시장은 변하기 마련이다. 결국, 소금구이 삼겹살과 즉석양념 소고기, 돼지고기 2가지 콘셉트로 확정했다.
4월 말, 이천 고깃집은 오픈했다. 상호는 육탐미다. 육탐미는 개업 후 곧바로 고객이 찾아오기 시작했다. 현재, 즉석양념 고기 비중이 60% 이상을 차지한다. 매출도 17개 테이블에서 최고 520만원을 넘었다. 아직 본격적인 홍보도 안 했는데 반응이 좋았다. 특히 주거 상권이 겹치는 지역이라, 가족 외식은 양념육에 대한 선호도가 분명했다.




즉석양념에 보인 고객 반응 👨‍👨‍👧‍👧

오픈 후 고객이 보여준 즉각 반응은 파사드 간판 등 차별화된 비주얼에도 그 이유가 있지만, 기존 양념과 다른 즉석양념에 고객들은 호응했다. 좋은 한돈 고기를 사용한 소금구이도 반응이 좋았지만, 결국, 추가 매출을 일으키는 것은 간장과 단맛, 마늘 맛을 첨가한 즉석양념이었다. 테이블 객단가가 10만 원으로 매출 효율도 좋다.
다른 몇몇 고깃집에 접목한 즉석양념 또한 서서히 반응을 일으키고 있다. 방배동 선화의 고기는 원래는 소금구이만 판매했는데, 즉석양념을 도입한 이후 소금구이를 추월하고 있다. 즉석양념의 장점은 수입산 고기가 지닌 단점을 상쇄할 수 있다는 점이다.
필자는 전에 일본의 야키니쿠 식당에서 수백 번 이상의 즉석양념 타래를 사용한 고기를 먹은 적이 있다. 일본식 양념육인 야키니쿠의 양념인 타래 맛, 그 당기는 감칠맛은 소금구이보다 한결 매력적이다. 육류를 그다지 즐겨 먹지 않는 아내도 즉석양념 타래의 야키니쿠를 가장 선호했다.


새로운 트렌드, 즉석양념

즉석양념은 현재 경주의 영양숯불갈비가 성업 중이고 서울 잠실에 있는 늘푸른목장에서도 경주식 양념이라는 키워드로 한우 갈빗살을 즉석양념으로 판매해서 큰 인기를 얻고 있다. 현재는 극소수의 식당에서 사용하는 메뉴임은 분명하다. 아직 전면에 나서기 어려운 시장 환경이지만, 2022년 들어 즉석양념에 대한 새로운 패러다임이 등장하고 있다.
즉석양념은 고기 부위에 따라 적용 방법이 다르다. 물론 한우의 경우 원육이 중요해서 소금에만 찍어 먹어도 맛있지만, 높은 등급의 살치살, 갈빗살, 꽃살 등은 즉석양념 고기를 먹을 때 더 많이 먹게 된다. 문제는 국내산 소고기 한우는 물론 수입산 소고기 가격이 만만치 않다는 점이다.


수입산 돼지고기 활용 방안 💡

이 문제를 해결하기 위해 수입산 돼지고기 활용에 중점을 두었다. 수입산 돼지고기 경우, 삼겹살, 항정살 등에 즉석양념이 잘 맞을 가능성이 있다. 앞서 언급한 이천 육탐미 경우도 수입산 삼겹살 즉석양념이 의외로 좋은 반응을 보였다. 간장으로 제조한 즉석양념의 최고 강점은 중독성이 있고, 고기를 더 많이 주문하게 만드는 추가 매출 효과가 있다는 점이다.
앞으로 양념육은 가족 메뉴로 가능성이 크다. 최근 외식 트랜드는 회식이나 모임 등보다는 가족 외식이다. 평일 저녁이면 동네 고깃집에 가족 고객이 몰린다. 그런 의미에서 즉석양념은 하나의 흐름으로 보인다. 즉석양념은 소주보다는 맥주나 하이볼, 사와 등 희석주와 궁합이 맞는다. 주류 매출에도 도움을 준다. 중년 남자인 필자도 소금에 찍어 먹는 고기보다 즉석양념이 더 당긴다. 이제, 고깃집 트랜드가 바뀌고 있다. 바야흐로 즉석양념 시대다.

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