잠재력 있는 좋은 메뉴, 
🍲 육개장 🍲


원래 맑고 깔끔했던 국밥, 육개장

얼마 전 메뉴기획 강연에서 육개장에 관해 이야기했다. 원래 전통 육개장은 강하고 맵지 않고, 맑고 깔끔한 풍미가 특징이다. 육개장은 미래에도 계승해야 할 한국의 대표적인 전통 탕반이고 설렁탕, 곰탕에 비해 웰빙 요소가 있음을 강조했다. 
며칠 후, 대구에 벤치마킹 갔을 때 70년 내력의 옛집식당에서 육개장을 먹었는데, 필자가 강연에서 말한 바로 그 육개장이었다.
이 식당은 메뉴도 육개장 한 가지다. 한우 사태, 아롱사태를 사용하고 저염으로 구현, 호 불이 있는 음식인 건 분명했다. 필자는 전통을 계승하는 이 소박하고 우직한 식당을 매우 좋게 평가한다. 
그러나, 소비자가 아닌 식당을 경영하는 외식인 입장에서는 현재 어떤 타입의 육개장이 고객에게 어필하는지 복합적인 분석이 필요하다. 


강한 맛의 육개장과 육전의 조합 🥩

경기도 광주 곤지암에 성업 중인 동동국수가 있다. 이 식당의 메뉴는 육개장과 육칼(육개장 칼국수)이다. 육개장은 9,000원, 육칼은 1만원이고 수입산이다. 장사가 잘되는데, 개인적으로 선호하는 맛은 아니다. 덜 매운 맛을 선택해도 꽤 칼칼하다. 그러나 국도변에선 이런 타입의 국밥이 경쟁력 있다. 맛은 강하지만 적절해서 기본 상품력은 괜찮은 편이다. 



게다가 면을 육개장 국물에 넣어서 먹기에 강한 맛이 어울린다. 고객 다수가 육개장보다는 1,000원을 더 지불하고 육칼을 주문하는 것도 흥미로운 현상이다. 소비자 입장에선 면과 밥을 같이 먹고 싶은 니즈가 있고, 면과 밸런스가 맞는 육개장은 강한 맛이 맞을 것이다. 수입산을 사용할 경우 좀 더 강한 맛으로 구현하는 것이 좋다. 
이 식당의 또 다른 강점은 사이드 메뉴인 육전인데 소 8,000원, 대 1만 5000원으로 고객의 약 80% 정도가 작은 사이즈를 주문한다. 필자가 방문했던 이유도 육전 메뉴가 있기 때문이다. 사이드로 주문하기에 부담 없는 가격이다. 삶으면 양이 줄어드는 수육, 보쌈과 달리 육전은 양이 60% 늘어나는 특징이 있다. 고기에 밀가루와 달걀을 입혀 부치기 때문인데, 고기 원가 비중이 높지 않다. 




잡육으로 원가 절감과 고객 만족도 높여

근래 다녀온 소고기국밥 중 가장 좋았던 곳 중 하나는 경북 경산 온천골 본점이다. 여기 국밥은 한우국밥으로 1만원이다. 국밥이지만 육개장다운 탕반이다. 개인적으로 이 국밥이 기호에 맞는다. 간도 적절하고 은은하다. 장사도 잘되고 포장 판매도 매우 활성화되어 있다. 
이곳은 한우 잡육을 사용하는데, 원가 절감 측면에서 식당도 좋지만 소비자 기호에 맞을 것이다. 구이용 고기를 작업 후 남은 부위를 사용, 소의 지방이 적절히 포함되어 있기 때문이다. 반면 사이드 메뉴인 석쇠불고기의 상품력이 아쉽다. 오히려 동동국수의 육전 같은 메뉴를 상품화하는 것이 좋을 거란 판단이 든다. 
서울 서초구의 유명한 고급 한우구이 식당도 이 잔여육을 사용한 국밥을 판매한다. 좋은 상품력에도 고객 인지도가 낮다. 점심엔 갈비탕 한정 판매로 유명한데, 2만원 훌쩍 넘는 갈비탕보다 1만 2,000원 국밥이 가성비와 상품력이 더 좋다. 문제는 갈비탕 이미지에 가려져, 국밥 이미지가 덜하다는 점이다. 


갈비탕 대체 메뉴 육개장 🍴

잘 아는 식당 대표가 몇 년 전 경기도 용인에 냉면 전문점을 오픈했다. 냉면의 취약점인 동절기에 갈비탕 판매를 하겠다고 한다. 필자는 반대했다. 갈비탕은 1. 원가 부담이 있고 2. 상품력을 유지하는데 관리가 많이 필요하기 때문이다. 
식당 대표는 필자의 조언을 들은 후 동절기 대안 메뉴로 육개장과 불고기를 판매했다. 냉면의 취약점인 동절기를 완전히 극복하진 못했지만 최대한 선방하고 있다. 육개장의 경우 동절기뿐만 아니라 하절기에도 제법 판매되는 것으로 알고 있다.
여기도 한우 잡육을 사용했는데, 특히 노년층 단골손님이 많다고 한다. 이 냉면집의 경우 육개장이 갈비탕의 대체 메뉴로 확연히 자리 잡은 좋은 예다. 코로나 국면에다 갈비탕 원가까지 올라 부담되었던 상황에서 육개장 판매는 좋은 선택이었다. 
위에 설명처럼 육개장은 분명 잠재력 있는 좋은 메뉴지만, 상권이나 식당의 판매 조건에 따라 맛의 정도와 고기 부위의 선택이 다르다. 메뉴를 선택해서 고객에게 판매할 때는 복합적인 요소를 잘 파악하여 메뉴를 구성하는 것이 중요하다. 그래서 많은 벤치마킹이 필요한 것이다.

식당경영 개선전문가 📝
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