💌 외식 창업자를 위한 조언 💌


포착하는 안목이 중요한 이유 🔍




얼마 전, 2건의 상담을 했는데 한 건은 매우 중요한 상담이었다. 약 10억 이상을 투자해서 강남에서 고급 한우식당을 오픈할 예정이라는 내용이었다. 
솔직히 안하는 게 올바른 선택이다. 그럼에도 가급적 해답을 제시해야 하는 필자로서는, 상담자에게 한우의 비선호 부위를 활용한 한우식당 운영을 제안했다. 
가격이 상대적으로 대폭 저렴한 한우의 비선호 부위를 상품화하면, 안정적인 기반을 잡을 수 있다. 그중에서도 특히 불고기, 육회, 비빔밥, 육개장 등의 상품화는 매우 중요하다. 
위 메뉴군은 일반적이지만 강남, 서초 등에서 이를 제대로 구현한 한우 식당은 사실 거의 없다. 잘만 한다면, 고급 한우식당으로 다양한 고객이 찾아오고, 포장 판매도 기대할 수 있다.
다만, 그 말의 복합성을 제대로 이해하고 수용하는 것은 의뢰자의 몫이다. 고깃집 운영 경험이 없으면 열심히 메모해도 행간의 의미를 이해하기는 쉽지 않다. 그래서, 기회를 알아차리는 포착이 중요하다. 한 번의 미팅으로는 불가능하고, 다수의 벤치마킹과 심층적인 상담이 필요하다. 혼자 해결하려다 실패하기 십상이다.


한 번의 포착으로 
대박 낸 유명 고깃집 🍖




반면, 단 한 번의 상담으로 급신장한 사례도 많다. 지금은 서울에서 가장 유명한 고깃집인 <몽탄>도 처음 가게를 오픈하기 전 필자와 1시간 상담 조언을 그대로 적용했고, 1호점인 <두툼>이 1억 원 이상 찍으면서 그것을 근간으로 현재 2호점이 유명한 고깃집이 되었다.


청담동 한우식당 <뜨락>도 몇 해 전 상담했을 때, 당시 성공 가능성 있는 부위인 안심을 사용하라고 조언했다. 사실 그때만 해도 안심은 한식 고깃집에서 잘 사용하지 않은 부위였지만, 고급 여성 고객 비중이 높은 청담동은 안심 부위가 통하는 상권이었기 때문이다.


 

뜨락 대표는 필자의 조언을 잘 포착해서 안심을 특화했고, 이후 특수부위 소고깃집을 주제로 다룬 ‘수요미식회’에 출연, 청담동에서도 유명한 한우식당으로 자리매김했다. 당시 조언을 제대로 포착한 것이다.
이런 포착은 듣는 사람의 운이자 능력이다. 어떤 사물이든 A는 B로 단순화할 수 없다. 사물과 현상에는 매우 복합적이고 서로 다른 요소가 복잡하게 얽혀 있다. 그래서 외식업은 이제, 해석이 중요한 시대가 되었다.


반직화불고기로 급성장한 
가평 한우정육식당 🥩

요즘 매출이 급격히 오른 가평 설악한우마을 반직화불고기의 경우, 가격은 저렴하지만 수익성이 매우 좋다. 1인분 1만 7000원(180g)으로 고객 만족도가 높다.
하루 200세트만 판매해도, 월 수 천만 원 수익이 가능하다. 이 불고기는 전골식 불고기가 아닌 반직화불고기다. 필자는 이 식당만의 특성이 담긴 ‘반직화불고기 키워드를 제안했고, 인터넷 검색시 이 키워드가 검색되고 있다. 사실 이 메뉴도 필자와 같이 벤치마킹 하다가 다른 고깃집 점심 메뉴를 포착한 것이다. 
반직화불고기는 한우정육식당의 시그니처 메뉴로, 앞으로 성장하는 데 큰 도움이 될 것이다. 포착은 인생에서 매우 중요한 절호의 기회다.

👁 '포착'이란?
요점이나 요령을 얻다. 어떤 기회나 정세를 알아차리다.


식당경영 개선전문가 📝
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