관찰이 재산이다 🔎

🧐 관찰은 어떤 대상을 보는 것이다.
그냥 보지 않고, 생각하면서 바라보는 것이다. 
생각이란 질문하는 것이다. 그러니까 진정한 관찰은 질문하면서 대상을 보는 것이다. 
이때의 질문이 바로 문제의식이다. 문제의식이 있으면 대상이나 현상을 허투루 보지 않는다.


🍲 순댓국집에서 배운 음식궁합 🥘

필자가 30대 시절 자주 가는 순댓국집이 있었다. 그 집은 순댓국과 함께 ‘마늘김치'를 줬다. 순댓국을 먹고 나면 속이 편했다. 몸도 편했다. 그때 마늘의 역할에 주목했고, 한 가지 사실을 알게 됐다. 



순댓국의 주재료인 돼지고기와 마늘은 서로 궁합이 잘 맞았다. 지나치게 맵지 않다면 마늘김치는 순댓국 먹은 몸을 편안하게 해준다는 걸 알았다. 이때의 관찰 결과를 머릿속에 입력했다. 외식 콘셉트 기획자로서 관찰을 통해 얻은 이런 지식이 필자의 재산이 됐다.


🍺 주류 매출의 일등공신, 양무침 🍺

서울 을지로 노포식당 부민옥은 국밥을 파는 국밥집이다. 그런데, 양이나 곱창 같은 소 내장을 메뉴화했다. 이 집에 가보면 손님들이 양무침에 소주를 주문하는 모습을 자주 볼 수 있다.
소 내장부위, 특히 소양은 쫄깃한 식감이 매력적이다. 질겅질겅 씹어 먹으면 자동으로 소주가 생각난다. 양무침은 곧 소주 안주다. 
결코 저렴하지 않은 가격의 양무침이 소주 매상까지 올린다. ‘양무침’ 키워드를 노포 부민옥이 혼자 맘껏 누렸지만, 근래에는 몇몇 식당들이 따라하고 있다. 
잘 아는 설렁탕집 대표에게 새롭게 오픈하는 곳에 양무침을 추천했다. 설렁탕집도 주류 매출을 올리고 싶어 한다. 이런 메뉴의 속성을 간파하는 것도 관찰의 힘에서 나온다. 


👀 관찰을 잘 하려면 🔍

관찰에도 요령이 있다. 
✔️ 첫째, 망원경 들여다보듯 시야를 확대하는 방법이다. 넓고 크게 보고 전체적인 윤곽을 파악한다. 
✔️ 둘째, 현미경을 들여다보듯이 시야를 좁혀 보는 방법이다. 특정 부분을 미세하고 자세히 관찰한다. 
✔️ 셋째, 시점을 다각도로 옮겨가며 관찰하는 방법이다. 위아래에서, 좌우에서 살펴본다. 예를 들어, 주인 입장에서 보고, 손님 입장에서 들여다보는 방식이다. 
✔️ 넷째, 추론하며 관찰하는 방법이다. 설탕 대신 꿀을 넣는다면, 굽지 말고 튀긴다면··· 하는 식으로 다른 조건이나 상황을 자기 나름대로 추론해가면서 관찰하는 방식이다.

관찰은 습관이다.
평소 호기심과 문제의식을 갖고 관찰한 것을 기록하는 게 중요하다. 각종 SNS(블로그, 페이스북, 인스타그램)를 활용해도 좋다. 관찰 내용이 정리되고, 학습 효과도 있다. 
벤치마킹이나 견학 등의 적극적 관찰도 있지만, 일상에서도 관찰은 얼마든지 가능하다. 홀에서 주방에서 손님의 말과 행동에서 유의미한 관찰 결과를 끄집어내면 언젠가는 내 재산이 된다. 


🐔 축적된 관찰로 완성된 
닭곰탕 사업계획서 📕



여러 해 전 연간 매출 수천억 원인 국내 육계가공 M회사로부터 닭곰탕 사업계획서 작성을 의뢰받은 적이 있다. 이 회사는 닭고기를 생산해 전문 프랜차이즈와 대형 유통업체에 납품하는 중견기업이었다. 
닭을 도계, 절단, 세척, 포장하는 가공과정에서 파계 발생은 불가피하다. 상품성이 떨어지는 파계를 닭곰탕 재료로 활용하는 방안이 계획서의 골자였다. 
계획서 작성의 1단계 작업은 시장조사였다. 평소 지속적인 관찰 덕분에 인터넷 검색만으로 발품을 줄일 수 있었다. 닭육수는 면과의 조합은 성공해도 밥과의 조합은 어렵다. 
예를 들면 일산칼국수나 명동교자처럼 닭 국물에 면을 넣어 성공시킨 사례는 많지만, 밥과의 조합인 닭곰탕으로 크게 성공한 사례는 거의 없었다. 기껏해야 몇몇 기사식당 정도였다.
닭육수 자체는 돼지육수에 비해 맑고 깔끔하다. 그런 장점에도 불구하고 폭발력이 없다. 닭곰탕은 음식의 변형이나 응용 등 융통성이 떨어지기 때문이다.닭육수를 활용한 면식 전문점도 대형 규모에나 알맞다. (소형 면 전문점에는 오히려 멸치육수가 더 적합하다)


필자는 이틀 만에 70쪽 분량의 사업계획서를 완성했다. 담당 직원들이 1차로 작성한 계획서를 보니 기본 자체가 부실했다. 
오히려 문외한인 필자가 작성한 사업계획서가 훨씬 분석적이고 현실적이었다. 회사 대표는 거의 모든 페이지에 견출지를 붙이고 상세히 탐독했다.
일류대학을 나온 엘리트 사원도 경험치와 지속적인 관찰이 없으면 형식적인 보고서에 그치고 만다. 대학에서 배운 이론과 분석 도구가 필요할 때도 있지만 때로는 매의 눈으로 예리하게 관찰해둔 현장의 날것이 더 요긴하게 쓰인다.

식당경영 개선전문가 📝
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