🙋‍♂️ Q. 조미료, 어떻게 써야 돼요?
안녕하세요. 조그마하게 쌀국수집을 하고 있는데요, 육수를 낼 때 갈비와 사태 그리고 닭발과 각종 야채를 넣고 8시간 고아서 내어드리고 있는데, 조미료 사용 방법을 잘 몰라서 여쭈어 봅니다. 미원이랑 핵산2.5를 어떻게 사용하는 게 좋을까요?

👩‍🍳 A. 조미료는 요리 감칠맛을 위해 
빠질 수 없는 지원군이죠!
감칠맛 성분 중에는 글루타민산과 핵산이 있습니다. 핵산은 이노신산과 구아닐산으로 나뉩니다. 보통 두 소재가 함께 들어있어 첫 글자를 따서 핵산IG라고 합니다. 미원은 L-글루타민산나트륨입니다. 즉, 글루타민산입니다. 핵산2.5는 글루타민산+핵산이 함께 들어있는 것입니다. 따라서 둘 다 넣지 않고 핵산2.5만 넣으면 글루타민산+핵산 효과가 있습니다.



감칠맛 재제를 사용할 때 글루타민산을 넣는 것보다, 핵산을 함께 넣으면 6~20배 정도 감칠맛이 올라갑니다. 업소용 미원만 넣기보다, 핵산2.5 제품을 사용하는 것이 감칠맛 증가에 효율적입니다. 더 좋은 방법은 글루타민산만 들어있는 업소용 미원과 CJ 제품인 바이오핵산IG를 적절하게 비율에 따라 조정해보며 함께 쓰는 것입니다.
​
🙎‍♂️ Q. 조미료는 얼마큼 넣어야 하나요?

👩‍🍳 A. 과유불급! 조미료는 적당히만!
글루타민산 투입량은 1% 이하가 좋으며, 핵산IG 투입량은 0.5% 이하가 좋습니다. 단, 요리에 따라 다를 수 있으니 투입량은 경우에 따라 다를 수 있습니다.

🙎‍♂️ Q. 또 다른 꿀팁도 알려주세요!

👩‍🍳 A. 이건 사장님께만 
알려드리는건데요..!
육수 내실 때 마른고추씨를 넣어보십시오. 이취 잡는데 도움이 됩니다. 쌀국수 감칠맛을 낼 때 메기치킨스톡을 사용하면 복합미가 올라가서 맛이 좋아집니다. 육수를 다 내고 마지막에 1% 내외 넣으면 좋습니다. 치킨스톡에도 조미료가 들어 있으므로, 미원 투입량을 절반 이하로 줄여야 합니다. 

식자재 전문가 미식왕소장의
컬럼 보러가기

🧂 조미료는 정말 부끄러운 재료인가요?
🥩 내 식당과 잘 맞는 돼지고기 품종은?