1인자가 없는 시장! 
지금은 양념 소갈비를 흔들어 깨울 때


아무리 찾아봐도 양념소갈비 잘하는 곳이 거의 없다. 
절대 강자가 없다는 건 조금만 잘해도 금세 시장을 석권할 수 있다는 얘기도 된다. 
한때 잘 나갔던 양념소갈비는 고객이 싫어서 버린 메뉴가 아니었다. 
급변한 시장 환경 때문에 사라진 메뉴였다. 시장에 선보이면 언제든 소비자가 다시 찾을 가능성이 높은 이유다.
 
중산층 메뉴로 떴다가 잊혀져

1980~90년대는 물론 2000년대 초반까지만 해도 양념소갈비는 비중이 꽤 높은 고깃집 핵심 메뉴였다. 🐮
높은 구매력을 지닌 중산층의 팽창과 고도성장을 상징하는 메뉴였고, 유독 중산층 가정의 아동들이 좋아해 가족 외식 메뉴로 그만큼 사랑 받았던 것이다.

양념소갈비는 우리 입맛에만 맞는 음식이 아니었다.

1983년 중국 민항기가 우리나라 춘천의 미군기지에 불시착한 적이 있다. 당시는 한·중 수교 전이어서 양국 관계는 30년 전 서로 총부리를 겨눴던 적성국 사이였다. 
그럼에도 우리나라 당국은 중국과 승객 송환 협상을 벌이면서 중국인 승객들을 우호적으로 대했다. 그들은 항공기를 이용할 만큼 중국 내에서 나름 중산층에 속했다.
이 특별한 방문객들에게 늘봄공원의 양념소갈비 맛을 보여줬는데 그때 ‘중국 손님’들이 아주 맛있게 먹었다는 후일담이 전해진다. 이를 계기로 늘봄공원이 세간에 명성을 얻기도 했다. 
중국 중산층에게 한국 양념소갈비 맛을 제대로 보여준 것이다. 🐂

88 서울 올림픽을 앞두고 어느 프랑스 인은 국내 일간지와 인터뷰에서 “양념소갈비가 전 세계 소고기 요리 중 최고였다”고 언급하기도 했다. 😋



이래저래 한국의 양념소갈비는 이때부터 벌써 국제화의 바람을 탔다. 
그러나 잘 나갈 것 같았던 양념소갈비는 광우병이라는 뜻밖의 암초에 부딪히면서 좌초했다. 미국산 소고기 수입이 단절되자 국내 소갈비 시장은 생갈비 위주로 재편됐다. 
양념소갈비는 그렇게 사람들의 망각 너머로 사라져갔다.
 
양념소갈비가 우리에겐 잊혀진 메뉴가 됐는데 일본에서는 일본식 양념육인 야키니쿠가 외식의 꽃 구실을 하고 있다.
코로나19 때문에 못 가지만 한때 일본 야키니쿠 집 벤치마킹을 자주 다녔다. 갈 때마다 항상 ‘가루비’(갈비)를 주문하곤 했다. 🥩
야키니쿠의 양념인 타래 맛은 상당히 매력적이다. 은은하면서 감칠맛이 난다. 일본에서도 야키니쿠는 가족외식 메뉴로 사랑받는다. 
그러면서 혼밥 손님이나 데이트족의 식사 메뉴로도 무난하다. 하향식 가스 로스터에서 손님이 직접 구워서 먹는다. 정식도 있고 점심 식사 메뉴로도 구성한다.
 
수준 높은 양념 개발이 시장 부활 관건

2008년 어느 날, 광우병 파동으로 금지됐던 미국산 소고기 수입이 재개된다는 뉴스를 접했다. 📰
필자는 그 즉시 소갈비 투어를 기획했다. 미국산 수입 소갈비를 활용한 갈비 메뉴 활성화 가능성이 엿보였기 때문이었다.
소갈비 투어 참가자 모집을 공지했더니 무려 30여 명의 외식인들이 대거 신청했다. 예상보다 많은 인원이 참가를 원해 깜짝 놀랐다. 적지 않은 외식인들이 나와 같은 생각을 하고 있었다. 
비록 미국 소고기 수입 규제로 그간 된서리를 맞았지만 모두들 양념소갈비 부활에 대한 가능성과 기대감을 버리지 않았다.

지금은 소고기 원가가 워낙 높아 메뉴로서는 크게 위축된 상태이지만 그럼에도 부산과 수원 등에서는 여전히 많은 고객이 갈빗집 앞에 줄을 선다. 아쉬운 점은 소갈비 메뉴의 주인공이 양념이 아닌 생갈비라는 것. 
완성도 높은 양념소갈비를 구현하는 곳이 거의 없다. 그나마 충남 예산의 <고덕갈비> 춘천 <봉운장갈비> 정도를 꼽을 수 있지만 한우 갈비여서 원가가 높다. 



최근 수입산 소갈비 가격 원물 20% 이상 하락

경주에서 100g에 1만 원대 초중반인 양념갈비를 맛봤다. 원육은 국내산 육우 갈빗살이었다.  한우가 아닌 육우*였음에도 함께 맛본 사람들의 반응이 좋았다.

서울 송파에도 즉석 양념소갈비 판매가 잘 되는 고깃집이 있다. 사실 그 집 양념은 평이한 수준이다. 
이런 사례들로 미루어봤을 때 좀 더 양념 수준을 높인다면 한우가 아니어도 소비자에게 어필할 가능성은 충분하다. 나름대로 시장이 있고, 확장 가능성이 있음을 간접적으로 느꼈다. 

서울 상계동 <봉호갈비>는 여섯 테이블의 작은 고깃집이지만 현재 재방문율이 70%가 넘는다고 한다. 
비록 뼈는 안 붙어도 괜찮은 원육에 즉석 양념의 소갈비 단일메뉴가 중독성이 강하다. 가성비가 좋아 서민들도 구매할 수 있는 가격으로 판매하고 있다.

서울 성북구 장위동 <고센기와집갈비> 경우도 상권이 서민 지역이지만 작년부터 소갈비 판매가 늘어나고 있다. 
40년 경력의 갈비 조리장의 조리 실력이 갈비 작업이나 양념, 냉면, 갈비탕 등에 내공이 있어 인근 소비자들이 돼지갈비보다 소갈비를 구매하는 비중이 점점 올라가고 있다. 
더욱이 소갈비 주문 고객에게는 자가제면 냉면을 서비스로 제공하여 고객이 체감하는 가성비를 올려주고 있다.

* 육우: 국내법상 한우고기와 젖소고기를 제외한 모든 쇠고기를 의미하지만, 대부분 고기생산을 주목적으로 사육된 얼룩소 수소를 말한다. 🐄

지금의 양념소갈비 시장은 마치 바닷물의 표면처럼 고요해 보인다. 그렇지만 수면 아래에는 미세한 흐름들이 꿈틀거린다. 관건은 원가와 양념 수준이다. 🌊
특히 현재로서는 양념갈비 잠재력을 흔들어 깨워줄 수준 높은 양념이 거의 없다. 더욱이 최근 수입산 소갈비 가격이 전반적으로 하락했다.



필자는 그동안 양념을 다양하게 테스트 해봤다. 양념갈비 맛에 관여하는 요소들이 매우 많다는 것을 깨달았다. 두께나 양념의 종류, 배합비, 그릴링 등 연구해야 할 과제가 산적했다. 
그중 무엇보다 중요한 것은 양념은 중독성 있는 간장 베이스로 해야 한다는 사실이다. 
간장은 양념소갈비의 잠재력과 폭발력에 불을 당기는 불꽃이다. 또 가급적 재는 양념이 아닌 즉석 양념이라야 한다.

양념소갈비 재현은 생각보다 까다로운 작업이다. 앞으로도 많은 연구와 시험이 필요하다. 📚️



식당경영 개선전문가 📝
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