작은 식당, 다찌 형태의 주방이 나을까?

작은 식당들은 대체로 다양한 형태의 주방 구조를 갖기 힘들다. 
협소한 까닭에 식당 구조는 단 두 가지 형태에서 벗어나지 못한다.

한가지는 일반적으로 많이 사용하는 형태로 주방과 홀을 나눈 형태이고
한가지는 손님이 주방을 들여다 볼 수 있는 바 형태의 주방, 일명 '다찌'라고 하는 형태의 주방구조이다. 👨‍🍳

오늘은 '다찌' 주방의 장단점을 이야기해보겠다.

👍️ 다찌 형태 주방의 장점
22년 전 첫 창업에 실패하고 두 번째 식당으로 화정에서 8평의 식당을 시작했다. 8평의 식당의 기본 구조가 다찌였다. 
창업비용이 없어 어쩔 수 없이 이 인테리어를 그대로 사용했는데 생각보다 큰 장점을 가졌었다.


| 첫째로, 손님을 직접 응대하니 손님과의 소통이 원활하다.
손님과 교감이 자연스럽고 자주 손님과 대화를 직접 하게 되어 쉽고 단골손님을 만들기 좋다. 😊

| 두 번째, 주방이 시원한 편이다.
홀과 주방이 오픈되어 홀에서 손님을 위해 냉방이나 난방을 켜면 주방으로 바로 온도가 전달되어 여름엔 시원하고 겨울엔 따뜻하다. 하지만 그만큼 냉난방비가 더 들어간다.  

| 세번째, 인건비가 줄어든다.
주방에서 직접 서브하는 메뉴들도 많고 홀에 근무자가 있다 하더라도 홀에서 주방으로 모든 식기를 서브할 수 있다. 바쁘지 않은 시간에는 주방에서 모든 음식을 직접 서브할 수 있기 때문에 인건비가 더 줄어들 수 있다. 💰️
 
| 네 번째, 동선의 효율성이 좋다.
식당의 주방과 홀은 대부분 경계를 두고 인테리어를 한다. 하지만 작은 식당에서 주방과 홀을 구분하여 인테리어를 하게 되면 많은 부분에서 공간의 손해를 본다. 영역을 나누었기 때문에 홀이든 주방이든 자리를 마련해야 한다. 
하지만 다찌형태로 주방을 만들면 그런 영역이 줄어들게 된다.

예를 들어 메뉴가 주방에서 나와 손님에게 제공되어야 하는 약 가로 450mm 세로 300mm의 공간이 필요한데 그 공간마저 내주기 어려운 것이 작은 주방의 현실이다. 🤔
사실 그 자리는 배식할 경우에도 꼭 필요한 자리이기 때문에 주방과 홀을 나눈 동선에서는 꼭 필요하다. 
하지만 다찌의 경우는 그 자리가 있어도 그만 없어도 그만이다. 
왜냐하면 홀에 인원이 있으면 주방 음식을 받아주면 되고 없으면 바로 손님에게 메뉴를 제공해도 되기 때문이다. 

또 다찌의 경우 주방과 홀의 경계가 넓어져 그 공간에 다양한 형태의 선반들을 넣어 작업의 효율성이 높일 수 있다. 



| 다섯 번째, 온도감을 지킬 수 있다. 
일반 식당의 경우는 음식이 만들어지면 홀에서 손님에게 전달되기까지 약간의 시간이 지난다. 때로는 장시간이 지나 음식의 온도변화가 큰 경우가 많다. 
하지만 다찌의 경우는 손님에게 바로 전달할 수 있어 온도감 있는 메뉴에 최적이라고 할 수 있다. 그것은 손님의 만족도에 크게 영향을 준다. 🔥

| 여섯 번째, 손님이 조리 과정을 지켜보니 음식의 신뢰감이 높다. 
다찌를 특별히 막는 경우를 제외하고 대부분 다찌에서 조리자가 음식을 요리하는 전 과정을 지켜볼 수 있다. 이것은 손님에게 음식에 대한 신뢰도를 높인다. 🍽️
 

👎️ 다찌 형태 주방의 단점
반면 작은 식당의 다찌 형태도 단점은 있다. 



| 첫째로, 손님과 가까이 있다 보니 피로감을 느낄 수 있다.
손님과 소통이 원활하지만 모두 그런 것은 아니다. 조리자를 피곤하게 하거나 주방 사진을 찍거나 조리 과정을 보면서 잔소리하는 손님도 있다. 😒

| 두번째, 주방이 보이기 때문에 관리가 까다롭다.
주방이 손님에게 오픈되어있으니 전문 조리사나 숙달된 조리사가 아니면 주방 관리가 어렵다. 다찌 주방의 관리가 숙달되면 덜 힘들지만 아무래도 막힌 주방보다는 상시 깨끗하게 자주 청소하고 정리 정돈을 해야 손님도 음식에 신뢰를 갖기 때문이다. 🧹

| 세번째, 주방의 소음이 손님에게 직접 전달된다.
주방이 오픈되어 있다 보니 다찌의자에 앉아서 음식을 먹는 손님들에게는 모든 소음이 노출된다. 👂️
예전에 영업 마감을 할 때 손님에게 시끄럽다는 항의를 자주 들었다. 조리사 입장에서 큰 소리가 날 정도로 마감한 것은 아니었지만 일반인 손님이 듣기에는 시끄럽다고 느낄 수 있었을 것이다.


이렇게 다찌는 장단점을 가지고 있지만 아무래도 작은 식당에서는 다찌가 유리하다. 다찌는 주방을 좀 더 넓게 활용할 수 있게 하여 작업자의 작업 속도를 향상하는 동선이기도 하다. 
여러분이 작은 식당을 시작했다면 가장 먼저 영업장의 폭이 다찌형태로 주방을 짤 수 있는 형태인지 먼저 고려하는 것을 권한다. 
일본의 작은 식당들이 오랫동안 다찌 형태의 식당을 고집하는 이유는 위의 장점 때문이었을 것이다. 🎇


주방컨설팅, 외식경영 전문가
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