나의 식당창업 분투기 | 11편
어쩌다 잘 된 외식업 사례, 위험한 이유


요리를 배우던 시절 👨‍🍳

소싯적, 요리를 열심히 배우던 시절, 레시피 욕심이 많았다. 주방장이 매일 만들어 내는 그 요리의 레시피를 갖는다면 나도 당연히 같은 맛을 낼 수 있다고 생각했다. 
하지만 몇 년 후에 식당을 시작하면서 그 주방장의 레시피대로 여러 번 음식을 해봤지만 좀처럼 그 맛을 내기 어려웠다. 같은 레시피로 음식을 했는데, 옛날 그 요리사와 나의 차이는 무엇이었을까?


하루 매출 100만 원, 고등학생 떡볶이 사례 

얼마 전, 유튜브에서 고등학생이 떡볶이로 하루 100만 원을 파는 배달 식당을 보게 되었다. 그 고등학생은 핸드폰을 보다가 주문이 들어오면 가루와 물, 떡볶이를 넣고 시간에 맞춰 끓인 후 봉투에 담아서 배달을 보냈다. 
식당을 하는 주변 식당 사장들은 그 영상을 보며 대단하다고 생각하기도 하고, 식당을 해보지 않은 우리 아들 또한 그 영상에 관심을 보였다.



우리는 정보가 넘쳐나는 SNS 세상 속에 살고 있다. 덕분에 뭐든지 손쉽게 배울 수 있는 학습의 기회는 전례 없이 많아졌다. 하지만 그런 정제되지 않은 또 연습 없는 학습 정보는 더 많은 오류와 허위 정보를 만들었다.
준비되지 않은 그들은 자신이 전문가인 양, 자신이 만들어 낸 척하지만 진짜 뼈를 갈아내는 연습이 빠진 학습 정보는오래가지 않고 사라지고 있다.




불나방처럼 외식업에 뛰어든 식당들 🔥🔥

지금 배달 플랫폼인 배달의 민족과 쿠팡이츠에는 셀 수 없이 많은 배달 식당들이 생겨났다. 그 식당들이 외식업이라는 전쟁터로 내몰릴 수밖에 없는 현실이 안타깝다. 그들 대부분이 외식업 전쟁터로 뛰쳐나올 때 분명 피나는 연습을 하지 않고 나왔을 것이다.  
모두다 그런 것은 아니겠지만, 많은 식당 사장들이 학습만으로 창업한 것은 사실이다. 그 때문에 식당 실패 확률이 높다.그들이 폐업하면 학습만 해 본 식당들이 다시 그 자리를 메우고 있다.
고등학생이 어떤 방식으로든 하루 100만 원의 매출을 올릴 수는 있겠지만, 그 학생이 식당의 전문적인 위생관리와 청소, 정리하는 방법 등을 배워 연습해 본 경험은 없었을 것이다. 연습 없이 등장하는 식당이 급속도로 많아지고 있다.
이런 외식업의 형태가 코로나 이후의 시장 흐름이라고는 하지만, 이런 쏠림현상이 건강한 시장이 아닌 기형적인 시장이라는 건 확실하다. 게다가 이렇게 좋아 보이는 부분만 보고 식당을 따라 하거나 프랜차이즈화하는 것도 외식 시장을 더욱 악순환에 빠뜨린다.


프로와 아마추어를 가르는 기준 🏁

프로야구를 관객이 돈을 지불하고 관람하러 가는 이유를 알고 있는가? 관객들은 어설픈 야구 시합을 보러 가는 것이 아니라 게임의 완성도가 높은, 피나는 연습을 통해 단련된 선수들의 시합을 보려고 기꺼이 돈을 지불하고 관람한다. 식당도 마찬가지다. 
내가 팔고자 하는 상품의 가치와 완성도를 높이기 위해서 식당은 연습하고 도전해야 한다.
기본적인 조리와 관리를 충분한 연습 없이 식당에 도전하는 것은 종이 날개를 달고 절벽에서 뛰어내리는 것과 다르지 않다. 손님은 프로가 만든 음식과 프로가 하는 서비스를 기대하고 음식을 사 먹는 것이다. 식당으로 오래 살아남고 싶은가? 
그렇다면  수많은 식당이 학습만으로 도전할 때, 나만큼은 피나는 연습으로 외식업에 도전해야 한다. 
학습이 나무에 물을 주는 일이라면 연습은 물이 뿌리에 스며들게 하는 일이다. 물이 나무에 스미도록 시간을 주어야 나무는 죽지 않고 천천히 성장해나간다.

외식경영 전문가
민쿡의 식당창업 분투기

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