짬뽕 이야기 3편 
: 끝없이 진화하는 짬뽕



🔗짬뽕 이야기 2편에서는 짬뽕의 유래와 뿌리에 대해 알아보았다.

짬뽕, 고명으로 화려하게 변신
‘짬뽕의 원칙’이 있다. 원형 짬뽕과 변형 짬뽕 모두 짬뽕의 원칙을 통하여 가늠할 수 있다.

🌶️ 원칙의 첫째는 매운맛이다.
그중에는 영혼을 탈탈 털릴 정도로 매운 짬뽕도 등장한다. 고춧가루로 매운맛을 내고, 그것도 부족해 듬성듬성 썬 청양고추를 잔뜩 얹는다. 
고추, 후추, 산초를 섞어서 독특한 매운맛을 내고 드디어 인공적 매운맛인 캡사이신이 등장한다.
일본 나가사키짬뽕과 한국 짬뽕이 다른 점은 바로, 이 매운맛이다. 색깔이 붉은 나가사키 짬뽕은 원형이 아니다. 원형 나가사키짬뽕은 비교적 맑은 색이다. 맵거나 붉지 않다.
한반도에도 백짬뽕, 하얀 색깔의 짬뽕이 있다. 고추장이나 붉은 고춧가루를 사용하지 않는다. 대신 푸른 청양고추 등으로 매운맛을 내거나, 아예 맵지 않은 하얀 굴짬뽕을 내놓는 집도 있다.



🍳 둘째는 ‘웍질’이다.
짬뽕에 사용할 고명인 해산물, 고기, 채소 등을 중화 웍에 넣고 기름으로 볶는다.
웍질, 불질이다. 규모가 작은 중식당에 들어가면 주방에서 덜그럭거리는 소리가 난다. 대부분 웍을 사용할 때 나는 소리다. 
웍질은 힘든 노동이다. 점점 중식을 배우는 이들의 숫자가 줄어들고, 중식을 배운 이들도 힘든 웍질은 피하려 한다. 그래서 웍질의 불맛을 구현하기 위해 ‘불맛 소스’가 등장했다.
짬뽕 마니아들도 웍질을 한 불맛과 불맛 소스로 만들어낸 불맛을 구별하기는 쉽지 않다. 일정량 웍질을 하고, 나머지는 불맛 소스를 사용한 경우, 구별은 더 어려워진다.
웍질은 짬뽕의 기본이지만, 서서히 사라질 것이다. 지금도 웍질 흉내만 내고, 불맛 소스로 맛을 내는 중식당들이 있다.




삼선 짬뽕의 의미
그동안 짬뽕의 고명은 더더욱 다양하고 화려해졌다.
해산물 고명의 다양함은 놀랍다. 굴짬뽕이 있는가 하면, 홍합짬뽕, 주꾸미 짬뽕도 등장했다. 호남 해안가에서는 살아 꿈틀거리는 낙지를 얹은 낙지 짬뽕도 있다. 🐙
꽃게, 대게 짬뽕도 나타나고, 화려한 랍스터 짬뽕도 빠지지 않는다. ‘아귀 짬뽕’도 재미있다. 말 그대로 아귀탕에 국수를 만 것이다. 아귀탕의 시원한 맛과 국수가 잘 어우러진 짬뽕이다.

고급스러운 해물짬뽕의 시작은 삼선(三選) 짬뽕이다. 중식당에서는 삼선짬뽕, 삼선짜장면을 쉽게 볼 수 있다. 중국에서 시작한 음식이라는 주장도 있지만 그렇지 않다. 
삼선이라는 이름을 붙인 음식은 모두 한국에서 만든 것이다. 전 세계적으로 널리 퍼져 있는 중식당들 상당수는 ‘해선(海鮮)’이라는 이름을 쓰지 ‘삼선’이라는 이름을 쓰지는 않는다.
‘삼선’은 싱싱한 해산물 3가지 혹은 하늘, 땅, 바다에서 생산되는 싱싱한 식재료 3가지를 뜻한다고 알려져 있다.
해산물로는 새우, 해삼, 전복, 농산물로는 죽순이나 표고를 비롯한 각종 버섯류, 그리고 육류로 돼지고기 혹은 닭고기, 꿩고기 중에서 3종류를 골라서 사용하면 ‘삼선’이라는 주장도 있다.
3가지 신선한 식재료라고 하지만, 중식당 식재료의 기본은 말린 식재료이기 때문에 위와 같은 주장은 억지이다. 

‘삼선’은 우리나라에서 시작된 것이다. 정확한 규정도 없다. 가까운 곳에서 쉽게 구할 수 있는 고명을, 적절히 사용한다는 것이 정설이다.
다양하고 자유롭게 고명을 사용하는 것이 오히려 짬뽕의 원칙이다. 그 고명 중 3가지를 내세우면 ‘삼선’이다. 💯


한반도 고유의 화려한 짬뽕
사용하는 채소도 다양하다. 통조림 깡통에 든 버섯과 생버섯, 말린 버섯 등 여러 가지 버섯을 사용한다. 이른바 버섯 짬뽕이다. 
청경채를 사용하는가 하면 아스파라거스, 배추, 얼갈이도 사용한다. 홍당무, 피망을 쓰는 집도 있고, 죽순을 넣어서 만든 죽순 짬뽕도 있다. 🎋
양배추는 상당수의 짬뽕에서 사용한다. 단맛과 식감이 좋고 가격이 싸기 때문이다. 짬뽕의 양을 늘리기도 좋다. 
양파는 필수적으로 사용한다. 단맛, 식감이 좋고, 매운맛이 잡냄새를 없앤다.
돼지고기를 가늘게 썰어 넣은 실고기 짬뽕은 전국적으로 널리 퍼졌다. 한편으로는 쇠고기를 사용해서 차별화한 식당도 있다. 육수를 낼 때도 마찬가지. 돼지 뼈를 사용하는가 하면, 닭 뼈, 닭발도 사용한다.

“탁월하다”고 생각한 짬뽕이 있다. 대구의 유명한 짬뽕집에서 내놓는 ‘김치 짬뽕’이다. 
채소가 아니라 잘 익은 김치를 넣었다. 육수의 감칠맛에 김치의 깊은 감칠맛을 또 더했다. 돼지고기까지 넣어서 감칠맛에 감칠맛을 또 더했으니 맛이 없을 리 없다. 
바다가 먼 내륙형 짬뽕이라 부를 만하다. 김치 짬뽕이라고 부르지는 않았지만, 한반도 특유의 김치 짬뽕이었다.


경북 북부지역의 중식당에서는 여전히 야키우동을 내놓는다. 각종 고명을 볶아서 우동 가락에 비빈 것이다. 웍질을 한 매운맛이다. 
불맛, 매운맛이 엉긴다. 이름은 우동이지만, 여기에 뜨거운 육수만 더하면 곧 짬뽕이다. 이름은 일본식이지만 일본에는 없는 음식이다. 이상할 것은 없다. ‘야키 밥’은 볶음밥이란 뜻인데, 볶음밥과는 다르다. 맵다. 고명도 볶음밥에 비해서 넉넉하다. 
우리는 짜장면에서 짜장밥을, 야키우동에서 ‘야키 밥’을, 짬뽕에서 짬뽕밥을 만든 민족이다. 변화, 발전, 진화는 한민족, 한식의 힘이다. 📚



음식인문학 전문가
 황광해 의 추어탕 이야기 보러가기

👉🏻2편: 짬뽕의 뿌리를 찾아서