가격 책정, 무엇을 기준으로 해야 할까?



예상치 못한 변수들
저번 시간에 고객에 대한 이해를 중심으로 재방문을 이끄는 방법에 대해 알아보았습니다.
👉🏻 고객의 재방문을 이끄는 방법

처음 가게를 오픈하면 생각지도 못한 많은 일들이 발생합니다. 이런저런 계획을 철저하게 세우지만 막상 해보면 계획대로 안 되는 것이 많다고 느낍니다. 🌋
메뉴 개발, 가게 위치 설정, 가게 이름 짓기, 로고나 간판 결정, 식기 결정, 인테리어 콘셉트 결정, 직원 채용 등 모든 일에 손이 가지 않는 것이 없습니다.
오늘은 그 많은 일 중에서 이번 시간에는 메뉴의 가격 결정에 대해 생각해 보려고 합니다. 💰️
 

가격 결정 시 고려 사항
가격 결정에 영향을 미치는 요소는 다양합니다. 그중 가장 기본적인 요소는 세 가지는 아래와 같습니다.

1️⃣ 식재료 원가
2️⃣ 판매하려는 음식의 기본 시세
3️⃣ 매장의 위치

이 외에도 가게의 인지도나 유니크함, 혹은 좋은 인테리어 환경 등도 영향을 미칩니다. 🏚️



고려 사항 1
: 식재 원가 책정
일반적인 가격 결정은 식재료의 %를 선정합니다. 일반적으로 25~40% 내에서 식당의 원가는 책정하는 경우가 대부분입니다. 
저희를 예로 들면 한식과 이탈리아식 가게를 운영하고 있는데 두 개의 매장은 약간의 차이가 있습니다.

한식🍚의 경우 식재 원가를 현재 35% 전후로 잡고, 이탈리아식🍕은 32%로 설정합니다. 

다른 이탈리아식 매장의 경우  30% 미만으로 잡는 경우도 많습니다. 그 이유는 이탈리아식이 대중 한식보다 투자 비용이 많이 들고 인건비 또한 높기 때문입니다.
가게의 위치도 대중 한식보다는 더 신경을 써야 합니다. 여러 이유로 한식보다는 낮게 잡고 있는데, 실제 수익을 보면 복합적인 요인으로 인해 두 매장이 비슷합니다.


고려 사항 2
: 판매하려는 음식의 기본 시세
또 하나의 결정 방법은 그 음식이나 주변의 시세를 참고하는 방법입니다. 🔍
특히 이 방법은 익숙한 메뉴일수록 보편적입니다.

저희도 핏제리아오의 경우 원가, 인건비, 임대료 등을 계산하고 가격을 결정합니다. 특히 수입 원가가 작년에 3번이나 상승하여 고민 끝에 메뉴 가격도 조정했습니다.

순대 실록의 경우는 비슷한 상황이지만 더 많은 고민을 해야 합니다.
물가 상승으로 인해 원재료비, 인건비, 임대료의 압박이 많음에도 불구하고 다른 순대 매장들의 상황을 따라가다 보면 손해를 감수해야 하는 상황이 많이 발생합니다.

특히 번화가일수록 이런 현상은 심합니다. 오히려 지방이나 단독으로 있는 매장의 경우가 가격 결정에서  좀 더 자유롭습니다.


고려 사항 3: 매장의 위치
지역에 따라 가격이 달라지는 이유는 아무래도 임대료의 원인이 가장 큽니다. 🏢
같은 프랜차이즈의 매장도 지역에 따라 약간의 가격차이가 발생합니다. 임대료 반영을 하다 보니 생기는 현상입니다. 또한 임대료가 비싸면서 번화한 지역은 손님이 많아서 직원 인건비도 조금 높은 경우도 있습니다. 
비슷한 음식임에도 유니크함을 지니는 곳은 가격을 더 받을 수도 있습니다.
옥등식은 같은 국밥을 재료의 차별화, 디자인과 섬세함, 한정 판매하여 높은 가격을 받고 있으며, 
지금은 없지만, 한때 인테리어도 삼겹살도 양식으로 풀어낸배러댄 비프 역시 같은 삼겹살임에도 훨씬 높은 가격을 책정할 수 있었습니다.


가장 현명한 방법은?
이처럼 가격 결정의 요인은 다양한데, 그럼 어쩌란 말이지?라고 질문할 수 있습니다. 🤔
이 많은 것을 참고하되, 프랜차이즈가 아닌 스스로 자신의 가게를 오픈한 사람이라면 단 하나만 집중하면 됩니다. 
“찾아오는 대부분의 고객이 음식을 먹고 이득이라고 생각하는가?” 
심지어 "이렇게 팔고 남나요?"라고 말할 정도면 대박 날 확률이 커집니다.
그 정도가 아니더라도 “아 잘 먹었습니다.”라는 이야기를 대부분의 고객에게 들으면 지불한 돈의 값어치는 한다는 이야기입니다. 그럼 잘될 수밖에 없는 구조입니다.



고객의 만족을 기준으로
장사는 마진이 남아야 합니다. 그래서 파는 입장에서는 비싸게 받고 싶습니다.
하지만 사려는 입장에서는 싸게 사고 싶으며, 독점적 지휘에 있는 식당은 많이 없습니다. 그래서 계속 고민하고 고민해야 합니다. 
스스로 고객의 입장이 돼서 자신의 음식을 먹고 “이득이다”라는 생각이 들 정도의 음식을 만들고 가격을 결정해야 합니다. 
모든 결정의 해답은 고객중심의 사고에 있습니다. 💞




이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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