🍕 피자의 주성분
탄수화물 파헤치기 🍕
피자를 구성하는 3가지,
도우, 소스, 치즈/토핑
피자를 구성하는 요소는 크게 세 가지입니다. 바탕이 되는 도우와 바로 위에 소스, 그리고 치즈와 토핑입니다. 사실 소스가 없는 것도 있고, 토핑 없이 치즈만 듬뿍 들어간 피자도 있습니다.
도우, 소스, 토핑/치즈 후에 다시 도우뚜껑을 덮는 것도 있습니다. 게다가 구운 후 올라가는 후토핑도 있다 보니 너무 깊이 들어가면 복잡해져서, 가장 보편적인 피자를 기준으로 생각해 보겠습니다.
피자 도우 주재료, 밀가루
피자는 일반적으로 다당류, 탄수화물이 많습니다. 일부 단백질로도 만들지만, 일반적으로 다당류, 탄수화물이 압도적입니다. 조금은 어렵게 느껴지지만, 사실은 중학교 때 배운, 당연하고 쉬운 이야기를 다시 하고 넘어가겠습니다.
인간이 섭취하는 영양소 중 가장 중요한 세 가지는 탄수화물, 단백질, 지방입니다. 깊이 들어가면 복잡해져서 단순하게 설명 드리겠습니다.
인체 활동의 필수 에너지원, 탄수화물
필수 영양분이고, 모두 다 중요합니다. 그럼에도 가장 중요한 것 딱! 하나만 고르라면 탄수화물입니다. 인간이 활동하는 데 필요한 에너지원이기 때문입니다. 탄수화물이 없으면 인간은 죽습니다. 저탄고지(低炭高脂)도 절대 무(無)탄고지가 아닙니다.
저탄고지는 일시적으로 탄수화물을 적게 섭취하는 것입니다. 하지만, 활동이 많아 빠른 에너지원을 요구할 때는 오히려 좋지 않습니다. 저탄고지 다이어트는 신체에 필요한, 평균보다 많이 저장된 비상식량인 지방을 소모시켜 살을 빼기 위한 것이라고 생각하면 됩니다.
우리처럼 외식업을 하는 입장에서 보면, 대부분 식당이 탄수화물 위주라는 것을 깨닫게 됩니다. 탄수화물이 나쁘다고 하면서 도심 위주로 샐러드 가게가 늘어나지만, 정작 그 샐러드에 달달한 단당류나 이당류 소스가 올라가고, 탄수화물이 함께 올라간 음식들이 잘 팔립니다.
이유는 간단합니다. 인간은 탄수화물을 먹어야만 계속 살 수 있기 때문입니다.
탄수화물 종류 : 단당류, 이당류, 올리고당, 다당류
그 중요한 탄수화물의 정체는 무엇일까요? 단순히 탄소, 수소, 산소의 결합물이라고 생각하시면 쉽습니다. 그 구조가 몇 개로 구성되고, 결합하느냐에 따라 화학 구조식이 바뀌고 성질이 바뀝니다. 그냥 눈에 보이지 않는 아주 작은 레고블록으로 다양한 것을 만든다고 생각하면 간단합니다.
화학자가 아니니 외식업을 하는 입장에서 탄수화물을 나누면 단당류, 이당류, 올리고당류, 다당류로 생각하면 제일 쉽습니다.
🔴 단당류는 쉽게 말해 더 이상 분해되지 않는 탄수화물 종류입니다. 제일 유명한 것이 포도당, 과당 같은 물질입니다.
🔴 이당류는 두 개의 당 결합으로 설탕, 맥아당, 젖당이 있습니다.
🔴 올리고당은 일반적으로 3~9개의 단당류의 결합입니다. 더 깊이 들어가면 이름이 어렵고 올리고당이 가장 알려져 있으니 올리고당으로 생각하시면 됩니다. 단당류나 이당류에 비해서 조금 덜 달고, 칼로리 낮으며 난소화성으로 분해되는데 시간이 좀 더 걸리기에 건강한 당으로 마케팅되어 있습니다.
🔴 다당류는 10개 이상의 단당류가 결합한 것입니다.여러 가지가 있지만 녹말이 가장 유명합니다. 흔히 탄수화물 어쩌고 할 때 딱 떠오르는 것이 이 다당류입니다. 우리가 먹는 쌀이나 밀가루의 주성분이고 우리가 평소가 가장 쉽게 접하는 물질입니다.
다당류 탄수화물, 피자 🍕
피자를 구성하는 3가지 요소 중 바탕이 되는 밀가루 대부분은 다당류 탄수화물이라는 것을 설명하기 위해 좀 길어졌습니다.
일부 피자업체에서 지자체의 쌀소비 촉진 지원을 받아 쌀, 흑미 등을 사용한 피자를 만들면서쌀로만 만든 도우처럼 이야기하지만, 아쉽게도 쌀 100%로는 부푸는 도우를 만들기 어렵습니다. 밀글루텐을 섞어서 만들거나, 밀가루를 주성분으로 일부 쌀을 섞습니다.
그래서 피자 도우의 주재료는 밀가루라고 생각하는 것이 가장 합리적입니다. 그러면 밀가루의 정체는 무엇일까요? 밀가루의 정체에 대해 다음시간에 조금 더 쉽게 파헤쳐 보겠습니다.
이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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