식당경영 개선전문가 식당밥일기의 
 성공한 외식인 생생스토리  10편

입으로 맛보는 불꽃, 마제소바의 시작
<멘야하나비> 지동기 대표를 만나다!



멘야하나비의 시작

1990년대 최초로 한국에서 개봉한 일본 영화가 ‘하나비’*였다.
찰나의 순간 밤하늘을 화려하게 장식하고 이내 어둠 속으로 사라진다.
하나비는 일본인의 미의식, 혹은 국민성의 메타포다.

🎇 하나비(はなび): 불꽃

눈으로 먼저 먹는다는 일본 음식의 특성 역시 일본인 미의식의 연장선에 있다.
일본인이 아니라면 사람 입으로 금방 사라질 음식을 왜 그렇게 예쁘고 아름답게 단장하고 꾸미는데 목숨 거는지 이해하기 어렵다.
마제소바는 가운데에 달걀노른자와 민찌(다진 고기), 그리고 가장자리의 녹색 파와 검은 김, 흰색의 다진 마늘 등을 동심원상으로 펼쳐놓았다.
언뜻 보면 밤하늘에서 펑 터진 불꽃,하나비가 떠오른다.
모던함과 대중성을 지녔으면서도 일본 음식문화의 본질을 한 그릇에 압축적으로 담았다.
마제소바를 한국에 처음 소개한 이는 지앨피앤피(주) 지동기 대표다.




아이템 발굴의 노력 끝에 알게 된 마제소바

1994년, 지 대표는 규모가 작은 무역회사에 들어갔다. 석유화학제품을 일본에 수출하는 회사였다. 
딜러 업무를 봤는데 적성에 맞았다. 물 만난 고기처럼 맘껏 능력을 발휘했다. 🐟️
지 대표는 회사 발전에 기여 한 공로로 연봉 액수가 크게 올랐고 회사에서 집까지 장만해줬다. 얼마 뒤 그는 계열사 대표이사를 맡아 지금까지 재직 중이다.
석유 화학제품은 부침이 심한 아이템이다. 지 대표는 주 아이템의 불안 정성을 보완해주고 안정적 수익을 낼 수 있는 신규 아이템들을 꾸준히 모색했다.
그의 레이더에 포착된 것은 이벤트 사업과 부동산 개발 사업이었다. 그러나 이벤트 사업은 아이디어 고갈로 한계에 봉착했고,
부동산개발은 여러 집단의 복잡한 이해관계 때문에 지지부진한 상태로 시간만 흘러 대출금 이자가 눈덩이처럼 불어났다.
지 대표는 제3의 유망 아이템을 발굴하고자 2013년 일본 나고야로 날아갔다.

어느 날 20년간 절친하게 지내온 일본인 바이어가 국숫집으로 데려갔다.  
그는 식당 주인과도 아주 막역한 선후배 사이였다. 음식 이름은 마제소바라고 했다.
주인장 ‘니이야마’가 타이완 라멘을 일본식으로 재개발해 내놓은 마제소바 원조집이었다.

그가 국수용 고기 고명을 개발했는데 실패하자,
💡 아르바이트 직원이 ‘비벼 먹으면 어떨까요?’라는 말을 듣고 아이디어를 낸 것이 메뉴 개발의 실마리가 되었다는 에피소드도 들었다.
마치 평양을 대표하는 음식이 평양냉면인 것처럼 이젠 나고야의 명물 음식으로 자리 잡았다는 것이었다.

막상 먹어보니 기대와는 달랐다. 너무 짜고 맛도 이상했다.
지 대표는 하루 세 끼를 국수나 라면으로 먹으라고 해도 마다하지 않을‘국수주의자’다.🍜 그럼에도 첫 마제소바 맛은 높은 점수를 주기 어려웠다.
그런데 이상했다. 며칠 후 자꾸 마제소바가 당기고 생각이 났다. 또 먹고 싶었다.
마제소바는 중독성이 강한 음식이었던 것이다.
유레카!
지 대표는 무릎을 쳤다. 이거다 싶었다. 마제소바를 한국에 도입하기로 했다.
일본인 바이어에게 다리를 놓아달라고 부탁했다. 처음엔 난색을 보이던 주인장도 지 대표의 진심에 승낙했다.
 당시 회사에서 함께 일하고 있던 동생 지동석 이사를 <멘야하나비> 본점으로 보내 마제소바 조리법을 배워오게 했다.
지 이사는 평소 음식 조리하기를 즐겼고 마침 우동 조리법을 배우던 중이었다. 1년간 주방에서 하루 18시간씩 일하며 독하게 배웠다.
👨‍🍳 니이야마 사장은 “제대로 맛을 내려면 보통 사람은 2년 이상 걸리는데 1년 만에 마스터했다”며 지 이사의 성실함을 칭찬했다.




우연을 기회로

2015년 10월에 <멘야하나비> 간판을 처음 달았다.
개점에 앞서 니이야마 사장이 한국의 마제소바 퀄리티를 직접 점검하고 최종 합격 판정을 내렸다.
장소는 당시만 해도 허허벌판이었던 지금의 ‘송리단길’ 외진 점포였다.
한적한 곳을 택한 것은 임차료가 저렴한 비어있는 점포였고 외식사업에 실패해도 창피하지 않을 것 같아서였다.
개점 후 얼마간 하루 매출이 30~50만 원 선을 유지했다. 사전에 아무런 홍보도 하지 않고 시작한 성적치고는 괜찮은 편이었다. 그렇지만 성에 차지 않았다.
하루는 SBS ‘생활의 달인’ 프로그램 담당 피디의 처남이 우연히 가게에 들렀다. 마제소바를 접하고 그 맛과 비주얼이 독특하다며 매부에게 제보를 한  모양이었다.
출연 제안을 받고 처음에는 자신이 없어서 거절했다. 손님이 몰려왔을 때의 뒷감당도 걱정이 됐다.
그러나 재차 제안이 들어오자 수락했다. 방영 다음 날 출근해 보니 손님들이 먼저 와 줄 서 기다리고 있었다.
가장 먼저 온 손님은 새벽 4시에 마산에서 일부러 올라왔다. 아무 준비도 없는 상태에서 들이닥친 손님들 앞에서 당황하지 않을 수 없었다.
알고 보니 그해 시청률 1위였고 포털 실시간 검색어도 마제소바가 1위를 기록했다. 그날 매출액이 150만 원이었다. 이 수치는 지금까지 꾸준히 지속되고 있다.


 

고객의 입맛에 맞춘 현지화 전략
 
마제소바는 비빔면이다. 이른바 민찌라고 하는 간 고기가 핵심 재료다. 
소고기와 돼지고기에 청양고추, 마늘, 간장 등을 넣고 갈아 40분 볶아서 완성한다. 👨🏻‍🍳 여기서 맛을 좌우하는 요소는 간장이다. 일본 본점에서 사용하는 것과 동일한 간장을 사용한다. 
사람들은 면식이 왜 이리 비싸냐고 하지만 아무래도 고기가 주재료로 들어가다 보니 원가가 높은 편이다.
 처음에는 오리지널리티를 강조하는 데 초점을 맞췄다. 그러나 우리 입맛과는 거리가 있어 지금은 세 가지 타 입으로 내놓는다.

✔︎  일본 본점 맛과 동일한 형태
✔︎  한국인 입맛에 맞춘 형태
✔︎  일본형과 한국형의 중간 형태 
🍽️ 고객은 짠맛이 강한 일본형 타이프 10%, 순화한 맛의 한국형 타이프 50~60% 정도로 선택한다.




타겟과 상권을 명확히 알다

<멘야하나비>는 2018년에 신사점을, 2019년에 합정점을 열었다. 
2022년 12월 현재 3개의 직영점, 3개의 가맹점이 있고 2개점이 개점 작업 중이다.  최근 인력난이 가중된 데다 식재료 수요량이 급증해 경기 하남시에 HACCP 인증을 받은 공장을 세웠다. 
마제소바는 대체로 20~30대 젊은 층이 선호하지만 40~50대 손님도 적지 않다. 가족 단위로 와서 식사하기도 한다. 👨‍👩‍👧‍👦
‘찾아오는 식당’ 스타일이어서 입지는 크게 중요하지 않지만, 기왕이면 주거지를 겸한 오피스 상권이 좋다. 규모는 20평 정도가 적당하다. 
2023년에 50개 가맹점 개점을 목표로 하고 있다. 자매 브랜드인 <하나비 카레>도 직영 1호점을 최근 서울 신사역에 오픈했다. 활성화되면 향후 가맹사업도 펼칠 계획이다. 
외식사업의 성패는 맛과 타협하지 않는 데에 있음을 지동기 대표는 깊이 인식하고 있다.
🌳“흔들리지 않는 맛은 <멘야 하나비>의 존재 근거이자 목표다. 다행히 지동석 이사가 철저한 원칙주의자여서 고유의 맛을 잘 지키고 있다. 평생 식당은 현실적으로 어려워진 시대다. 그러나 최소한 10년 이상 가는 식당은 자신 있다.”



식당경영 개선전문가 📝
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