뭣이 중헌디?! 
#마지막편  식재료 공부가 우선이다


11월 초쯤이었다. 
페이스북에 곱창 김이야기가 돌기 시작했다.
올해는 추석이 빨리 와서 김도 빨리 생산이 되었나? 하는 생각이 들었다. 
알고 있는 곱창김 산지에 전화하니 ‘아직’이란 답이 돌아왔다. 💬

놀라운 맛 곱창 김

우리가 흔히 부르는 '곱창 김'은 별칭이고 곱창 김을 만드는 원초는 돌김의 한 종류인 잇바디돌김이다.
곱창 김과 인연은 2004년쯤부터 시작됐다. 당시엔 대부분이 곱창 김의 존재를 모르고, 산지에서나 알음알음 생산하고 소비되었다.
맛있는 김을 찾기 위해 노력하던 차에 곱창 김의 존재를 알게 되었는데 샘플을 맛보고는 바로 매입을 결정했다. 
곱창 김은 입 안에서 녹아내리며 바다의 향과 김 특유의 단맛을 풍겼다. 이런 김은 맛본 적이 없었다. 😲
2022년 겨울, 그사이 곱창 김은 전국구 스타가 되었다. 항구마다 있는 건어물상 어디를 가나 곱창 김이 보였다.

양식법에 따른 식재료의 맛

몇 년 전이었다. 통영의 지인이 운영하는 건어물상에서 곱창 김을 먹은 적이 있다.
곱창 김은 입천장에 붙을 틈도 없이 녹을 것인데, 이 김은 달라붙어서는 떨어질 줄 몰랐다. 시간이 몇 초 흐른 뒤에 비로소 떨어지면서 녹기 시작했다.
좋은 김은 입에 달라붙지 않고 맛을 내준다. 그렇지 않은 김은 달라붙어서는 맛 대신 애를 먹인다.
이유는 단 하나, 생산 방법이 다르기 때문이다.
곱창 김은 잇바디돌김 포자를 바다에서 키운다. 키우는 방식은 두 가지, 수하식과 지주식이다.

🗸 수하식: 물속에 김을 담가 키우는 방식
특징: 생산성이 높아 대량 생산이 가능하다. ⚙️


🗸 지주식: 바다에 기둥을 세우고 김발을 연결해 키우는 방식
특징: 생산성은 낮지만, 김 특유의 향과 맛이 좋다. 💎



동해에서 서해까지 항구 건어물 가게로 곱창 김을 공급하려면 생산성이 좋은 수하식만 가능하다. 

같은 재료, 다른 맛

이는 곱창 김뿐만 아니라 매생이 또한 그렇다.
장흥 매생이가 인기를 얻자 주변 지역에서도 매생이 양식을 시작했다.
김 양식처럼 매생이도 수하식과 지주식 두 가지로 낸다. 가격은 생산량이 좋은 수하식이 훨씬 저렴하다.
다만 매생이 특유의 맛과 향은 지주식을 따라올 수가 없다. 가격만 보고 샀다가 맛있게 먹었던 기억을 되살릴 수 없는 이유가 생산 방식이 달라서다. 
같은 재료라도 생산 방식이 달라지면 맛이 달라진다. 🔍


좋은 식재료는 곧 튼튼한 기초

지난 1년 동안 식재료에 대해 글을 썼다. 
식재료 관련 일을 하다 보니 주변에 식당 하는 이들이 꽤 있다. 👨‍🍳
유행에 따라 맛있는 것을 제대로 내는 것보다는 유행하는 그 무엇을 냈다는 것에 더 신경 쓰는 사람이 많다.
비슷한 상황에서 경쟁하다 보니 최대한 단가가 낮은 식재료를 사용하려 하고 제철과 식재료의 품위는 신경을 덜 쓰게 된다.
적당한 모양새에 적당히 맛을 내는 것이 전부다. 



저녁 7시면 여전히 공중파에서는 특이한 레시피로 대박을 친 가게가 나온다. 📺️
레시피 관련한 비법 전수나 마케팅하는 곳 또한 성업 중이다. 다 좋다. 학교 다니면서 학원 다니는 거로 생각하면 된다.
다만 학교든 학원이든 기초가 튼튼해야 제대로 배움이 선다. 비법을 몇천만 원 들여서 받더라도 기본이 없으면 흔들린다.
먹거리 공부의 기초 다지기에는 식재료 탐구가 시작부터 끝까지 같이 있다는 게 내 생각이다. 💡

재료가 달라지면 레시피가 달라진다

식재료 공부를 해야 비법을 받아들이고 응용할 수 있다. 먹거리! 뭣이 중헌디 알면 식재료 공부를 해야 한다.
연재에서 강조했던 것은 단 하나, ‘재료가 달라지면 레시피가 달라진다’ 다.
달라지는 레시피는 식재료를 공부한 이만 가질 수 있다. 🧙
적당한 가격의 매생이나 곱창 김은 누구나 구한다. 우리가 원하는 것은 ‘누구나보다' 잘하는 것이 아닌가 싶다.



'뭣이 중헌디'시리즈의 연재는 이 글로 마무리하려 한다. 
식재료에 길이 있음을 조금이라도 알아줬으면 하며, 시리즈 연재를 봐준 사람들에게 감사함을 전한다.



농산물 전문가 김진영이 전해주는
생생한 식재료 이야기 뭣이 중헌디?! 

👉 겨울에 맛있는 생선은 따로 있다?