뭣이 중헌디?! 
#56  돼지고기, 어떤 걸 골라야할까?


버크셔 K, 전에 먹었던 돼지와 확실히 달라
필자가 돼지고기를 선택할 때, 품종으로 보기 시작한 것은 2013년도였다. 
남원의 버크셔K를 알고 나서다. 버크셔 K는 한국 고유종으로 UN식량 기구에 등재되었다. 
전에는 '돼지를 친환경으로 키웠나?' 가 유일한 관심사였다. 
항생제 없이 키우거나 기존 사료에 곡물 사료를 더 하면서 차별화를 시도했다. 해발 500ｍ 고지에서 키우는 돼지를 판매하기도 했다. 
하지만 키운 돼지를 직접 맛보면서 차별화가 쉽지 않음을 실감하기도 했다. 
그러다가 버크셔K를 만났다. 🐽
전에 먹었던 돼지와는 구분이 확연히 되는 맛이었다. 


우리가 먹던 돼지, YLD
우리가 먹고 있던 일반 돼지는 대부분 YLD, 3원교배종이다.
🐷 YLD?
다산하는 요크셔에 포유능력이 좋은 랜드레이스를 교배하여 1대 잡종을 생산하고는, 육질이 좋은 두록과 교배해 나온 것이 Y(요크셔) L(랜드레이스) D(두록)이다.
이렇게 교배하면 잘 낳고, 잘 크고, 적당히 육질이 괜찮기에 국내산이든 수입이든 이 품종을 키운다.
최근에는 한 종을 더해서 4원교배한 것도 있었다.



얼룩돼지, YBD, 이베리코
돼지 품종이 다양해지면서 얼룩 돼지라는 것이 나왔고, 거기에 한층 더해서 YBD가 맛집을 통해 알려지기 시작했다.
🐷 YBD?
다산하는 요크셔에 육질이 좋은 버크셔를 교배한 후, 마블링이 좋은 두록과 교배해 나온 것이 YBD이다.
 YDL과 똑같은 삼원교배종이지만 랜드레이스 대신 버크셔종을 교배해 육질을 개선했다. 서울에서 줄을 선다는 돼지고깃집에서 이 고기를 쓰는 곳이 꽤 있다.

버크셔 이후 이베리코가 들어오면서 돼지를 골라 먹는 시대를 맞이했다.
이베리코 돼지는 스페인 이베리코 반도의 목초지에서 야생도토리와 올리브, 유채꽃, 허브를 먹고자란 돼지의 종류이다.  일반 돼지에 비해 풍미가 뛰어나 인기있는 식재료로 거듭나고 있다.



제주 흑돼지에 바탕을 둔 NEW 품종 : 난축맛돈
제주 흑돼지는 버크셔 이전에 차별화되는 하나의 축으로 자리 잡고 있었다. 청정의 이미지와 반대되는 ‘똥돼지’ 이미지 또한 같이 가지고 있었다.
이런 제주 흑돼지에 바탕을 둔 새로운 품종이 등장했다. 이른바 ‘난축맛돈’.
‘난지축산연구소’에 개발한 맛있는 돼지를 줄여서 브랜드를 만들었다.
난축맛돈은 제주 재래돼지와 랜드레이스를 교배해서 나온 돼지다.
🐷 랜드레이스? 
포유 능력이 좋은 랜드레이스 또한 국내 고유종이다. 외래종이 지역에서 7세대 이상 변화가 없다면 고유종으로 인정받는다.

일부에서는 재래돼지를 복원했다고도 하는데 잘못된 내용이다. 
재래돼지의 단점인 ‘잘 자라지 않는 점’을 보완하고 장점인 ‘육질’을 살리는 방향으로 육종했다.
제주의 이름난 돼지고깃집과 어깨를 나란히 할 정도로 ‘난축맛돈’을 판매하는 식당이 인기를 끌고 있다.


재래돼지 + 축진두룩 = 우리흑돈
육지에서는 함안의 ‘우리흑돈’이 다른 축을 형성하고 있다. 🐖
‘우리흑돈’은 재래돼지에 '축진두록'(축진 : 축산진흥원)을 교배해서 탄생한 신품종 돼지다. 
앞서 언급한 재래돼지의 단점을 보완하면서 육질과 지방 형성이 좋은두록을 교배했다. 
두록은 미국 고유종으로 지방의 맛이 고소한 것으로 널리 알려져 있다. 맛있는 종끼리 맛났으니 그 맛은 두말하면 잔소리다. 


돼지고기, 브랜드가 아닌 품종으로 선택하라
이렇게 돼지고깃집에서 선택할 수 있는 돼지고기가 많아졌다. 
예전에는 도드람, 생생포크, 하이포크 등 고기는 비슷하고 브랜드로만 고르던 시절을 보냈다. 마늘이니 녹차니 하는 조사료를 준 돼지고기 또한 한 때 유행했다. 
이런저런 브랜드를 단 돼지고기 전부가 삼원교배종이었다. 음식점에서 애써 골라도 같은 종이였다는 이야기다.
🐽
하지만 이제는 아니다. 저가의 수입 돼지고기도 있지만, 고가의 수입 돼지고기에는 품종명이 명확한 돼지고기 또한 존재한다. 
국내에서 생산하는 것 또한 버크셔, 우리흑돈, 난축맛돈, 두록 등 다양해졌다. 
현재 인기 있는 식당은 누구보다 먼저 돼지고기 시장이 변하고 있다는 것을 알아채고 변화하는 소비자의 니즈를 메뉴에 반영하고 있다.
돼지고기, 뭣이 중헌디 알면 브랜드를 고르지 않는다. 맛과 질을 따져 고기품종을 고른다면, 새로운 시장과 고객의 지갑이 열릴 것이다.



농산물 전문가 김진영이 전해주는
생생한 식재료 이야기 뭣이 중헌디?! 

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