BTS 맛집, <금돼지식당>의 성공 비결은?


운 좋으면 20-30분 내에도 입장 가능하지만 
보통은 1시간 정도의 웨이팅은 생각하고 있어야 한다. 
유명 연예인이나 셀럽들도 예외 없다. 무작정 기다려야 하는, 그래야만 주어지는 귀한 고기 한 점과 김치찌개. 🥘
‘신당동 고기 맛집’으로 시작한 이곳이 현재는 넘사벽 클래스의 전국구 맛집으로 부상했다. 
BTS도 오열하며 먹고 갔고, 돼지고깃집으로는 최초로 미쉐린가이드에도 등재됐다. 
대체 <금돼지식당>의 비결이 뭘까. 🤔



🔎 성공 비결 : 선택과 집중 그리고 상품성
 
‘한 가지’가 지닌 의미는 특별하다. <골목식당> 프로그램에서 백종원 대표가 작은 식당 주인들에게 한결같이 내리는 디렉션을 보면, ‘곁가지들 다 쳐내고 한 가지에만 집중하라’는 것이다. 
선택과 집중은 진리처럼 통용되고 있고, 세심하게 잘 만든 메뉴 한 가지가 절대적인 시그니처로 확장되는 사례는 흔해졌다.
 
본질에 충실하라!
- 단출한 육류 메뉴 구성, 
사이드 메뉴 통목살김치찌개 딱 하나

전형적인 한국식 돼지고깃집이 미쉐린가이드에 이름을, 그것도 여러 번이나 올린 건 상당히 기념비적인 일이다. 고급 다이닝도 아니고 화려한 플레이팅의 다양한 메뉴를 내는 것도 아닌데 말이다. 
그러나 박수경 대표는 ‘돼지고기로 미쉐린가이드 맛집이 돼보자’ 라는 계획이 다 있었다. 

<금돼지식당>이 잘하는 건 자신 있는한 가지에 집중해 100%의 완성도를 만드는 일이다. 
당연하고 쉬운 것처럼 보이지만 그렇지만도 않은 게, 현장에서 품과 비용을 들여 음식을 팔다 보면 기준 이상의 것들을 잘 해내고 싶은 욕심이 들기 때문이다. 
그럼에도 메인인 육류 메뉴는 세 가지, 사이드 메뉴는 김치찌개 한 가지 품목으로 간결하게 정리하여 여기까지 왔다. 
메인 메뉴는 눈꽃목살(150g, 18,000원)과 본삼겹(150g, 19,000원)이다. 등목살과 껍데기를 최근에 추가 구성했지만, 고객의 90%는 눈꽃목살과 본삼겹을 주문한다. 
다른 고깃집에서 팔지 않는 부위를 파는 것도 아니고, 사이드 메뉴인 김치찌개 역시 흔한 메뉴인데 대중은 어느 포인트에서 <금돼지식당>에 열광하는 걸까.

원육의 품질과 불맛에 집중! 🔥

우선 군더더기를 다 뺐다. 오롯이 원육에 집중했다. <금돼지식당> 전용 농장을 통해 최상의 컨디션과 스펙의 돼지고기를 공급 받고, 소금은 영국 왕실소금으로 유명한 ‘말돈’ 소금을 낸다. 1+등급의 최상급 돼지고기를 맛있는 고급 소금에 찍어 먹으니 맛이 있을 수밖에 없다. 🧂
탄탄하고 자연스러운 불맛을 위해 연탄을 사용하는 것도 돋보인다. 연탄불이 주는 묘한 그릴링의 맛이 있다.
 그러나 연탄에서 연상되는 기존의 부정적인 이슈들, 이를테면 황화수소에서 나오는 연기가 인체에 해롭다는 점이 있는데 이건 특허 받은 청결연탄을 사용하는 것으로 상쇄해버렸다. 황화수소는 완전히 제거하면서 연탄불 특유의 고소한 불맛은 직화구이전문점의 본질에 충실한 킬링 포인트다.

90% 이상이 주문하는 통목살김치찌개로
술꾼들의 성지가 되다

<금돼지식당>의 요물은 통목살김치찌개다. 냉면, 찌개, 비빔밥, 전골 등 일반 고깃집에서 많이들 내는 사이드메뉴들은 과감히 생략하고 오직 통목살김치찌개 하나만 판다. 
통목살김치찌개는 기본과 본질에 충실한 맛이다. 원육을 아낌없이 넣고 2시간 이상을 푹 끓여내니 단백질과 비계에서 우러나는 고소한 풍미가 국물에 세심하게 배어있고, 마일드한 질감과 묵직한 무게감이 식사 마무리로 탁월하다.

통목살김치찌개를 개발할 당시 박수경 대표가 가장 중요하게 생각한 포인트는 국물의 질감과 김치, 목살의 식감이었다. 보통 인기 있는 김치찌개집의 찌개를 보면 묵직한 국물은 산미나 칼칼함이 아쉽고, 칼칼하고 신맛 밸런스가 좋은 집은 대체적으로 국물이 가볍다. 🥣
그 접점을 찾는 것, 그러니까 묵직하면서도 적절한 산미가 있고 또 칼칼한 뒷맛이 받쳐주는 국물 맛을 잡는 것이 핵심이었다. 
동시에 오버쿡으로 김치의 식감이 물러지지 않게 언제 먹어도 김치가 아삭아삭한 본연의 식감을 유지할 수 있도록 ‘불 조절’의 디테일까지 전부 매뉴얼화했다. 


<금돼지식당>을 찾는 고객의 80% 이상이 통목살김치찌개를 주문한다. 추가로 시킬 만한 메뉴가 한 가지뿐이라서가 아니라 삼겹살과 목살에 하이볼이나 소주 한잔 마시고 나면 자연스레 통목살김치찌개가 생각나기 때문이다. 선육후면이 아닌 ‘선육후김치찌개’가 이제는 단골들의 루틴이 된 셈이다.
통목살김치찌개는 8,000원에 판매한다. 큼직한 양은냄비에 내며, 2인 기준이다. 국내산 김치와 돼지목살을 넉넉히 넣어주는 웰메이드 김치찌개인데, 2인 기준 8,000원이면 고객 입장에선 가성비 요소로 충분하다. 넉넉히 먹고자 추가 주문을 해도 1인당 8,000원인 격이니 미끼상품으로 제법 합리적인 구성이다. 👍
 
메뉴 가짓수 줄이고 퀄리티에 집중
- 믿고 갈 만한 ‘전문점’으로 포지셔닝

통목살김치찌개는 현재 신세계 피코크(PEACOCK)와 협업, 레토르트 식품으로 만들어 성황리에 판매 중이다.
🧐레토르트 식품이란? 
오래 보관할 수 있도록 살균하여 알루미늄 봉지에 포장한 식품

이 제품은 피코크 ‘고수의 맛집’ 섹션에서 3위 안에 늘 올라가있다. 사실 김치찌개 이전에 피코크와는 햄 제품을 만들어 판매한 경험이 있는데 제품 개발 과정부터 패키지 작업, 판매까지 박수경 대표가 직접 참여하고 있다. 
레토르트 개발 시 경영주의 인사이트도 반드시 필요한 부분이고, 제조사에서 상품을 개발하고 업장에선 브랜드명과 메뉴명만 빌려주는 방식은 지양하는 것이 좋다. 


최근엔 농심과의 합작으로 ‘금돼지식당 김치찌개면’을 출시하기도 했다. 개인 식당의 사이드메뉴가 ‘B to C’ 라인의 라면 제품으로 상품화되는 케이스는 비교적 이례적이며 유의미하다. 🍜
햄 제품은 설, 추석 시즌에 신세계에서 제품을 내놓으면 빠르게 완판이 될 정도로 반응이 좋다. 한 가지 사이드 메뉴의 공략이 긍정적인 부가 사업 아이템의 성과로 돌아온 고무적인 사례다. 


육류 메뉴 두어 가지와 핵심 사이드 메뉴인 김치찌개 한 가지로 단출하게 집중 구성하고, 오롯이 맛과 퀄리티에 집중하니 비교적 빠른 시간 안에 <금돼지식당>은 믿고 갈 만한 돼지고기 전문점으로 자리 잡은 것이다.
식당 운영하면서 가장 어려운 부분이 ‘군더더기를 쳐내고 버리는 것’이라는 걸 잘 안다. 이 넓은 매장에서 메뉴를 고작 두어 가지만 팔라고? 글쎄, 결코 쉬운 선택은 아니다. 
그러나 포화상태의 외식시장과 방대한 맛집 정보들 가운데 고객이 어떤 곳들을 기억하고 원할지 생각해보면 답이 나온다. 모든 고객이 수십 가지의 메뉴를 파는 김밥천국을 원하는 건 아니다.
 
 


💡 <금돼지식당> 성공 비결 요약 💡
✅ 홍보 포인트
간결하게 정돈돼있어서 더욱 전문성 있어 보이는 메뉴 구성 3층 단독 건물의 매력적인 익스테리어 BTS, 전지현, 신세계 정용진 부회장 등 셀럽들의 맛집
✅ 판매 전략
자신 있는 한 가지에 대한 집념을 제대로 보여주는 것이 전략. 그만큼 상품력과 가심비에 몰두할 수 있다.
✅ 원가 포션
40% 이상. 김치찌개에 들어가는 김치 스펙은 어느 정도 균일하게 맞춰놓았는데 돼지고기 가격이 변수다. 원육 값이 오를 땐 김치찌개 원가 포션이 50%까지도 올라간다.



외식경영 전문가 황해원의
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