김치력으로 성공한 식당의 성공비결🧐


김치, 이제는 시그니처 메뉴로!
언제부터인지 모르겠지만 식당에서 김치가 상당히 중요해졌다. 한국인이니 밥과 국, 김치가 필수라는 식상한 이야기를 하려는 것이 아니다. 김치가 밥상의 절대적인 포지션을 차지하면서 시그니처로서의 역할을 해내는 요소가 됐다는 것. 그래서 일부 경영주들은 사이드 메뉴를 개발하는 동력을 김치에 올인한다.  그 방식이 고객 니즈와 잘 맞아 떨어져 김치력으로 성공한 식당 사례를 소개하려 한다. 


김치력으로 성공한 식당 사례
4~5가지 국내산 김치를 육류와 함께 정갈하게 차려낸 삼겹살 전문 브랜드 <고반식당>은 오랜 ‘김치력’에 힘입어 최근 <김치옥> 브랜드를 론칭해 김치로 승부수를 띄웠다. 
서울시 성내동 <다람>은 삼겹살과 함께 고급 사이드 옵션으로 10여 가지의 김치를 세팅해 신개념 고깃집으로 주목 받고 있다. 
<벽제갈비>는 저염김치를 개발해 별도 판매하는데 <조선호텔>의 김치와 양대산맥을 이루며, 매력적인 시그니처 아이템으로 자리 잡았다. 
김치가 이렇다. 잘 만들면 사이드메뉴에서 끝나는 게 아니라 킬링 포인트가 되며, 팔아도 되는 ‘상품’이 되기도 한다.

🥬 김치로 성공한 식당 #1 김치옥 

묵은지가 다 했다, <김치옥> 
<김치옥>은 프리미엄 삼겹살 브랜드 <고반식당>에서 최근 새롭게 론칭한 브랜드다. 8년 차, 나름 장수 브랜드로 가고 있는 <고반식당>이 김치에 집중한 건 사실 예견된 일인지도 모른다. 한지훈 대표는 <고반식당> 오픈 때부터 김치에 집중했다. 묵은 배추김치와 씻은 김치, 대파김치, 백김치, 갓김치를 전부 국내산 상품으로 사들여 정갈하게 차려냈다. 비싼 국내산 김치 5종을 한 번의 누락 없이 균일한 품질로 제공하는 것은 쉽지 않은 선택이었다. 하지만 덕분에 <고반식당>은 프리미엄 원육에 고급 김치의 후광이 더해져, 브랜드 뒷심이 제대로 발휘되었다.

삼겹살집으로 확인한 김치력, 제대로 발휘하다
<김치옥>은 <고반식당>의 스핀오프* 버전의 브랜드다. 김치 경쟁력을 8년간 확인했으니, 이번엔 제대로 김치에 힘을 실어보자는 생각이었다. <김치옥>은 2000년대 초반에 유행했던 '솥뚜껑삼겹살'을 표방하면서도 재료 간의 밸런스와 완성도를 면밀하게 챙겼다. 묵직한 대형 무쇠판에 삼겹살과 콩나물, 고사리, 미나리, 김치를 한꺼번에 올려 구워 먹는 방식인데, 1년 묵힌 묵은지와 한 달 숙성시킨 배추김치, 두 가지 버전으로 이루어진 것이 특징이다.
🤔스핀오프란?
: 영화나 드라마 원작의 일부 요소 또는 일부 세계관을 키워 새로운 설정으로 만들어낸 이야기



김치에만 오롯이 집중!
묵은지는 삼겹살 한 상 차림에도 쓰이지만 김치찜 메뉴로도 활용된다. 
2~3인 기준의 가마솥한돈김치찜 2만6000원 , 가정식 반찬 몇 가지와 달걀말이를 제공하는데 점심에 꽤 반응이 좋다. 
돼지고기 김치찌개와 참치 김치찌개도 무난하게 팔린다. 1인 기준 9,000원이니 혼밥족의 주문율이 30% 이상이다. 국내산 김치인 데다 묵히고 숙성하는 시간, 김치 공장, 제조사 관리, 김치 맛 관리 등에서 품질 유지가 까다롭긴 하나, 김치 한 가지 품목에만 오롯이 집중해도 되니 장기적으로는 효율적인 선택이다. 

고객의 자체 마케팅, '김치가 맛있는 삼겹살집'
<고반식당>에서 매달 수십 톤의 김치를 쓰다 보니 자연스럽게 안정적인 공급처와 협업할 수 있는 노하우와 시스템이 생겼고 '농협'과의 합작으로 <김치옥>만의 김치 맛을 구현했다. 
오픈한 지 반년도 채 안 됐는데 <김치옥>은 ‘김치가 맛있는 삼겹살집’으로 포지셔닝됐다. 경영주가 김치를 홍보 포인트로 이용하지 않았음에도 고객이 먼저 ‘김치가 맛있는’ 이라는 수식을 붙여 자체 마케팅을 하였고, 최근 중국산 김치 이슈가 생기면서 반응이 더욱 뜨겁다. 김치력으로 승부수를 둔 게 꽤 괜찮은 선택이었다. 

<김치옥>의 김치 구성
✅홍보 포인트 
: 장아찌나 갓김치, 파김치를 내는 고깃집은 많이 봤어도 1년 묵힌 배추김치를 통째로 내는 삼겹살집은 드물다. 묵은지가 김치 임팩트가 되어 홍보 포인트 역할을 한다.
✅판매 전략
 : 점심엔 김치찜과 김치찌개로 대동단결, 저녁엔 가심비 탁월한 삼겹살 한 상 차림을 전략적으로 판매한다. 점심, 저녁 다 잘하는 집으로 통한다. 
✅원가 포션
 : 삼겹살 한 상 차림 기준 김치 포션이 40% 정도
✅판매율
 : 점심에는 김치찜이  40% 이상, 저녁에는 김치옥 한 판 세트가 50% 정도 판매된다.

🥬 김치로 성공한 식당 #2 다람

열 가지 김치를 내는 파격적인 고깃집, <다람>
‘파격적인 고깃집’이라고 썼지만 사실은 ‘장인의 김치 맛집’으로 읽어야 하는 곳이다. 서울시 성내동 <다람>은 차돌박이와 삼겹살, 목살, 항정살 등을 파는 고깃집이다. 1999년도에 오픈해 제법 오랜 시간 탄탄하게 단골을 유지하며 성내동에선 내력을 쌓아가고 있다. 
김치를 때마다 담그는 것도 손이 많이 가고, 무엇보다 일반 매장에서 김치를 저장·보관·관리할 수 있는 공간이 넉넉지 않기에 요즘 대부분의 식당에서는 김치를 구매해 테이블에 낸다. 사실 정성도 좋지만 매장 효율성도 따져야 하기에 무작정 장인 정신으로 김치를 직접 담가야 한다고 강요할 수는 없다. 
그래서 <다람>의 사례는 특이하면서도 소중하다. 올해 81세인 유정희 대표가 지금까지도 10가지의 계절 김치를 직접 담가 육류 메뉴와 함께 내기 때문이다. 

분기별로 달라지는 계절 김치, 쏠쏠한 재미
매장 문을 처음 열었던 1999년부터 현재까지 한 번도 빠짐없이 김치를 직접 담갔고, 벽면 한쪽 가득 10가지 김치를 푸짐하게 진열해놓은 풍경은 쉽게 볼 수 없는 그림이다. 단골들은 ‘김치 뷔페’라고도 한다. 
계절마다 종류와 가짓수가 조금씩 달라지긴 하나 모아보면 갓김치와 오이김치, 대파김치, 쪽파김치, 겉절이김치, 묵은지, 통무김치, 미나리김치, 고들빼기김치,얼갈이김치, 고수김치, 고구마순김치, 당귀김치 정도로 요약할 수 있다. 
포인트는 계절에 나는 신선한 식재료로 맛깔난 김치를 조금씩 다르게 담근다는 것이다. 신선육도 신선육이지만 분기별로 달라지는 계절김치를 구경하는 재미도 쏠쏠하기에 단골들은 ‘엄마 김치’를 그리워하는 마음으로 <다람>을 찾는다. 


김치, 어떻게 최상의 컨디션을 유지하나?
김치는 원재료는 물론이고, 고춧가루나 젓갈 등 김치 맛을 내는 양념에 들어가는 재료비도 만만찮다. 더구나 원육도 그날그날 최고의 컨디션의 것으로 선별해 공급 받기 때문에 원육의 원가도 높다.
특정 거래처를 두지 않고 매일 아침 가락시장에 직접 가거나 선진포크에서 최상등급 원육을 비교해서 받기도 하며, 제주산 돼지 스펙이 좋을 때는 무리해서라도 제주도에서 고기를 받는다. 김치도 특별한 이슈가 없으면 매일 200~300포기씩 담가 숙성해서 사용한다.
김치 숙성은 재료, 계절과 날씨, 저장고 상태나 양념 등에 따라 숙성 기간과 온도가 달라진다. 여름 무는 가을 무에 비해 무르기 때문에 여름철엔 가급적 무김치를 담그지 않지만 양념과 숙성 온도, 기간을 제대로 세팅하면 그 과정에서 맛있는 김치가 완성된다. 김치 저장 창고는 매장 뒤편에 20피트 냉장 컨테이너 2대와 건물 지하, 그리고 건물 위층 공간에 있어 김치 보관 장소로는 탁월하다. 


<다람>의 김치 구성
✅홍보 포인트
: 10여 가지의 계절김치를 내는 고깃집, 이것만으로도 충분한 홍보가 된다.  
✅판매 전략
: 원가 계산도 크게 하지 않고 무조건 장인 정신으로 좋은 식재료로 제대로 된 음식을 내면 그 진심은 무조건 통한다는 철학을 가진 곳이라 전략이랄 게 없다. 전략이 없는 게 전략이다. 실로 이 진정성이 30여 년간 관통하고 있다. 
✅원가 포션 
: 원육과 김치 각각 30% 이상.



외식경영 전문가 황해원의
다른 글 보러가기
👉🏻 매출확장의 승부수, 사이드메뉴! 4가지 필승전략