뭣이 중헌디?! 
#52  김장철이 오면 생각나는 '굴', 
어떤 걸 골라야 할까?


술자리에서 제철에 대해 이야기하다

10월 마지막 주였다. 
페이스북에 갑자기 ‘첫 굴’ 먹었다는 이야기가 올라오기 시작했다. 마트에서 봉지 굴 또한 보이기 시작했다. 
회사 후배가 소주 한 잔 사달라고 하면서 회사 앞 막횟집에 가자고 했다. 이유는 굴과 과메기가 먹고 싶다는 거였다.
아직 때가 아님을 이야기해 주고 싶었지만, 경험만큼 좋은 게 없을 듯싶었다. 
게다가 후배의 주 업무가 농산물 매입이다. ‘제철’에 대한 이해도가 있을 테니 먹으면서 이야기해 주면 되리라하고 갔다. 안주가 바로 차려졌다. 과메기, 광어와 가자미 회, 쪽파, 굴, 다시마, 쌈추가 한 접시에 놓여 있었다. 🌿

제철 기준으로는 광어와 가자미회는 얼추 맞는다. 지금 이 시기는 물고기가 겨울을 나기 위해 영양분을 지방으로 바꾸는 시기이기 때문에 생선이 찰지고 기름지다. 🐟
쪽파도 괜찮다. 과메기는 대만산 냉동 꽁치를 들여와 공장에서 냉풍기를 돌려 말린다. 과메기 먹는 시기는 있어도 과메기 자체는 제철이 거의 없다고 봐도 무방하다. 가을과 겨울 사이에 청어가 잡히면 제철은 그때가 된다. 과메기에는 물미역이 제격이지만, 12월이 지나면서 나오기 때문에 대체품으로 염장 다시마가 나왔다. 


통영 ∙ 고성 : 수하식 굴 🦪

11월 굴은 경남 통영이나 고성의 굴이 대부분이다. 일명 수하식 굴로 가리비 껍데기에 굴 유생을 부착시켜 키운 굴이다. 
굴 유생은 보통 5~6월 사이에 부착 작업을 한다. 그 시기는 굴의 산란 시기로 낮은 바닷물에 껍데기를 담가 놓으면 저절로 부착된다.
갯바위의 굴 또한 이리저리 물살에 떠다니다가 바위에 붙은 것이다. 자연산이나 양식이나 시작은 같다. 🌊

조개껍데기는 조수 간만의 차가 있는 곳에서 일정 시간 키운다. 햇볕에 노출되고 물이 빠지는 것이 반복되면서 약한 굴 유생은 도태된다. 도태되지 않고 자란 것을 깊은 바다로 가 1년 넘게 키운다. 물이 빠졌다가 다시 차도 굴은 항상 바닷속에 있기에 먹이 활동을 한다.💦 
이것이 통영이나 고성에서 키운 것들의 굴 크기가 큰 이유이고, 이렇게 양식하는 방식을 ‘수하식’ 양식이라 한다. 

부산 ⋅ 남해 : 투석식 굴 🦪

거제 옆은 부산과 남해다. 이웃한 남해군에서는 수하식과 다른 방식으로 굴을 키운다. 
남해군과 창선도 사이를 ‘지족 해협’이라고 한다. 지족 해협의 물살은 빠르기로는 국내에서 둘째가라면 서러울 정도로 빠르다. 
이렇게 빠른 물살을 이용하는 어업으로는 ‘죽방’이 있다. 여기서 나는 멸치인 ‘죽방멸치’가 유명하다. 사람들은 죽방 멸치는 알아도 그 옆에서 맛있는 굴이 난다는 것은 거의 모른다. 

바다에 물이 빠지면, 모래와 작은 돌이 많은 지역이 드러난다. 그리고 앞서 이야기한 것처럼 돌에 굴 유생이 자연스레 붙어 성장한다. 물 빠진 주변에 삼삼오오 굴을 캐기 시작한다. 
바다에 돌을 던져 놓고 유생이 붙기를 기다려서 굴을 따는 방식을  ‘투석식’ 양식이라 한다.


수하식 굴 vs 투석식 굴

‘수하식’과 달리 ‘투석식’ 굴은 크기가 작다.
크기가 작은 대신 환경이 자연환경과 같아 향이 진한 것이 특징이다. 
투석식 굴을 한 점 먹어보면 향이나 식감이 ‘수하식’ 굴과 다름을 바로 알 수 있다. 
조수 간만의 차가 있는 지역이라면 남해가 아니더라도 투석식 양식이 발달했다. 남해 옆의 고흥, 해남, 신안 등지에서 투석식 굴이 나온다.

이런 굴 말고도 삼배체 굴도 있다. 삼배체 굴은 염색체를 조정해 산란하지 못하도록 해 사시사철 맛볼 수 있도록 한 굴이다. 


지역에 따라, 입맛에 따라 고르는 굴

이러한 굴 이야기를 하면서 바다의 계절은 육지보다 늦어진다는 설명도 함께 했다. 11월이면 육지는 초겨울과 늦겨울의 경계 사이지만 바다는 그냥 가을일 뿐이다.  🐳

김장철이 오면 굴 이야기가 먼저 나온다. 💬
12월에 김장하는 남도 쪽은 얼추 맞지만, 수도권이나 충남에서 김장할 때는 굴 철과 맞지 않는다. 우리나라가 작아 보여도 지역에 따라 나름의 제철이 있다. 
굴을 고를 때는 투석식이든, 수하식이든 장단점이 있기 때문에양식하는 방법은 중요하지 않다. 입맛에 맞는 것을 고르면 된다. 
굴, 뭣이 중헌디 알면 입맛이든 주머니 사정이든 때에 따라 제대로 고를 수 있다. 



농산물 전문가 김진영이 전해주는
생생한 식재료 이야기 뭣이 중헌디?! 

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