뭣이 중헌디?! 
#47  볶은 양파, 캐러멜리제이션이 아니다? 
갈색화 반응에 대한 오해와 진실


양파 볶으면 갈색으로 변하는 반응 🧅
양파 썬 것을 팬🍳에 볶으면 연기가 나면서 하얀 양파가 갈색이 된다. 
TV 📺에서 가끔 양파를 갈색이 되도록 볶는 것을 ‘캐러멜리제이션(캐러멜라이징과 같은 의미)’이라 설명하는 것을 볼 수 있다. 기자도, 방송 작가도, 블로그들도 하나같이 양파를 갈색으로 볶아야 맛있다 하면서 캐러멜리제이션이라 설명한다. 
하지만 갈색화 반응에는 캐러멜리제이션만 있는 것은 아니다. 캐러멀리제이션과 비슷한 반응으로 ‘메일라드’ 반응이 있다. 사람들은 둘을 간혹 헷갈려 하며 헷갈린 상태에서 설명하기도 한다. 
캐러멀리제이션 즉, 캐러멜 반응과 메일라드 반응 둘 다 갈색화 반응은 맞지만 캐러멜 반응은 당과 열🔥이, 메일라드 반응은 당과 아미노산이 반응한 것이다.

설탕이나 포도당을 가열할 때, 캐러멜 반응 🥞
우리가 음료로 마시는 식혜🍶를 생각해보자. 
식혜를 만들기 위해선 우선 엿기름으로 밥을 분해해 엿당을 만든다. 중간에 설탕🧂을 넣기도 하여 달달한 식혜를 만든다.
식혜를 조금 더 농축하면 갈색의 조청🍯이 된다. 여기서 더 농축해서 식히면 진한 갈색의 엿이 된다. 
당분 가득한 하얀색 음료가 갈색의 고체인 엿이 되는 과정이 바로 카라멜 반응이다. 
캐러멜은 설탕을 졸인 것으로, 크림을 넣어 캐러멜 소스를 만들거나 우유를 넣어 식혀서 밀크 캐러멜을 만들기도 한다. 이렇듯 캐러멜 반응은 설탕이나 포도당을 가열할 때 발생한다.

당과 아미노산의 반응, 메일라드 반응
메일라드 반응은 당과 아미노산의 반응이다. 
대표적인 것으로 빵이 있다. 🍞 밀가루를 반죽할 때 달걀, 설탕 등을 넣는다. 오븐에 넣고 구우면 밀가루 반죽이 갈색으로 변한다. 
빵과 같이 열에 의한 변화도 있지만, 비가열 반응도 가능하다는 점에서 메일라드 반응은 캐러멜 반응과 다르다.

비가열로 갈색화 반응이 나타나는 예로는 간장이 있다. 봄이 오면 된장과 간장을 가른다. 된장과 간장을 분리한다는 뜻이다. 가를 때 간장을 덜 빼면 된장 색이 진해진다. 강원도 막장이 그렇다.🧉
처음 가른 간장은 맑다. 장독대에 두고 시간을 쌓으면 우리가 아는 간장색으로 점차 진해진다. 15년 묵은 간장을 보면 거의 흑갈색이다. 가열이 없다 보니 색은 시간이 쌓인 만큼 진해진다. 이렇듯 갈색화 반응은 우리 생활과 밀접해 있다.


고기 구울 때 나는 향도 메일라드 반응 🍖
고기 구울 때 나는 맛있는 향도 메일라드 반응의 결과물이다. 👃🏻
이렇듯 갈색화 반응은 우리 생활과 밀접해 있다. 일부는 화학 반응 어쩌고~ 하는 것을 극도로 배제하려고 하는데, 우리 몸이나 일상 생활에서는 셀 수 없는 숫자의 화학 반응이 일어나고 있다. 👯‍♂️ 화학 안에 발효가 있고 숙성이 있다. 

볶아서 갈색이 된 양파는 어떤 반응인가?
다시 양파로 돌아가 보자. 채를 친 양파를 볶으면, 하얗던 표면이 반투명한 모습을 보이다 결국 갈색으로 변한다. 많은 사람들은 이를 캐러멜리제이션으로 알고 있다. 👀
앞서 말했듯이 갈색화 반응은 설탕을 가열할 때 발생하는 카라멜 반응 즉 캐러멜리제이션, 그리고 아미노산과 당이 반응할 때는 메일라드 반응이 있다. 
양파는 이 두 갈색화 반응 중 어디에 해당할까? 🤔
양파는 설탕만으로 이루어지지 않는다. 당과, 아미노산, 식이섬유 등등으로 이루어져 있다. 이런 양파를 가열할 때 갈색화되는 반응이 과연 카라멜 반응일까?
아니다.🙅🏻‍♀️ 아니지만, 많은 사람들이 누군가가 그렇게 이야기했다는 이유로 으레 그런 줄 알고 사용한다. 양파가 갈색이 되는 반응은 메일라드 반응이다.❕❕


갈색화 반응, 제대로 알자
캐러멜리제이션과 메일라드 반응, 두 가지 반응은 그 과정에서 다양한 맛과 향을 생성하고, 우리는 그 결과물을 요리에 활용하고 있다. 
갈색화 반응, 뭣인지 제대로 알면 볶은 양파가 갈색이 되는 것을 카라멜 반응이라고 말하지 않을 것이다. 
이와 같이 음식과 관련한 이야기 중에 잘못 알려진 상식이 꽤 많다. 알려진 말에만 의존하지 말고 그게 정확한 사실인지 궁금해하고 찾아볼 때 우리의 지식이 많아진다. ✍🏻아는 게 많아지는 만큼 재료에 대한 이해도가 높아지고, 높아진 이해도는 메뉴 개발에 도움이 될 것이다. 🙂


농산물 전문가 김진영이 전해주는
생생한 식재료 이야기 뭣이 중헌디?! 

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