성공한 외식인 생생 스토리 #4

아침에 판매하는 해장삼겹살 🥩
<시골생고기> 김충기 대표를 만나다!


공자는 알기만 하는 사람은 좋아하는 사람만 못하고 좋아하는 사람은 즐기는 사람만 못하다고 했다. 만일 공자가 김충기 대표를 봤다면 즐기는 사람, 곧 '낙지자'라고 했을 것이다.
📖공자의 <논어> '옹야편'에 나오는 명언📖
"지지자는 불여호지자요,
호지자는 불여낙지자니라"
뜻 : 지식을 많이 아는 사람은 그것을 좋아하는 사람을 이기지 못하고, 지식을 좋아하는 사람은 그것을 즐기는 사람을 이기지 못한다.

망해가던 치킨집 사장이 일어날 수 있던 이유 
<시골 생고기> 김충기 대표는 배우는 것을 좋아한다. ✍ 그가 배움을 추구하는 것은 학위나 졸업장 수집을 위해서가 아니다. 배운 것을 일과 삶에 적용하고 적용한 것이 성과를 내는 것 자체를 즐긴다. 이런 과정을 반복하면 인생이 풍요로워진다는 것도 알고 있다. 하지만 그가 처음부터 이랬던 건 아니다. 
외식업의 첫출발은 치킨집 창업이었다. 🍗유명 프랜차이즈 가맹점을 낼 수도 있었지만 27세 청년은 무명 브랜드의 3호점으로 문을 열었다. 평범한 것을 싫어하던 그에게 어느 날 TV에서 본 닭탈🐔을 쓴 사장이 치킨 배달하는 장면은 매우 신선했다. 신생 치킨 업체인 그곳을 수소문해 청주점으로 오픈한 것이다. 하루 60~70수를 팔고 월 1000만원을 벌기도 했다.

그러나 봄날은 오래가지 않았다. 😥 몇 달 지나자 닭탈에 대한 고객 반응이 시들해졌고 날씨가 더워지면서 닭탈을 벗고 배달을 다녔다. 세월이 흐르면서 하루에 달랑 세 마리 파는 날도 있었다. 장사가 안 되니 직원들을 내보내고 모친이 매장에 나왔다. 손님이 없고 시간이 많아지자 김 대표는 전단지 아르바이트를 했다. 망해가는 식당의 전형적인 모습이었다.
서른 살에 가장이 됐지만 경제적 토대인 치킨집 사정은 여전히 나아진 게 없었다. 어버이날을 맞아 장인 장모와 함께 근처의 삼겹살집에서 식사를 했다. 손님이 줄을 서는 대박집이었는데 마침 그 집 주인은 장인의 친구이기도 했다. 김 대표는 농담 삼아 주인에게 “나중에 가게 넘기고 싶으시면 제게 주세요”라고 했다. 그런데 그 주인은 마침 가게를 그만둘 생각이었고 실제로 그에게 넘겼다.
2008년 장인 친구의 삼겹살집을 인수하면서 지금의 <시골생고기>의 역사가 시작됐다. 새 매장에 박리다매의 숙성 삼겹살 전문점 콘셉으로 김 대표의 색깔을 입혔다. 이전과는 전혀 다른 삼겹살집으로 재탄생했다. 지금은 아침에도 고기를 파는 게 특별한 삼겹살집이 됐다.
 
아침에 해장 삼겹살을 찾는 고객들 👪
<시골생고기>는 오전 9시부터 밤 11시까지 문을 연다. 국밥집도 아닌 삼겹살집이 아침부터 영업을 하는 건 좀 이상하다. 
그런데 김 대표 생각은 달랐다. '삼겹살 자체는 레드 오션이다. 그러나 아침 시간에 파는 삼겹살은 블루 오션'이라고 생각했다. 💭 누구나 아침 시간에 삼겹살을 팔 수 있는 건 아니기 때문이다. 아침에도 고기를 팔 준비가 돼 있고 지속적인 고객의 재방문이 뒤따라줘야 가능하다.
김 대표와 인터뷰를 진행했던 날 오전 10시부터 12시까지 5팀, 20만원의 매출을 올렸다. 옆에서 지켜보면서 특이했던 점은 아침에 삼겹살을 먹는 손님은 술도 주문한다는 사실. 
이날은 5팀의 테이블에 모두 소주 빈병이 3~6병씩 있었다. 대부분 밤새 야근을 했던 듯하다. 분명한 건 아침 시간에도 삼겹살과 술의 수요는 있었다. 여유 있는 시간대여서 충분한 서비스 제공이 가능하고 손님 입장에서도 느긋하게 서비스를 누릴 수 있다.

김 대표는 아침 영업을 한다는 사실을 별도로 홍보하지는 않는다. 고객의 입소문과 김 대표 개인 SNS로 알리는 정도다. 💌
김 대표는 서두르지 않고 천천히 ‘아침 삼겹살집’으로 자리매김할 생각이며, 오전 시간대에는 주로 공부를 한다. 책과 유튜브를 통해 외식 경영은 물론, 미래학이나 트렌드에 관한 콘텐츠를 탐구한다. 그러니 손님이 오면 좋고 안 와도 그다지 손해될 건 없다. 일찍 출근해 자기계발 활동을 하는 이른바 ‘미라클 모닝’을 실천하고 있는 것이다. 그래서 아침 매출을 보너스 매출로 부른다. 그럼에도 시간이 갈수록 아침 매출이 점점 늘어난다. 아침 장사 활성화는 ‘1000일 프로젝트’의 일환이다. 
실천 구호는 ‘평일 매출을 주말 매출처럼! 낮 매출을 저녁 매출처럼! 아침 매출을 낮 매출처럼!’💪 이다.
 
고객의 신뢰와 웃음을 얻는 장치 🙂
누구에게나 그렇지만 김 대표에게 아버지는 각별한 존재다. 어린 시절부터 아들의 뜻을 존중해준 든든한 버팀목이었고, 성실한 농부의 모습을 곁에서 볼 수 있게 해준 존재였다. 
이제 그의 아버지는 아들에게 적근대, 청겨자, 당귀 등 20여 가지 쌈채소를 제공해주신다. 연중 신선한 채소를 안정적으로 공급받을 수 있다는 것은 <시골생고기>만의 경쟁력이자 박리다매의 원천이기도 하다.

한편, 쌀은 충북 문의에서 대형 정미소를 경영하는 처가에서 공급받는다. 김장도 한꺼번에 4000포기씩 담가 묵은지로 쓴다. 
주방 입구에 🌿‘자랑할 일인지는 모르겠지만 직접 키운 채소임은 확실합니다.’🌿라는 글귀를 써 붙였다. 원산지 표지판에는 배추와 쌈채소는 아버지로, 쌀과 고춧가루는 장모님으로 적었다. 모두 고객에게 신뢰를 얻으면서 잔잔한 웃음을 선사하는 장치들이다.
🌾 정미소 : 벼, 보리 등 곡물을 가공하는 시설

데이터 경영기반 상품과 직원 관리 💻
운영에 효율성을 더하기 위해 데이터 경영을 실무에 적용했다. 매일 지출과 수입을 세부 항목별로 나눠 일보를 작성한다. 데이터 경영 도입 후 제일 먼저 적용하고 있는 것은 목살 판매 비율 높이기였다. 데이터를 보니 삼겹살 : 목살 판매비율이 9 : 1이었다. 삼겹살과 목살 판매 가격은 동일하다. 
그런데 삼겹살과 목살의 매입 가격 구조는 달랐다. 목살은 1000원만 더 주면 최상급품 구매가 가능했다. 월등한 최고 품질의 목살을 사용하고 마케팅을 통해 고객의 목살 선택을 유도하면 그만큼 판매량과 수익률이 올라갈 수 있다. 그렇게 되면 점포도 이득이지만 고객은 같은 가격에 최상품의 목살을 먹게 된다.

직원들 근무 패턴에도 데이터 경영을 도입했다. 일률적이던 직원들의 근무시간을 개인별로 조금씩 조정했다. 각자 가장 높은 컨디션을 유지하는 시간대와 업장의 일손이 필요한 시간대의 교집합을 찾아내고 그 시간에 근무하도록 한 것이다. 
김 대표가 경영 혁신에 치중하는 것은 급격히 변화하는 노동 환경에 대응하는 측면이다. 직원들의 급여나 근로 조건 등을 규정하는 법령들이 점차 상향하는 추세인데, 이에 따라가지 못하면 식당은 문을 닫아야 한다. 인력과 비용의 효율을 높이고 수익을 올리려면, 데이터 경영 같은 운영 시스템은 선택이 아닌 필수이다.
 
최종 목표 달성을 위한 중장기 목표의 설정🔎
김 대표는 중장기 목표도 설정했다. 우선 3년 안에 매출액은 2억, 식당 문화는 <고기리막국수>를 넘어서는 것을 목표로 잡았다. 또 50살이 되는 7년 뒤에 100억 매출을 올리며, 최종적으로는 직원들이 모두 연봉 1억을 받고 자신과 직원들이 사회에 공헌하는 것이 김 대표의 인생 최종 목표다.
그러나 단거리 경주하듯 뛰지는 않을 생각이다. 이전에도 그러다가 좌절할 경험이 있기 때문에 소걸음으로 만 리를 가듯 천천히 한 걸음씩 목표에 다가가려 한다. 김대표는 마지막으로 이렇게 말했다. 
😃“내가 당장 할 수 있는 작은 목표의 성취들이 쌓이다 보면 큰 목표 달성에 도달하게 될 것이다. 처음부터 엄청난 목표를 정하는 것보다 현실적이고 현명한 태도다. 이제 그걸 깨달았다. 최종 목표 달성 여부도 중요하지만 목표를 향해 분투하는 그 자체가 즐겁다.” 


식당경영 개선전문가 📝
식당밥일기의 성공한 외식인 생생스토리

3편 - 족발강자에서 마케팅강자로! <백족발> 진광종 대표