🙋 Q. 메뉴, 다시 줄여야 할까요? 어떤 기준으로 조정해야 할까요?
메뉴를 10가지로 늘리며 가게 마감 시간이 자동으로 늘어났습니다. 이렇다보니 육체적으로 너무 힘이 듭니다.
메뉴를 다시 줄이는 것이 맞을까요? 줄인다면 어떤 기준으로 줄여야 할까요? 매출은 아직 안 나오지만 맛이 좋아 언젠가는 빛을 발하기를 기대하는 것들도 있고...
정성 들여서 개발한 메뉴들이라 애착이 가니... 쉽게 결심이 서지를 않네요. 어떻게 해야 할까요? 


💁🏻‍♂️ A. 메뉴를 조정하기 전에, 이 5가지를 꼭 확인하세요!
와우! 메뉴를 10가지로  늘리셨다니 대단하시네요. 레시피 작성과 영업 준비가 보통이 아니셨을텐데 박수를 드립니다. 이런 노력을 해내셨으니 지금 하시는 고민도 분명이 잘 해결하시리라 믿습니다. 
일단 운영 가능한 선에서 고객의 반응을 기준으로 판단하는 것이 좋을 것 같습니다. 다만 변화에 대해서 부정적인 견해들은 어느 정도 있을 수 있습니다. 
고객들이 납득할 수 있도록 충분히 소통하며 개선해 나가는 것이 좋겠죠? 
자, 이제 메뉴 조정 전 검토할 5가지 사항을 알려드리겠습니다!

1️⃣  메뉴를 조정하려는 이유, 다시 한번 정리하기 ✍🏻
우리는 메뉴를 왜 늘렸을까요? 음.. 아마 이 질문보다 '우리 고객들은 무엇을 좋아하는 걸까요?'의 질문이 먼저이지 않을까 싶습니다. 그러면 아마 메뉴를 늘렸던 이유도 금방 알 수 있을 것 같습니다. 
문제는 고객의 욕구를 우리 식당 내부에서 찾아서는 현명한 답을 찾을 수 없다는 것입니다. 우리 식당을 벗어나, 우리 식당을 찾아오는, 또는 올 수 있는 고객들이 있는 상권 안에서의 고객 욕구를 정리해보는 건 어떨까요? 

2️⃣ 상권 분석하기
가게를 운영 중이시니,이제 어느 정도 우리 식당의 상권이 어느 구역인지 정확하게 아실 수 있다고 생각합니다. 그 상권 구역을 설정하여 어느 식당이 잘되는지 찾아보고, 그중에서도 우리 식당과 유사한 가격대와 고객 효익을 제공하는 몇 가게들을 추려봅니다. 🔎
거리의 유동이나 주로 배달이 되는 메뉴들을 보면 우리 상권의 고객들이 주로 무엇을 좋아하는지와 우리 식당이 제공 중인 메뉴들의 장단점이 보이실 겁니다. 매장 내부에서 주력으로 했던 메뉴들을 보완하는 관점으로 메뉴를 개발하다 보면 우리 식당의 장점이 흐릿해 보일 수 있습니다. 보완하더라도 경쟁 식당들에 비해 명료한 개성들은 지속적으로 강화하는 것이 유리합니다. 🙂

3️⃣ 우리 식당 메뉴 다시 보기
상권을 재검토했고, 우리 식당이 경쟁점포보다 어떤 차별점을 가졌는지를 판단했다면 다시 우리 식당의 메뉴를 검토해봅니다. 이때 유의해야 할 것은, ‘감’만 가지고 판단해서는 안 된다는 점입니다. 
실제로 고객이 주문한 메뉴의 수, 시간대 등의 데이터를 확인해 볼 필요가 있습니다. 우선 포스를 통해 특정 기간을 정하고(예를 들면 1개월, 혹은 특정 계절) 메뉴 판매 순위, 시간대 등을 확인합니다.👀
이렇게 순위를 매겨보면, 생각보다 많이 팔린 메뉴가 있고 기여도가 거의 미미한 메뉴도 있을 겁니다. 고객들은 이 메뉴는 필요 없다고 말해주지 않않으며, 또 어떤 날은 갑자기 메뉴에 있는 것을 보고 주문을 할 수도 있습니다. 판매 기록이 있다고 해서 우리 식당에 도움이 되는, 고객에게 꼭 필요한 메뉴가 아닐 수 있다는 이야기 입니다. 판매 순위 중 하위에 있고, 상권을 검토했을 때 중요하지 않으면서, 우리 식당 브랜딩에 도움이 안되는 메뉴. 이 메뉴들은 일단 삭제리스트에 올려둡니다. 📃

4️⃣ 강점을 살리면서 메뉴 수는 유지 또는 확장하고, 일은 줄이고!
상권 분석을 통해 우리 식당이 가야할 길을 찾았고, 실제로 우리 식당의 메뉴 중 많이 팔리는 메뉴를 찾았다면 그 강점을 더욱 살려봅니다. 
예를 들어 간단하게 먹을 수 있는 덮밥 메뉴가 강점이라면, 덮밥 전문점에 굳이 필요 없는 메뉴는 줄이고 덮밥 메뉴를 늘려서 실제로는 메뉴 수가 줄지 않은 것처럼 만드는 겁니다. 
그럼 일이 안 줄지 않냐고요? 아닙니다. 일이 많은 것은 준비 재료가 많고, 플레이팅 동선이 길다는 이야기인데, 재료를 중복해서 사용하고, 비슷한 레시피/플레이팅으로 만들면 새로운 일거리나 동선은 최소화 하면서도 메뉴를 늘릴 수 있습니다. 
백전노장의 중국집, 백반집, 이자카야를 운영하시는 많은 선배님들을 통해 확인 할 수 있습니다. 예를 들어 가라아게 덮밥이 잘 나간다면 괜찮은 시판 소스를 구입해 매운맛 버전을 만든다거나, 꽈리고추 등을 넣어 꽈리고추 가라아게덮밥을 만든다거나, 가라아게만 사이드로 판매하거나, 카레 같은 추가 소스를 두어 확장하는 식입니다. 🍴 🥢
이런 식으로 불필요한 메뉴는 줄이고 준비와 동선이 겹치지만 맛과 이름 차이가 분명한 메뉴들로 확장하면, 메뉴 수를 유지 또는 확장하더라도 일은 줄어들 수 있습니다! 

5️⃣ 고객과 소통은 더 왕성하게! 
식당에서 메뉴야말로 고객과 소통하는 가장 강력한 도구입니다. 식당 메뉴 변경에 있어서 우리는 고객과 한번 더 소통할 수 있고, 이는 우리 식당을 더 이해하고 가까워 질 수 있는 기회를 만들어 줍니다. 👫
예를 들어 ‘고객만족을 위한 설문조사’를 실시해 설문에 응하면 리워드를 주는 명분을 만들어 소통을 하는 것입니다. 선호하지 않는 메뉴 후보 중에 선택하게 하고 가장 많이 나온 메뉴를 삭제하는 겁니다. 또한 선호하는 메뉴를 선택하게 하고, 신메뉴 또는 계절메뉴 개발을 위한 질문이라며 부연 설명을 써놓습니다. 이렇게 하면 힘이 들어 메뉴를 없애는 식당이 아닌 고객을 위해 부단히 노력하는 식당으로 보일 수 있습니다. 아울러 진짜 고객의 소리를 들을 수 있는 기회이기도 합니다. 

⭐요약하자면 !
1. 고객의 니즈를 내부에서만 보지 말고, 메뉴 조정의 이유를 고민해보자.
2. 상권을 분석해 우리 식당이 가져가야 할 차별점을 정리해보자.
3. 판매 상품 데이터를 확인하고 하위 메뉴들을 재검토, 삭제하자.
4. 강화 해야하는 메뉴를 보완하고 브랜딩에 도움이 안 되는 메뉴는 줄이자
-  재료와 레시피 동선을 겹치게 짜서 메뉴는 늘리고 일은 줄이자
5. 설문조사를 통해 식당의 노력을 알리고 진짜 고객의 소리를 들을 수 있는 기회를 만들자.

🧑마지막으로 덧붙이자면, 힘들게 개발한 메뉴들이라 포기하기가 쉽지 않으실 겁니다. 하지만 식당에서 메뉴는 요리연구가 아니라 손님께 팔려야 의미가 있는 제품으로서 오직 고객의 니즈에 부합하는지를 판단하셔서 메뉴리스트에 적용할지 말지를 결정하는 것이 좋습니다. 심혈을 기울인 메뉴는 이슈를 확실하게 만들어서 팝업이나 단기 스페셜 메뉴로 적극적으로 홍보하고, 반응을 보며 정식메뉴로 만들어가는 절차를 가져보시면 어떨까요? 아무튼 레시피를 만드는 고된 일을 잘 해내셨으니 지금의 문제도 잘 해결하시리라 생각합니다. 사장님 화이팅! 👊


매장 관리 전문가
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