밀가루 반죽에 적합한 물은? 🧊💧

복잡한 밀가루 특성을 공부하느라 정신이 없었을 텐데, 이번 시간에는 물💦에 대해 알아보겠습니다. 👨🏻‍🏫
피자는 밀가루가 가장 중요한 재료지만, 물 또한 매우 중요합니다. 물이 없으면 반죽이 만들어지지 않으니까요. 맛과 식감을 떠나 이스트나 소금이 없어도 피자 도우를 만들 수 있지만, 물이 없으면 성립 자체가 안 됩니다. 


반죽에 적합한 물은 따로 있다?
- 물의 바로미터, 경도와 pH 
물은 우리가 흔하게 볼 수 있고, 구할 수 있습니다. 식수라면 어떤 물이라도 반죽할 수 있습니다. 
하지만 조금만 더 깊이 들어가자면, 반죽에 적합한 물은 따로 있습니다. 
반죽을 위해 물의 특징을 정확하게 파악하는 것이 좋습니다. 물을 파악할 때 중요한 두 가지가 있는데요, 
첫 번째는 경도, 두 번째는 pH입니다.
✔ 경도란?
물속에 함유되어 있는 칼슘과 마그네슘에 의해 나타나는 물의 세기.

✔ pH란?
물의 산성이나 알칼리성의 정도를 나타내는 수치. 



물의 경도를 나타내는 척도, 칼슘과 마그네슘

우리가 흔히 쓰는 자연계 식수는, 대부분 pH가 중성이어서 pH상 큰 문제는 없습니다. 
사실상 미네랄에는 나트륨, 마그네슘, 칼슘, 철분 등등이 있어 수치화하여 비교하는 게 쉽지는 않지만, 경도를 나타내는 척도는 그 중 칼슘과 마그네슘입니다. 
척도 단위는 1리터 순수한 물에  mg로 표기합니다.
⭐경도 표기 : mg / L

일부 다른 나라에서는 세부적으로 초연수(극연수), 연수, 중경수, 경수, 초경수 등으로 나누기도 하지만, 세계보건기구(WHO)에서는 120mg/L를 기준으로 경수와 연수를 나눕니다. 
한국수자원공사 자료에 의하면 국내에선 일반적으로 경도 70mg/L 이하를 연수로 보고, 150mg/L를 경수로 보고 있으며,  WHO와 마찬가지로 그 중간 정도인 120mg/L을 기준으로 잡고 있습니다.  
💧참고💧
경도 공식 = ( 칼슘 X 2.5 ) + ( 마그네슘 X 4.1 )

사실 똑같은 경수라도, 들어가는 칼슘과 마그네슘 외 미네랄 성분이 다르면, 맛이 미묘하게 다릅니다. 여기서는 이탈리아의 경수와 한국의 연수로 반죽할 때 차이를 간략하게 말씀드리겠습니다. 


🙋🏻‍♀️경수 vs 연수, 어떤 차이일까?
한국의 수돗물은 기본적으로 연수이고, 이탈리아의 물은 경수입니다. 유럽물이 석회질 물이라는 말을 들어보셨을 겁니다. 석회질은 탄산칼슘으로, 칼슘이 많이 포함된 물을 말합니다. 
경험상 이탈리아에서 경수로 반죽했을 때, 그 특징에는 크게 3가지가 있습니다.

첫째, 연수로 반죽한 것보다 경수로 반죽하면 글루텐이 단단하고 탄력이 있습니다. 
둘째, 볼륨감도 있으며, 반죽 시간이 똑같을 경우 연수로 했을 때보다 시간이 짧아도 반죽이 완성됩니다. 
셋째, 같은 온도와 습도에서 발효가 더 느립니다.

쉽게 이야기하면 연수로 반죽할 때보다 경수와 밀가루가 안정되게 결합하여, 도우가 안정되어 보입니다. 
경수에 포함된 미네랄이 물과 글루텐 혹은 전분질과 결합을 도와주는 것으로 추정됩니다. 
이에 대한 근거를 제 경험을 바탕으로 말씀드리면, 고기를 사용하여 핏물을 빼지 않고 애벌로 고기를 끓여보면 경수로 끓일 때 거품이 많이 생깁니다. 
아마도 거품의 주성분인 단백질과 지방질이, 경수의 미네랄과 그 성분들과 결합하여 거품이 많이 나오는 것으로 보입니다. 그리고 실제로 동일 양의 고기를 가지고 같은 시간의 육수를 끓여도 경수를 사용하면 더 진하게 나오는데, 아마도 이런 원리가 아닌가 싶습니다. 

물의 특성 알아야 최적의 반죽 가능
 - 계량제 없이도 보완 ok
그렇다고 해서 반죽할 때, 이탈리아의 경수를 가져와서 반죽하라는 건 아닙니다. 일부 빵집이나 공장에서는 탄산 칼슘과 비타민이 함유된 제빵 계량제를 써서 경도와 pH를 조정하지만, 피자를 만들 때 굳이 계량제를 쓰지 않아도 다른 방법으로 보완하는 곳이 대부분입니다. 
물의 특성을 이해하고, 그에 맞는 대책을 가지고 최적의 반죽을 만들면 됩니다. 국내에서 연수로 반죽할 때는 결합력이 약해 물을 조금 더 넣고, 반죽 시간을 조금 더 길게 잡으면, 어느 정도 보완할 수 있습니다. 

이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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