이탈리아 밀가루에 대한 심층연구
🥄 3편 🥄



저번 시간에 밀가루의 W값에 대해 설명 드렸습니다. 
🙋‍♂️W값에 대해 알고 싶으면? 👉이탈리아 밀가루에 대한 심층연구 2편 
한국과 다르게 이탈리아의 밀가루는 기계적으로 측정한 값들이 밀가루 봉투 또는 홈페이지에 나와 있으니 그 값을 보고 어떻게 쓸 지 결정할 수 있습니다. 
이번 시간에는 써 있는 값들이 어떤 의미를 가지고 있는지, 또 다른 중요한 지표에는 무엇이 있는지 설명하겠습니다.

✅ PROTEINE (Protein content)

✔ 단백질 함유량으로, 글루텐을 포함한 다른 단백질도 포함되어 있어서 글루텐의 함량과는 조금 다릅니다.
✔ 한국에서는 박력분, 중력분, 강력분을 나누는 가장 큰 기준입니다.
✔ 글루텐 함유량과 밀가루의 힘인 W값과 거의 정비례합니다. 
따라서 단백질 함유량이 높을 수록 글루텐 함유량이 높고, W값이 높습니다.
✔ STG약관에 나폴리 피자는 11~12.5%로 되어있습니다.

✅ P/L (Elasticity)

✔ 밀가루의 탄력성과 신장성을 말합니다.
✔ 탄력성은 잡아당기는 힘이고, 신장성은 길게 늘어나는 힘을 말합니다.
✔ P와 L값을 따로 생각하는 것이 아니라 P/L이라는 값을 하나의 개념으로 생각하고 그 값의 의미만 생각하면 됩니다. 

🧐P/L 에서 P와 L은 각각 무엇을 의미하나요?
P:  peak height(최고 높이점)을 의미합니다. 쇼팽의 알베오 그래프에서 확인할 수 있는데, 그래프 상 곡선의 피크점을 말합니다. 쉽게 말하자면 반죽을 잡아당기는 탄력성을 mm단위로 나타내는 값입니다. 단백질 성분 중 글루테닌 작용이 많은 영향을 줍니다.   
L:  Length of the curve(커브의 길이)를 의미합니다. 이것 역시 쇼핑의 알베오 그래프에서 찾을 수 있고,곡선의 시작부터 도우 풍선이 터지는 시점까지 길이를 나타내는 값입니다. 즉 L값은 밀가루의 신장성으로 단백질 성분 중 글리아딘이 많은 영향을 줍니다.

✅ P/L 값의 정도에 따른 특성

✔  0.7 < P/L

: 탄력성이 높다는 의미로 이 반죽으로 피자를 만들면, 도우가 조밀하고 압축된 느낌입니다.

✔0.4 < P/L < 0.7

: 밸런스가 맞는 도우로 피자를 만들기 가장 적합한 정도입니다.
나폴리 피자를 만드는 반죽은 0.5에서 0.7 사이로 정해져 있고, TIPO나 W값에 비해 민감하게 체크하지 않는 이유는 일반적으로 피자용 밀가루의 P/L값은 0.65으로 고정된 경우가 많기 때문입니다.

✔ 0.4 > P/L

: 낮은 P/L값으로 반죽이 끈적이는 느낌이 강하고 가스를 모으는 힘이 약해 볼륨이 좋지 않습니다.


✅Assobimento(Absorption) 흡수력

✔ 흡수력은  밀가루가 물을 흡수하는 정도를 뜻합니다. 
✔ 일반적으로 나폴리 피자는 55%~62%입니다.
✔ 간단하게 말하자면 1kg의 밀가루를 반죽하면 밀가루 대비 수분율은 55~62%정도 되는 밀가루가 적합하다고 보는 것입니다. 단, 밀가루의 최대 수분 흡수율을 말하는 것은 아닙니다. 

🧐 흡수율은 보통 파리노그래프(Farinograph) E를 사용합니다. Farinograph- E 테스트 시 믹서에 투입하는 증류수를 뷰레트(burette)를 이용하여 수동으로 투입하는 방식을 사용하고, 별도의 컴퓨터를 사용하여 기기 구동 및 데이터를 처리합니다. 기계는 독일 Brabender를 사용하여 브라벤더 파리노그래프라고 말합니다.

✅ STABILITA
(Stability) 안정성

✔ 도우의 안정성을 말하는 기준입니다.
✔ 1차 반죽 후 얼마의 시간이 흐르면 부드러워지고 안정성을 가지는 지를 측정한 것입니다.
✔ 약한 밀가루의 경우 10분 미만의 시간 내로 빠르게 안정성을 가지게 됩니다.



✔ 중간 정도의 밀가루의 경우 10~15분 정도의 시간이 걸립니다. 
✔ 강한 밀가루는 최소 20분 정도의 시간이 소요됩니다. 
✔ STG에 의하면 나폴리 피자는 4~12분이 요구됩니다.






✅ FALLING NUMBER 
(Hagberg index)

✔ 일반적으로 많이 언급되는 지수는 아니지만, 사실 피자를 만들 때 매우 중요한 지수입니다.
✔ 이스트가 활성화되어 밀가루가 잘 부풀기 위해선, 이스트의 먹이인 단당류가 있어야 합니다. 
제빵에서는 설탕을 넣어 보완하기도 하지만, 나폴리피자는 순수하게 밀가루가 분해되어 단당류가 되어야만, 이스트가 활동을 할 수 있습니다. 다른 작업이 아닌 밀가루 자체, 혹은 이스트에 함유된 효소(enzymes)가 그 역할을 해줍니다.
✔ Falling Number( Hagberg index ) 은 이 효소 작용이 얼마나 빠르게 작용해서 다당류가 단당류로 분해되는 지를 나타냅니다.
✔ 나폴리 피자는 장기 숙성으로 진행하는 것이 중요하므로 STG에서는 300~400초의 사용을 공식적으로 지정하고 있습니다.



지금까지 밀가루의 특징에 대해서 알아보았습니다. 😀
처음부터 너무 어려운 개념들이 등장해서 흥미가 떨어질 수도 있다는 생각에 고민했지만, 피자를 만드는데 가장 기본이 되는 바탕이 도우이고, 도우의 주재료는 밀가루이기 때문에 밀가루에 대해서는 자세히 알고 피자를 설명하는 것이 좋을 것 같아서 어렵지만 장황한 설명을 했습니다. 밀가루 반죽을 하다 보면 왜 그럴까? 🙄라는 의문이 들 때가 분명 있을 겁니다. 그럴 때 이 글들이 도움이 되리라 생각합니다. 다음 시간에도 재료에 대한 설명을 이어가겠습니다.

이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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