뭣이 중헌디?! 
#40 장어, 언제 먹어야 가장 맛있을까 🐍

뜨거운 여름은 가고.. '몸보신' 음식도 bye
입추와 말복이 지났다. 햇볕은 따가워도 그늘에 들어서면 삼복더위 때와는 달리 서늘함을 느낀다. 묵직한 공기는 수분을 날려 보내면서 가벼워진다. 그 덕에 하늘은 어제보다 조금 더 위로, 위로 올라간다. 여름은 가고 있고, 가을은 저만치서 오고 있다. 삼복더위 때는 몸보신 이야기를 많이 했다. 더위가 가면서 먹거리에서는 몸보신 상품이 쏙 들어가고 있다. 
몸보신은 90년대에 탄생한 용어다. 간혹 쓰이던 ‘몸보신’이라는 단어가 기하급수적으로 많이 쓰이기 시작할 때가 바로 그때다. 일하고 돈을 벌고, 차가 생활용품으로 바뀌는 사이에 생겼다. 으레 여름이 오면 삼계탕 한 그릇 즈음 해야 하고, 횟집을 다니면 민어 한 점 먹어야 제대로 몸보신한 기분이 든다. ‘몸보신’이 주가 되니 제철을 잘못 이해한다. 

'몸보신' 시기, 잘못 알고 있었다?!
돼지나 소, 닭은 여름이 가장 맛없다.삼복 더위에는 먹이를 먹어도 제대로 소화가 될 턱이 없다. 사람이야 먹고 싶은 것을 골라 먹는다. 동물은 주는 것만 먹는다. 그 바람에 먹이 효율이 떨어진다. 먹어도 제대로 살로 가지 않는 시기가 여름이다. '몸보신'하면 떠올리는 장어도 마찬가지다. 바다 것으로는 갯장어(하모), 붕장어(아나고)가 있고, 민물과 바다를 오가는 민물장어가 있다. 민물장어(이하 장어)는 연어와는 반대의 삶을 산다. 연어는 알을 낳기 위해 하천을 오르지만 장어는 알을 낳기 위해 바다로 나간다. 저 멀리 필리핀 심해에서 알을 낳는다고 한다.
🧐치어란? 
알에서 깬 지 얼마 안되는 어린 물고기

치어가 된 장어는 해류를 타고 중국, 일본, 한국의 하천으로 가서는 민물에서 성어가 된다. 장어의 치어가 해류를 타고 하천에 도착하면 장어 치어잡이를 한다. 봄부터 시작이다. 바닷물이 민물을 밀고 올라갈 때 장어 치어도 같이 오른다. 하구언 수문이나 강 초입에서 불을 밝히고는 치어를 잡는다. 해류에 따라 올라오는 치어가 적으면 가격은 높아지고, 수입을 해야 한다.치어 한 마리 가격이 만 원 가까이 오르기도 한다. 장어가 비싼 큰 이유다. 장어가 몸에 좋다는 맹신을 심은 것 또한 가격을 높였다. 비싸다고 꼭 몸에 더 좋은 것은 아니다. 없으니 비싼 거다.
🧐하구언이란?
바다로부터 염수가 침입하는 것을 막기 위해 강과 바다의 접경에 쌓은 댐

장어가 활발히 움직일 때 : 수온 28도
바다와 민물을 오가는 장어에도 제철이 있다. 장어의 제철은 수온과 깊은 관계가 있다. 장어가 좋아하는 수온은 28도. 6월부터 햇빛이 내리쬐면 공기는 금방 뜨거워진다. 반면에 물은 천천히 온도가 오른다. 7월 지나 8월이 돼야 수온이 28도가 된다. 장어가 가장 활발하게 움직일 때다.
장어 양식은 이런 장어의 생태와는 무관하게 수온을 조절하고는 먹이를 준다. 이 환경에서 장어는 빠르게 성장한다. 6개월 정도면 출하 가능한 크기가 된다. 우리가 먹는 장어 대부분이 이렇게 자란다. 이 장어는 살점은 두툼하지만 씹는 맛이 약하다. 

강화도 갯벌 장어 : 
바다와 비슷한 환경에서 자라나
이것을 보완한 것이 강화도 갯벌 장어다. 갯벌을 막아 둑을 쌓고는 바닷물을 들인다. 그렇게 6개월을 두면 환경이 바다와 비슷해진다. 고창에서 키운 장어를 풀어 놓아 축양한다. 먹이는 따로 주지 않는다. 주는 먹이만 받아먹던 장어는 며칠 동안은 가만히 있다고 한다. 우리도 환경이 갑자기 바뀌면 어리둥절한 것처럼 말이다. 시간이 지나면 장어가 먹이 활동을 한다. 갯벌을 헤집고 다니는 바람에 통통한 살집은 근육질로 바뀐다. 지방이 빠진 자리에 단백질이 자리 잡는 것이다. 
처음 갯벌 장어를 먹으면 식감이 낯설다. 육계와 토종닭만큼은 아니더라도 이에서 받아들이는 감촉이 다르다. 부드럽지는 않지만 씹는 맛이 있다. 씹을수록 고소함이 난다.

8~9월의 장어, 이 때가 제철이다!
언급했듯이 장어가 좋아하는 물 온도는 28도다. 시나브로 올라간 온도는 시나브로 떨어지기 때문에 8월까지 부지런히 오른 물 온도는 9월까지는 유지된다. ‘몸보신’이야기가 잠잠해진 지금이 장어 먹기 딱 좋은 때다. 장어, 뭣이 중헌디 알면 지금 찾아야 한다.
시나브로 : 모르는 사이에 조금씩 조금씩.


농산물 전문가 김진영이 전해주는
생생한 식재료 이야기  뭣이 중헌디?! 



👉 향신채, 잘 써야 '고수'다