뭣이 중헌디?! 
#39 향신채

드라마 <슬기로운 의사생활> 에피소드 중 ‘고수 모임’을 본 적이 있는가. 향신채인 고수를 즐기는 이들의 모임 ‘고수 모임’이 잠깐의 에피소드였다. 
향신채란 음식에 맵거나 향기로운 맛을 더하는 채소를 말한다.


제한적인 향신료, 이제는 다양화할 때! 
생각해보면 우리네 음식에서 향신료는 제한적이다. 
인도엔 수많은 향신료의 교집합인 카레가 있다. 중국도 갖가지 향신료를 사용한다. 우리나라는 손에 꼽을 수 있는 정도만 사용한다. 마늘, 고추, 대파, 생강 정도다. 우리가 다른 나라에 비해 요리를 못해서 향신료가 적은 것은 아니다. 사계절이 분명하기에 이 땅에 나는 작물을 활용했을 뿐이다.  중국이나 인도와는 땅의 크기부터 다르기에 먹는 문화 또한 다르다. 당연하다.
다른 것이 당연했지만, 이제는 세계화 시대. 각국의 음식 재료가 실시간으로 들어오고 있다. 이에 맞게 우리 식재료 또한 다양화해야하지 않을까? 


고수에 대하여 🌿
고수는 천 년 전에 이 땅에 들어왔다. 일부는 베트남 쌀국수 전파와 맞물려 들어 온 것이 아닌가 생각한다. 그 덕에 알려지긴 했다. 고수는 영어로 말하면 ‘코리앤더’, 중국어로는 ‘샹차이’다. 일설에 의하면 고려시대 때 중국을 통해서 전파됐다고 한다. 중국에서 들어왔다면 ‘상챠이'와 비슷한 발음이어야 하는데 우리말로 그냥 고수, 또는 지금은 잘 쓰지 않는 단어인 '빈대풀’이다. 지금 먹는 1900년 초반의 호배추나 1960년대 도입한 양배추 보다 훨씬 선배다. 성격 더러운 선배이기에 찾는 이만 찾는다. 

고수와 미나리 🍃
고수를 찬찬히 살피면 미나리와 비슷하다. 재배 미나리가 아니라 작은 하천 주변에서 자라는 돌미나리와 흡사하다. 언뜻 보면 둘이 헷갈리기도 한다. 하지만, 그런 일은 없다. 둘이 자라는 시기가 다르다. 
돌미나리는 추울 때 자라 꽃 피는 봄에 만개한다. 날이 더워지면 사그라진다. 반면에 고수는 땅이 녹고 풀이 자랄 때 씨앗을 뿌린다. 두 달 지나면 수확한다. 꽃대를 올려 씨앗을 받기도 하는데 고수꽃 또한 귀한 식재료로 사용된다. 고급 레스토랑 장식의 대미를 맡기도 한다. 꽃이나 씨앗을 맛보면 향긋함이 풀과는 또 다르다. 셰프들이 욕심낼 만한 재료다. 
🔼고수

🔼미나리

고수를 다양한 음식에도 시도해보자
고수를 생각하면 쌀국수만 생각한다.🍜
하지만 우리네 조상들은 고수를 다양한 곳에 사용했다. 김치와 같이 담가 놓으면 오랫동안 군내가 나지 않았다고 한다. 지난 출장길에 토종 오이와 고수를 사서 김치를 담갔다. 때로는 나물로 무쳐서 먹기도 했다. 
한여름, 쌀국숫집에서는 고수를 내주지 않는 예도 있다. 너무 더워 고수가 자라지 않기에 금값이 될 경우다. 예전에는 장터에서 고수 보기가 어려웠다. 사려고 하면 백화점이나 할인점에 갔다. 
요새는 장터에서 흔히 보인다. 장터에서 산 고수는 무침 나물도 좋지만, 파채 대신 만들어도 별미다. 향긋한 향기가 식욕을 자극한다. 
고깃집 메뉴에 고수가 있다면 좋을 듯싶지만 생각하는 이가 드물다. 가만히 생각해보면 메뉴 추가는 다른 것에 비해 어렵지 않다. 새로운 시설을 들이는 것도 아니고, 몇 백을 주고 배우는 것도 아니다. 추가했다가 아니다 싶으면 빼면 된다. 업장을 유지하면서 메뉴 추가나 삭제는 일상처럼 일어난다.

다른 향신채가 쓰인 음식🍀
서울 마포구 상암동의 ‘차림’이라는 한식당을 가끔 간다. 다양한 메뉴가 있어도 시작은 방아전이다. 방아잎을 가득 넣고 부치기에 향긋함이 이루 말할 수가 없다. 이 식당의 방아전은 수많은 시도 끝에 시골에서 먹던 맛을 재현한 느낌이다. 식당에서 먹을 수 없어 집에서 가끔 하는 전이 제피전인데, 제피전이 방아전보다 한 수 위다. 작은 제피 잎으로 만드는 전으로, 새콤함이 더해진 맛이 방아전과는 또 다른 매력을 발산한다.

향신채, 뭣이 중헌디 알고 쓰자
다양한 향신료, 향신채의 도전은 무언가 부족했던 점들을 메꾸는 좋은 시도가 될 수 있다. 시도를 해봐야 성공과 실패 여부를 알 수 있다. 
향신료가 부족한 우리네 재료, 뭣이 중헌디 알면 ‘고수’를 그렇게 대접하지 않는다. ‘고수’를 ‘고수’답게 대접할 때 길이 보인다. 향신채, 잘 쓰면 고수다. 


농산물 전문가 김진영이 전해주는
생생한 식재료 이야기  뭣이 중헌디?! 



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