건식 주방, 습식 주방의 장단점

건식주방, 습식 주방 나누는 기준은?
식당 주방을 시공하는 과정에서 건식 주방과 습식 주방은 어떤 기준으로 나누는 지에 대해 많은 사장님들이 궁금해 한다.  
건식주방, 습식주방 이 둘을 구분 짓는 기준을 쉽게 말하자면, 물청소가 가능한지 아닌지로 말할 수 있겠다.
건식 주방은 말그대로 주방 바닥이 마른 상태로 쓰는 주방이다. 보통 건식 주방은 방수를 하지 않기 때문에 물을 사용할 수 없다. 건식 주방은 바닥이 마른 상태로 쓰기 때문에 굳이 방수 작업과 같은 공정을 넣지 않고 시공한다. 반면, 습식 주방은 물을 얼마든지 바닥에 뿌리거나 사용할 수 있다. 요즘 타일 이외의 많은 새로운 방수 바닥재가 나오고 있지만 아직까지는 방수액과 시멘트를 이용한 방수 시공이 일반적이다. 우리나라 대부분의 식당은 습식 주방을 선택하고 있다. 

건식 주방의 장점👍🏻
설비 비용이 적게 든다.
바닥이 미끄럽지 않다.
주방과 홀의 바닥의 높이가 비슷하다.
천정이 낮은 식당에 잘 맞는다.

건식 주방의 단점👎🏻
물청소를 할 수 없어 전문적으로 관리하지 않으면 위생적이지 못하다.
배관이 노출되어 청소가 용이하지 못하다.
그리스 트랩이나 트렌치를 바닥에 묻을 수 없어 하수구 배관에 노폐물이 빨리 생긴다.
주방 하수구의 개수를 늘리기 어렵다.
방수를 하지 않을 경우 소량의 물에도 아래층으로 물이 샌다.
🧐 그리스 트랩(grease trap) 이란?
요리나 설거지 등을 하고 난 후 허드렛물이 흘러내려가는 유출구 뒤에 접속한 것.
🧐 트렌치란?
건물의 배선 · 배관 · 벨트 컨베이어 따위를 바닥을 파서 설치한,도랑 모양의 콘크리트 구조물.

습식 주방의 장점👍🏻
물청소가 용이해 위생적이다.
그리스 트랩이나 트렌치를 바닥에 묻기 용이해 배관에 하수배관 관리가 어렵지 않다.
주방의 어떤 위치에도 하수구 설치가 용이하다.
     
습식 주방의 단점👎🏻
주방과 홀의 바닥 높이가 다르다.
바닥이 미끄러울 수 있다.
시공 비용이 건식 주방보다 많이 들어간다.
방수나 배관의 문제가 자주 발생한다. 
 

실질적으로 음식점 주방은 아무래도 많은 음식물을 취급하고 위생상 물청소를 자주 해야하기 때문에 극히 일부의 업종을 제외하고는 습식주방을 해야 한다. 하지만 습식주방은 방수 문제가 자주 발생한다. 방수나 하수구에 문제가 생겨 주방 바닥 공사를 다시 할 경우 주방 기구를 드러내야 하고,  젖은 시멘트가 건조되는 기간이 필요하기 때문에 영업장에 큰 손실이 된다. 따라서 처음 식당 주방을 시공 할 때 습식주방의 단점 보완을 위해 경험이 많은 인테리어 시공업체에게 의뢰해야 한다.


주방컨설팅, 외식경영 전문가
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