나의 식당창업 분투기 #13
바람 잘 날이 없었던 두 번째 식당😥


자신감 하나로 시작한 두 번째 식당
장사가 잘 되다 보니 그동안 갚지 못했던 빚도 빠르게 갚아 갔고, 자신감도 생겼다. 그래서 일산 쪽에 식당을 하나 더 내기로 결심했다. 
식당 몇 군데를 돌아다녀 보고 서둘러 식당을 정했다. 더 신중하게 알아봤어야 했지만 어디에서 장사를 해도 잘할 것 같았다. 그래서 상권이나 입지는 크게 고민하지 않았다.    
약 한 달 뒤, 원래 운영하던 초밥집에 분점 오픈을 알리는 현수막을 걸었다.
🚩축! 민쿡 다시마 일산 분점 
10월 15일 오픈 🚩
 이번에도 자금의 대부분이 빚이었지만 빌린 돈의 이자보다 많이 벌면 된다는 생각을 가지고 분점을 시작했다. 이상하게 분점 오픈을 알리는 현수막을 걸고 난 뒤부터 본점은 매일같이 손님으로 더 넘쳤다. 
 어떤 날은 네 명인 식구가 왔는데, 좌석이 세 개밖에 없는데도 아빠는 서서 먹겠다는 진풍경도 있었다. 
 지금 생각하면 너무 감사한 일이지만, 그 때는 운이 좋아서라기보다 나의 요리 실력이 뛰어나서, 내가 장사를 잘해서 손님이 많아진 것이라는 착각을 했다. 


매뉴얼이 없어 문제는 많아지고...결국😩
 영업장이 두 개가 되면서 나의 일은 더 늘어났다. 영업장이 별도의 휴무일이 없는 관계로 직원들은 돌아가며 휴무를 가졌는데, 휴무자의 근무를 대신 하다 보니 일주일 내내 일을 해야 했다.기본적인 매뉴얼조차 없었기 때문에 시간이 지나도 업무 효율은 나지 않았다. 내가 없는 날이면 음식을 대충 해서 내어주는 것처럼 보이는 직원들 때문에 매일같이 걱정을 했다. 
 음식의 상품력이 들쑥날쑥했지만 희한하게 그렇게 음식을 내어주는데도 손님들은 맛있다고 했다. 맛있어서 손님이 많은 것이 아니라, 손님이 많아서 음식의 회전율이 올라 맛있어진 것인데도 나는 그것을 알아채지 못했던 것이다. 일이 고된데다가, 8평 좁은 곳에서 12시간이 넘는 근무로 직원들은 툭하면 싸우거나 술 먹고 다음날 무단결근하는 일이 잦았다. 직원을 채용해도 금세 그만 두기 일쑤였다. 손님이 너무 많다보니 동네 파출부나 요리사들 사이에서 '일하기 힘든 식당'으로 낙인도 찍혔다. 나도 그 때는 몸도 마음도 힘들어 사소한 일에도 소리 지르고 화를 냈다.
"도대체 왜 시키는 대로 안하는 거야?" 🤬
 영업장에서 일어나는 모든 문제를 직원들 탓으로 돌렸다. 분점과 본점 모두 음식은 일정한 상품력을 유지하지 못했고 사고도 자주 일어났다.
 결국 오픈한 지 1년 만에 보증금도 모두 까먹고 분점을 접어야 했다.


    
보통 첫 번째 식당을 성공하면 두 번째 식당에 자신감이 생겨 더 크게 식당을 차리곤 한다. 하지만 두 번째 식당은 100의 95는 잘 안된다.

두 번째 식당이 안되는 이유🤦🏻‍♂️

#1. 첫 번째의 경험을 공식처럼 생각한다.
 첫 번째 첫 번째 식당을 성공시킨 경험은 소중하다. 
그 경험은 두고두고 가져가면서, 식당을 몇 개를 더 하더라도 큰 도움이 될 수 있다. 하지만 성장의 발목을 잡는 경험이 될 수도 있다. 첫 번째 식당의 경험은 그 때 한 번 뿐이기 때문에 그것이 공식화 되어서는 안된다. 하지만 많은 사람들이 첫 번째의 성공을 공식처럼 생각하고 두 번째,세 번째 똑같은 방법으로 도전하는 바람에 계속적인 실패를 한다. 두 번째부터는 첫 번째와 다른 방식으로 접근하고 실행해야 한다. 
    
#2. 자신이 모두 컨트롤 할 수 있다고 착각한다. 
 사장은 몸이 하나이기 때문에 두 개의 식당에서 동시에 일을 할 수 없다. 물론 사장의 식구가 두 번째 식당을 관리하는 경우도 있지만 대부분 사장 한 사람의 통제 하에 두 개의 식당이 운영된다. 보통 사람들은 사장이 눈에 보일 때는 열심히 하지만 시야에서 벗어나면 요령을 피운다. 매뉴얼이 있다해도 그렇게 하지 않는 경우가 대부분이다. 
하지만 그래도 매뉴얼이 없는 것보다 있는 것이 두 번째 식당의 성공 확률을 훨씬 높인다. 매뉴얼은 반드시 필요하며 직원들이 그 매뉴얼에 적응하고 익숙해지도록 꾸준히 노력해야 한다. 두 번째 식당부터는 사람에 의존하는 것이 아니라 반드시 매뉴얼과 시스템에 의존해야 한다.
    
#3. 유행은 지났다. 🕑
두 번째 식당을 하는 시기는 첫 번째 식당을 하고 시간이 어느 정도 지난 상황이 대부분이다. 그럼에도 불구하고 같은 스타일과 같은 느낌으로 첫 번째와 비슷하게 하는 것은 손님의 주목을 끌기 어렵다. 
두 번째 식당은 무조건 첫 번째 식당보다 흐름을 잘 파악하고, 보다 나은 방법과 스타일로 운영하는 것이 필요하다.




외식경영 전문가
민쿡의 식당창업 분투기


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