🍕 피자에 특화된
이탈리아 밀가루 🍕


이탈리아 밀가루 

국내에는 우리밀이 있지만, 사실 우리가 쓰고 있는 대부분의 밀가루는 미국이나 캐나다산으로 한국에서 가공합니다. 이 밀가루로 피자를 만들어도 맛있는 피자를 만들 수 있습니다. 그런데, 나폴리 피자를 만드는 핏자이올리는 일반적으로 이탈리아산 밀가루를 씁니다. 
이탈리아 밀가루가 한국의 밀가루보다 좋은 밀가루라고 말할 순 없지만, 아무래도 피자를 만들기 위해 많이 연구하다 보니 특화되어 있습니다. 이는 당연한 이치입니다. 
한국이나 일본의 경우 밀가루 구분이 단순하지만, 이탈리아 밀가루는 구분이 매우 세분되어 있어 꼭 공부해야 합니다. 복잡하지만, 원하는 피자를 만들려면 밀가루 특성을 제대로 이해하고 사용하는 것이 첫걸음입니다. 
밀가루만 잘 이해해도 피자 만들기 50%는 끝났다 해도 과언이 아닙니다. 가장 핵심이자, 가장 중요한 재료이니까요. 



이탈리아 밀가루를 나누는 기준,
티포(type의 이탈리아 식 표기) 

우리나라 밀가루는 박력분, 중력분, 강력분으로 나뉜다는 이야기를 저번 시간에 했습니다. 이탈리아는 밀가루를 TIPO(티포)로 나눕니다. 이탈리아도 용도에 맞게 피자용, 베이커리용, 과자용으로 나눕니다. 
마니토바, 누볼라라고 하는 특수한 밀가루가 있기도 하나, 기본적으로는 티포를 기준으로 나눈다고 생각하면 빠릅니다. 티포라는 말은 영어로 type(타입)으로, 어떤 타입의 밀가루인지 정확하게 알고 써야 합니다.



겉 부분(밀기울) 함량에 
따라 밀가루 분류 



이탈리아에서는 티포제로제로(TIPO00 티포도피오제로라고 하기도 합니다), 티포제로(TIPO0), 티포우노(TIPO1), 티포두에(TIPO2), 파리나인테그랄레(farina integrale) 로 나눕니다. 분류 기준을 밀가루 입자의 굵기, 혹은 도정율이라고 말하기도 합니다. 
절반은 맞는 말입니다. 안쪽 부위가 많을수록 곱게 갈리고, 도정도 많이 된 밀가루이기 때문입니다. 티포00는 곱게 간 밀가루로 도정이 많이 되어 밀기울(겉 부분)이 적고, 숫자가 커질수록 입자가 굵고 밀기울이 많이 포함되어 있습니다. 
쉽게 말하면, 밀기울이 가장 많이 포함된 파리나인테그랄레(farina integrale)는 통밀로서, 쌀로 치면 현미와 비슷합니다.  
보다 이 구분법을 정확하게 말씀드리면 회분율(灰分率)의 기준입니다. 회분율이란, 밀가루를 섭씨 550도에서 6시간을 태워서 남는 재의 양을 말합니다. 미네랄 등은 태워도 재로 남기 때문에, 겉 부분(밀가울)이 적을수록 회분율은 낮고 겉 부분이 많을수록 회분율이 높습니다. 
회분율이 높다는 의미는 화학적으로는 재가 남지만, 음식으로 보면 그만큼 피자를 구웠을 때 도우에서 고소한 향이 생긴다는 것을 말합니다. 그래서 티포00를 쓰면 비교적 깔끔한 맛이 나고, 파리나인테그랄레(farina integrale)를 쓰면 곡물 특유의 고소한 향이 강합니다. 



아주 고운 밀가루로 만드는, 나폴리 피자



나폴리 피자에 대한 STG(나폴리 피자를 규정한 유럽의 약관)에 의하면 나폴리 피자는티포 제로제로(TIPO00) 밀가루를 사용하게 되어 있습니다. 하지만, 이는 기준일 뿐이고, 나폴리 현실은 핏자이올리가 만들고 싶어하는 피자에 따라 다른 밀가루나 곡물을 첨가하는 곳이 많습니다. 실제로, 저의 이탈리아 선생님들도 대부분 여러 밀가루를 블랜딩해서 씁니다.
이 티포제로제로(TIPO00)는 회분율은 0.55% 정도 입니다. (밀을 도정할 때 정밀율bolting rate이 50%인 밀가루입니다). 제빵을 공부하신 분들은 아시겠지만, 프랑스의 T55밀가루와 흡사합니다. T55라는 의미가 회분율 0.55라는 말입니다. 
즉, 아주 고운 입자의 밀가루입니다. 쌀로 비유하자면 백미라고 할 수 있는데, 안쪽 하얀 부분이 많이 포함되어 있습니다. 피자용의 경우 TIPO00인데, 글루텐 비율은 9.5~11%의 밀가루를 씁니다. 
참고로 티포00를 쓰더라도 한국의 1등급 밀가루보다 깔끔한 맛은 아닙니다. 밀종류에 따라 다르기 때문에 딱! 이렇다고 말할 순 없어도 굳이 비교하자면, 한국의 1등급은 T45정도로 표기할 수 있습니다.







이탈리아 밀가루는 기본적으로 티포라는 값으로 구분하고, 나폴리 피자는 티포제로제로를 기준으로 만들며, 다양하게 블랜딩한다고 말씀드렸습니다. 익숙지 않은 단어로 조금 어려울지 모르지만, 여러 번 접하다 보면 그리 어려운 개념은 아닙니다. 
밀가루를 이해하는 것은 정말 중요하므로 꼭 알면 좋습니다. 이번에는 이탈리아 밀가루 기본 분류에 관해 이야기했는데, 다음 시간에 좀 더 심화 학습을 하겠습니다. 

이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
다른 글 보러가기

💬 양식집 사장님들을 위한 '화덕의 종류와 특징'
🍕 피자의 주성분, 탄수화물 파헤치기