🍕 '밀가루' 글루텐 함량에 따라 
식감이 달라진다 🍕


밀가루 구성성분

탄수화물, 단백질, 수분 외 밀가루 구성 성분은 다당류 탄수화물이라고 말씀을 드렸습니다. 탄수화물이 대부분이지만, 다른 성분도 있습니다. 밀가루 종류별로 구성 비율은 조금씩 다르지만, 구성성분은 크게 네 가지로 나눕니다. 탄수화물(전분), 단백질, 수분, 기타(무기질 회분 등)입니다. 구성성분 중 탄수화물이 가장 많이 차지합니다. 



빵을 부풀리는 단백질 성분, 글루텐



하지만, 밀가루에서 가장 중요한 성질은 단백질에서 나옵니다.여러 단백질이 있지만 밀가루의 가장 중요한 단백질은 글루텐이라는 물질입니다. 다른 곡물 즉, 보리, 호밀, 귀리 등에도 글루텐이 존재하지만, 그 양이 미비해서, 단독으로 빵을 만들기가 어렵습니다. 
밀가루처럼 구성 성분의 10% 가까이 되어야 부풀릴 수 있습니다. 그래서 밀가루는 다른 곡물과는 다른 지위를 얻을 수 있었습니다. 글루텐이라는 물질로 인해 세상의 모든 곡물이 밀가루 그리고 기타 곡물로 나뉠 정도로 완전히 다른 정체성을 지닙니다. 
조금 어렵더라도 글루텐이라는 물질에 대해서 조금 더 들어가면, 글루테닌과 글리아딘, 이 두 가지 물질이 결합한 것입니다. 분자구조가 조금 다른데, 우리는 화학자가 아니니, 굳이 분자구조식까지는 모르더라도, 기본 성질은 알아야 합니다.



물과 결합하는 순간, 활성화되는 글루텐 



우선 글루텐은 물하고 엄청 친합니다. 밀가루에 물이 없을 땐 그냥 가루입니다. 전분질과 마찬가지로 물이 없으면 그냥 가루에 불과하지만, 물이 닿는 순간 이 물질은 활성화됩니다.
글루테닌은탄성 있게 만드는 물질이고, 글리아딘은 신장성(늘어나는 성질)을 갖게 하는 물질입니다. 이 두 가지를 합쳐서 글루텐이라고 부르는데, 잘 늘어나고 탄성을 가집니다. 전분과 합쳐지면, 이 물질이 전분질과 같이 작용하여 마치 밀가루 풍선처럼 늘어날 수 있습니다. 
💡전분이란?
많은 수량의 포도당 단위체들이 글리코사이드 결합으로 연결된 중합체 탄수화물이다. 전분의 다른 말로는 "녹말"이 있다. 
이스트들이 효소에 의해 분해된 단당류를 먹어 가스와 알코올을 만들면 풍선처럼 부풀게 됩니다. 그래서 구우면 폭신한 식감을 가지게 됩니다(효소분해에 대한 이야기는 후에 다루겠습니다). 이처럼 전분질이 대부분인 다른 곡물과 다르게, 밀가루는 이 글루텐이라는 물질이 있어서 빵을 만들고, 찐빵을 만들고, 늘어나는 국수를 만들 수 있습니다.



밀가루 종류 : 박력분, 중력분, 강력분

우리나라와 일본의 경우, 글루텐 특성이 매우 중요해서 글루텐 함량으로 밀가루를 구분합니다. 크게 나누면 박력분, 중력분, 강력분입니다. 어느 순간부터는 다목적이나, 빵용, 과자용, 면용, 부침용 등으로 나누기도 하는데, 미국처럼 용도에 따른 분류로 매우 직관적이지만, 이미 목적이 정해진 분류로 인해 밀가루 성질을 알기가 어려워 아쉬운 부분이 있습니다. 프로 입장에서는 아직 기본적으로 박력, 중력, 강력이 다루기가 더 용이합니다.
한국에서는 글루텐 함량을 기준으로 밀가루를 분류하는데, 아쉽게도 법적 기준이 아니다 보니 정확하게 퍼센트가 나눠진 것이 아닙니다. 그렇다 보니 밀가루 회사별 조금씩 다릅니다. 
박력분은 기본적으로 글루텐 함량이 낮은 밀가루로, 7~9% 비율의 글루텐을 함유하고 있습니다. 중력분은 9~11%, 강력분은 11~14% 비율로 글루텐을 함유하고 있습니다. 즉,글루텐을 많이 함유한 밀가루가 빵 만들기에는 유리합니다. 
아무래도 글루텐 함량이 높은 밀가루가 가스를 잘 잡아서 빵빵하게 부풀리기 때문입니다.
여기에 하나의 분류가 더 있는데, 1등급, 2등급, 3등급입니다. 이 등급은 회분 함량에 따라 나눠지는데, 1등급은 0.6% 이하, 2등급은 0.9% 이하, 3등급은 1.6% 이하입니다 (회분율에 대해서는 다음 회에 다루겠습니다).



밀가루의 유틸성



일반적으로 한국 마트에서 유통되는 밀가루는 대부분 1등급 밀가루만 유통됩니다. 한국에서는 1등급 밀가루를 선호합니다. 대부분 빵보다는 다른 용도로 많이 쓰기 때문인데, 밀에서 향이 나는 것보다 깔끔한 맛이 어울리는 음식에 주로 사용되고 있습니다. 
앞서 설명했듯, 최근에는 용도별로 나오는 밀가루가 많다 보니 피자용, 빵용 밀가루도 출시되고 있습니다. 이 밀가루는 일반적으로 강력분 1등급과 거의 동일합니다. 국내 가공 밀가루를 써서 피자를 만들고 싶다면, 사실은 강력분과 중력분 둘 다 써도 상관없습니다(박력분도 가능은 하나, 좋은 결과물이 나오진 않습니다). 
어떤 식감을 만들지 본인이 결정해야 합니다. 글루텐 함량이 높은 피자를 만들지, 조금 부드러운 식감을 줄지를 결정해서 밀가루를 선택하시면 됩니다.

이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
다른 글 보러가기

💬 양식집 사장님들을 위한 '화덕의 종류와 특징'
🍕 피자의 주성분, 탄수화물 파헤치기