나의 식당창업 분투기ㅣ12편 
"올해처럼 힘든 해가 없다”
 반복되는 푸념들, 과연 그럴까? 


또 한 번의 고비 



코로나 이후 장사 좀 되려나 싶었는데 우크라이나 전쟁으로 이역만리 떨어진 대한민국 식당은 또 한 번 고비를 맞았다. 매일같이 연락이 오는 후배들이나 지인들, 식당 사람들이 모여있는 단톡방은 오르는 물가와 인건비로 죽겠다는 소리뿐이다.


"형님, 20년 넘게 장사하시면서 
지금이 제일 힘드시죠?"

난 수익이 줄어든 거 말고는 괜찮다고 해야 했지만, 그들에겐 어떤 위로도 되지 못하기 때문에 아무 말 하지 않았다.
지난 21년간 기억을 더듬어 보면 식재료는 매년 두 번, 인건비는 매년 한 번 올랐다. 결론부터 말하면 물가와 인건비 인상이 올해가 역대급은 아니다. 
어느 해에는 10% 임금인상이 있었고, 어느 해에는 정말 말도 안 되는 15%가 인상됐다. 물가도 마찬가지다. 올해 7%까지도 오른다고 하는데, 이 정도 물가는 해마다 올랐다.
올해가 외식업 위기라고 이야기해서도 안 되고, 그렇게 생각해서도 안 된다.
외식업은 언제나 그랬다.
선배들은 해마다 술잔을 기울이며 "올해처럼 힘든 해가 없네"라고 술 마시는 횟수만큼 이야기했다. 나는 친한 후배에게 이렇게 말한다.


"너만 그런 게 아니라면 어려운 게 아니다."



생각을 바꾸면 위기에도 기회가 오니 찾아보자.🕵️‍♂️
사실 이럴 때 자세히 들여다보면 남들이 생각지 못한 탈출구가 보인다. 영세한 식당일수록 인건비가 오른 것이 어쩌면 돈을 벌 기회일지 모른다. 왜냐면 인건비가 오르면 음식 가격은 오를 수밖에 없다. 오른 음식값을 보며 비싸서 못 먹겠다고 이야기하는 사람은 거의 없다. 
그 상황에서 한 사람을 덜 쓰면 그 전보다 수익구조가 좋아진다. 사람을 덜 쓰면 힘들어지지 않냐고 말하지만, 힘들면 영업시간을 줄이면 된다. 게다가 가족 중에 도와줄 사람이 있다면, 수익은 더 높아진다.
나도 예전에는 직원 중에 갑자기 퇴사하면 걱정이 많았다. 지금은 업무 공백 때문에 걱정은 좀 되지만 워낙 인건비가 비싸다 보니, 손이 부족한 날이면 영업시간을 줄이거나 테이블 회전율을 줄인다.인원이 빠진 만큼 매출을 줄이는 것이다. 그렇게 해보니 직원들도 별 불만이 없다.


음식값도 올려야지 별수 없다 📈

또한, 식자재가 올랐다고 난리지만 사실 식자재 가격이 오르면 음식값 또한 올려야지 별수 없다. 그동안 식당 업주가 가격에 맞는 음식을 구현했다면 손님은 오른 음식 가격에 수긍할 것이고, 고객이 불만족한 식당이었다면 가격을 올리는 즉시 손님은 돌아설 것이다. 하지만, 그래도 불안하다면 메뉴 가격을 올릴 때 손님에게 뭐라도 좀 더 줄 수 있는 여유를 부려보자.
몇 년 전 달걀 파동이 났을 때, 나는 쓰끼야끼 메뉴에 소스로 사용하던 일반 달걀을 유정란으로 바꿨다. 그 당시 달걀 가격이 유정란의 반 정도까지 올라서 아예 유정란으로 바꾼 것이다. 어차피 홍보도 필요해서 배달 손님들에게 그 유정란을 두 알씩 포장해 주었다. 🥚🥚
반응은 폭발적이었다. 그 행사를 두 달간 했고, 비용은 약 30만 원이 들었다. 마케팅 비용 대신 썼다고 생각했다. 또 어느 해 양배추 파동이 났을 때 회덮밥에 들어가는 양배추 양을 더 늘려 넣었다. 두달 간 추가된 비용이 한 달에 30만 원 정도였다.
식당이 식자재 비싸서 장사 망했다고 하는 사람이 있다면 그건 거짓말이다. 우리는 어차피 음식 가격보다 싼 식재료를 구입해 노동력을 붙여 팔기 때문이다. 
근데 진짜로 그것 때문에 망했다면 좀 미안한 이야기지만 다른 업을 하는 것이 맞다. 바로 지금, 이 시기가 내 식당의 가치를 손님에게 각인시킬 절호의 기회가 아닐까?


외식경영 전문가
민쿡의 식당창업 분투기


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