이탈리아 밀가루에 대한 심층연구
🥄 2편 🥄



밀가루의 W값에 대해 알아보자🧐

이탈리아 밀가루를 알아보면, 매우 구체적인 정보들이 나와 있습니다. 아무래도 주식으로 먹는 재료이다 보니, 한국보다 휠씬 더 자세한 정보를 제공합니다. 
특히 반죽을 했을 때, 반응 정도를 테스트하여 그 측정값인  W값에 대해 저번 시간에 잠시 언급했습니다. 이번에는 W값뿐만 아니라 정말 어려운 부분을 살짝 언급하고 지나가겠습니다. 



W (strength)

밀가루의 티포, 즉 타입을 정확하게 이해 했다면 다음으로 중요하고 주의를 기울여야 하는 것은 W값입니다. 
W값은 종합적인 힘의 강도를 판단하는 기준으로, 복합적인 의미를 가집니다.
일반적으로 힘의 크기는 물을 흡수하는 능력, 발효팽창의 유지능력, 이산화탄소를 가두는 능력 등의 종합 측정값입니다. 기계로 측정되는 값이다 보니 깊은 원리 이해보다는숫자가 가지는 값이 어느 정도인지 대략적으로 알고, 이떤 밀가루를 피자 만들 때 사용하는지에 대해 알아야 합니다. 

✅W값이란 l’alveografo di chopin(알베오 쇼팽)기계를 이용하여 측정된 값.
2.5% 식염수로 반죽을 디스크 모양으로 만들어 이 기계에 넣어 부풀리는데, 반죽의 기포를 부풀리는데 필요한 에너지를 그래프로 표시합니다. 
값이 높을수록 밀가루 단백질 네트워크가 잘 발달 되어있다는 의미로 Y축이 P값이고, X축이 L값인 그래프의 면적값을 뜻합니다.



▲ 알베오쇼팽 기계로 W값 측정


W값의 정도에 따라 다른 밀가루의 성질


W < 160 

밀가루 힘의 강도가 160 미만은 발효시간을 짧게 잡아야 하고, 물을 흡수하는 능력은 50% 정도 입니다. 
일반적으로 비스켓이나 와플, 케익, 페스츄리용도로 많이 써서 한국의 박력분이 가장 비슷한 강도 입니다. 


160 ≤ W< 250
밀가루 힘의 강도가 중간 정도인 이 밀가루는 흡수 능력이 55~65% 정도 입니다.
 일반적으로 빵이나 피자, 파스타에 다용도로 쓰이며  한국의 중력 다목적분이 가장 비슷한 강도 입니다.


250 ≤ W < 310 
밀가루 힘의 강도가 센 이 밀가루는 수분을 흡수하는 능력이 65~75% 입니다.
 일반적으로 장기 숙성피자, 계란이 들어가는 파스타, 브리오슈등 반죽에 쓰이며 준강력분과 강도가 가장 비슷한 느낌이라고 할 수 있습니다.


W ≥ 310
밀가루 힘의 강도가 센 이 밀가루는 수분을 흡수하는 능력이 90%이상 입니다.
빠네토네, 판도르 등을 만들거나, 다른 밀가루와 섞어서 피자용으로 사용하기도 합니다. 한국의 제빵용 강력분과 강도가 비슷합니다. 

✍나폴리 피자를 만들기 위한 규정약관인 STG에는 W값의 경우 220~380으로 규정하고 있습니다. 범위가 상당히 넓어서 많은 종류의 밀가루가 이에 해당됩니다. 
이탈리아산이나 특정 국가의 밀가루를 지정한 것은 아니므로  대부분의 밀가루가 나폴리 피자 만들기에 적합하다고 볼 수 있습니다.  
참고로 비슷한 성질의 W값을 가졌음에도 한국의 중력이나 강력분 밀가루를 나폴리 피자 만들 때 잘 쓰지 않는 것은 회분율이 낮아 곡물의 풍미가 이탈리아 밀가루보다 아쉽기 때문입니다. 




이번에 W값에 대해서 간단하게 알아봤는데, 생소한 단어와 생소한 개념 때문에 좀 어렵게 느껴질 수 있었겠네요.  너무 어렵다면 “W값은 밀가루의 종합적인 힘”정도로 기억해주시면 될 것 같습니다. 자, 이제 어려운 부분이 거의 끝나갑니다. 다음 시간에 기타 중요한 밀가루 지표를 간략하게 살펴보겠습니다. 

이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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