이탈리아 밀가루에 대한 심층연구
🥄 1편 🥄



밀가루를 아는 것이 힘이다

지난 시간에 이어 밀가루에 대한 심화 학습을 해보도록 하겠습니다. 깊이 들어가면 정말 어려운 화학 공부가 되지만, 개념 정도만 알아도 밀가루를 다룰 때 도움이 됩니다. 
자동차에 비유하면, 운전하는 사람은 운전만 하면 됩니다. 하지만 조금 더 관심을 가지고 정비까지 공부하면 차에 대해 이해하게 되고, 다양한 문제되는 상황에서 스스로 대처할 수 있습니다. 
마찬가지로 재료에 대해 자세하게 알면 남에게 물어보지 않아도 스스로 본인이 원하는 피자 도우를 만들 수 있습니다. 





여러가지 밀가루의 성질

기본적으로 피자를 만드는 이탈리아 밀가루로 티포제로제로(TIPO00)를 쓴다는 이야기를 했습니다. 그대로 쓰는 경우도 있지만, 섞어서 쓰는 경우도 흔하기 때문에 다른 밀가루의 성질에 대해서도 잠시 언급하겠습니다. 
🧐 회분율이란?
밀가루를 태워서 남은 재의 무게를 재서 비율로 표시한 것.
✔TIPO0(티포제로)는 회분율이 0.65%입니다. 프랑스의 T65와 가장 흡사합니다. TIPO00에 비해 조금 굵은 느낌이고 색상도 조금 더 어둡게 보입니다. 회분율이 TIPO0보다 더 높기 때문에 피자를 구웠을 때 좀 더 고소한 맛이 느껴지고, 일반적으로 글루텐 비율도 11% 이상으로 조금 더 높습니다.
✔TIPO1(티포우노)는 회분율이 0.8%입니다. 일반적으로 글루텐 비율도 12%로 조금 더 높습니다. 프랑스 T80에 해당되며 입자가 조금 더 굵고 색상이 어둡습니다. 
✔TIPO2(티포두에)는 회분율이 0.95%입니다. 프랑스 T110에 해당됩니다. 
✔ Farina Integrale(파리나 인테그랄레)는 통밀을 이야기합니다. (호밀과 구분) 회분율이 1.7%이며 색상이 가장 어둡습니다. 프랑스 T150에 해당됩니다. 




Farina Manitoba| 파리나 마니토바
이탈리아에서 피자나 빵을 만들다 보면 일반적인 TIPO에 속하지 않은 밀가루 중에서 마니토바라는 제품을 접하기도 합니다. 이 밀가루는 사실 TIPO00나 TIPO0로 존재하며 밀가루 품종이 다릅니다. 경질밀(굳은밀) 종류의 하나로 글루텐 함량이 높고 피자나 빵의 볼륨감을 좋게 만들어줍니다. 캐나다 중부 매니토바주의 이름에서 유래되었습니다. 파네토네를 만들 때 쓰는 밀가루로 유명한데, 이것 역시 피자를 만들 때 섞어 쓰기도 합니다. 단, 가격은 조금 비쌉니다.
Nuvola e super nuvola | 누볼라와 슈퍼누볼라
누볼라는 구름이라는 뜻입니다. 피자를 구울 때 고르니쵸네(엣지)가 구름처럼 부풀어 오르기에 붙여진 이름입니다. 카푸토 밀가루 회사에서 만든 밀가루로 카푸토 회사 고유의 이름입니다. 일반적으로 최근에 유행하기 시작한 canotto(까노토 타입) 피자를 만들 때 사용됩니다. 슈퍼누볼라는 엣지가 부푸는 힘이 비교적 강합니다. 나폴리에 있을 때, 까노토 타입을 만들던 매장에서 잠시 일한 적이 있는데, 누볼라와 슈퍼누볼라를 블렌딩해서 사용했습니다. 가격은 비싸나 손쉽게 입체적인 피자를 만들 수 있어서 편리합니다.



나폴리 피자집의 밀가루 2가지

기왕 제품명이 나온 김에 나폴리 피자집들이 많이 쓰는 카푸토 밀가루의 종류 중에서 많이 쓰는 밀가루 2가지 소개해 드리겠습니다.
Pizzeria | 핏제리아
첫째는 Pizzeria(핏제리아)라고 써있는 밀가루입니다. 25Kg 대용량은 파란색으로 포장되어 있어서 흔히 블루라고 말하기도 합니다. 이름에 써 있는 것처럼 피자집에서 많이 쓰는 밀가루입니다. 글루텐을 포함하여 총 단백질 함유량이 12.5%이고 W값이 260~270정도 입니다. 일반적으로 당일 반죽용으로 많이 사용합니다. 
Saccorosso | 사코로쏘
두번째는 Saccorosso(사코로쏘)라고 써 있고, 25kg 대용량은 빨간색으로 매장에서 레드라고 부릅니다. 글루텐을 포함하여 총 단백질 함유량이 13%이며 W값이300~320입니다. 힘이 더 강해서 피자용보다는 빵용으로 나온 것이지만, 실제로 장기발효가 필요한 피자에 많이 사용합니다. 
👉 W값은 조금 생소한 표현일 수 있지만 밀가루를 다룰 때 중요한 지표이므로 W값을 포함하여 다양한 밀가루 측정과 관련된 부분을 다음 편에서 소개하겠습니다.
그 외 다른 회사의 밀가루 중에서도 좋은 제품이 많습니다. 친퀘스타지오니, 베르데 역시 좋은 제품이고 한국에 수입되어 있으나, 마케팅이 잘 되지 않아 한국에서 많이 쓰지는 않습니다.






밀가루의 특성을 조금 더 공부하고 있는데 점점 더 어려워져서 포기하시는 분들이 계실까 걱정입니다. 다음 편까지는 조금 어려울 수 있지만 최소한 프로가 되기 위해선 이 정도는 알아야 하는 범위라고 생각합니다. 꾸준히 공부하셔서 터득하시기 바랍니다!

이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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