떨어진 매출을 📉
올리는 방법 📈

식당을 시작하고 절대 다수가 겪는 일이 바로매출의 하락이다. 매출 하락은 점진적으로 올 수도 있고 급격하게 올 수도 있다. 이 때 매출이 떨어지는 이유를 정확히 알고 있는 사람은 많지 않다. 
그렇다면 식당에서 매출이 떨어졌을 때어떻게 해야 매출을 다시 올릴 수 있는가. 식당의 매출이 떨어지는 이유를 저번 포스팅(🔗매출 하락의 원인 파악하는 법)에서 이야기하였다. 이유를 파악했다면 그 이유에 맞는 대처를 할 차례다. 올바른 대처를 한다면 매출은 반드시 좋아질 것이다.


💡 떨어진 상품력을 다시 회복시키는 방법

식당에서 상품력이 떨어진 이유는 굉장히 다양하다. 변해버린 음식의 맛, 오래된 식기, 위생 불량, 비효율적인 동선 ,근무자 감소 등 많은 이유가 존재한다. 하지만 모든 이유를 찾아서 해결하기엔 많은 시간이 걸리기 때문에 상품력이 떨어진 결정적인 이유를 세 가지 정도 찾아서 보완하는 것이 합리적이다.


#1 변한 음식의 맛

음식의 맛은 외식 사업에서 결정적인 요소로, 냉정하게 평가 받아야 한다. 그 방법으로는 전문가에 의한 평가와 고객들의 설문 조사가 있다. 이 방법은 음식의 맛을 개선하는데 큰 도움을 준다. 외식업에서 음식맛의 개선이라고 하면,  단순히 양념의 변화를 말하는 것이 아닌 플레이팅과 식재료의 변화까지 포함한다. 
평가를 통해 음식맛이 변한 것을 알아차렸다면, 맛을 개선하는 것이 다른 어떤 것보다도 우선시되어야 한다. 레시피를 보완해서 테스트를 하거나 같은 업종의 식당을 참고하여 식자재와 플레이팅 등을 벤치마킹 하는 것이 큰 도움이 될 수 있다.


 

#2 오래된 식기

식당 사장님들이 가장 부담스러워 하는 것이 도기로 된 식기를 사용하는 것이다. 아무래도 도기는 무겁고 잘 깨지는 특성이 있기 때문이다. 멜라민 식기를 사용하다 도기로 바꾼다고 하면 직원이 그만두겠다고 할 만큼 도기 사용을 부담스럽게 생각하지만 막상 써보면 무게 부담이나 깨지는 부담이 그렇게 크지 않다. 
나는 20년째 도기를 사용하고 있다. 몇 개월에 한 번씩 소량의 식기를 구입한다. 매장 인테리어를 바꾸는 비용보다는 적게 들어간다는 생각 때문인지 도기 사용에 대한 부담은 없다. 손님은 식당에 올 때 본능적으로 대접 받기를 원한다. 그런 손님에게 오래되고 때가 낀 멜라민 식기 대신에 깨끗하고 정갈한 느낌의 새 식기로 음식을 대접하는 것은 식당의 격을 한 번 더 높여준다.



#3 줄어든 근무자

매출이 떨어지면 직원을 먼저 줄이는 것이 외식업의 공식 아닌 공식처럼 여겨지고 있다. 하지만 무조건 직원을 줄이는 것은 식당에서 꼭 필요한 식재료를 비싸다는 이유로 줄이는 것과 마찬가지다. 인원을 줄이기 전에, 줄어들 인원만큼 부족해질 서비스 부분을 채울 방안을 먼저 계획해야 한다. 예를 들면 키오스크나 테이블 오더 시스템, 또는 서빙로봇 등이 있다. 줄어든 서비스를 시스템으로 대체하여 손님들로부터  제대로 된 서비스를 받지 못했다고 느끼지 않도록 디테일한 세팅을 해야 한다.



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