🙋‍♀️ Q. 파스타 면, 
불지 않게 하려면 어떻게 하나요?
파스타 전문점을 운영하고 있습니다. 매출을 올리려고 배달도 시작했는데 여간 쉽지 않네요. 아무래도 면이라 나름 한다고 하는데 불어서 배달이 완료되곤 합니다. 국물이 졸아 있는 건 덤이고요... 배달할 떄 파스타 면 최대한 불지 않게 하는 법 알려주세요!

🍝 A. 표준 방법을 토대로 
자신만의 방법을 찾으세요!
파스타 면은 1%의 소금물에 삶는 게 좋습니다. 그리고 파스타 포장지에 삶는 시간이 모두 표기되어 있습니다. 포장지에 표기되어 있는 삶는 시간은 파스타 면을 만드는 회사에서 제품의 배합과 듀럼밀의 성분함량, 밀의 질, 제품의 수문함량 등 여러가지 데이터와 테스트를 거쳐 그 제품이 최상의 상태가 될 수 있는 시간을 표기한 것 입니다.
하지만 그건 그 회사의 제품에 관한 최상의 결과를 얻기 위한 것! 전세계 업장의 주방환경과 음식을 만드는 사람의 능력, 성향, 그동네 고객들의 맛의선호도. 이런 것들은 배제된, 지극히 스탠다드한 방법을 표기한 것 입니다. 각 업장에서는 표준 방법을 토대로 업장과 자신의 상황에 맞는 방법을 찾을 필요가 있다고 봅니다.



🙋‍♀️ Q. 업장 상황에 맞게 바꾼다고요?
사례가 궁금해요. 

🍝 A. 표준화된 공정에서 
업장에 맞게 바꾼 방법들!
일례로 디벨라 브랜드의 스파게티니 9번 파스타면을 많이 사용하는데요. 포장지에는 6분을 삶으라고 표기되어 있지만 대한민국에서 6분을 삶아 요리를 완성하는 업장은 거의 없습니다.
✔ 보통 4~5분 삶고 이걸 소스와 만테(요리할 때 면을 던지면서 공기와 마찰을 시켜주는 과정)하는 과정에서 삶아낸다는 개념으로 요리하는 곳이 많습니다.
✔ 그리고 3~4분을 삶아 미리 정해 놓은 무게로 포션하여 냉장고에 보관했다가 조리 시 소스와 2~3분 흔들어 접시에 내는 곳도 많습니다.

🙋‍♀️ Q. 미리 삶아 놓으면, 
면들이 달라붙지 않을까요?

🍝 A. 지장 없이 판매하기 위한 
몇 가지 방법 알려드릴게요
저도 혼자 요리부터 서빙, 설거지, 청소까지 하는 1인 업장이라 스파게티니 면을 3~4분 삶아 포션한 후 조리 시 소스와 나머지를 혼합하는 방법을 사용하고 있는데요. 파스타 면은 다른 중화면, 냉면, 소면 등등 밀가루로 만드는 국수와 달리, 삶은 후에 장시간 면끼리 붙지 않고 보관이 가능한 국수입니다. 물론 오일과 섞어서 면끼리 서로 붙지 않게 만드는 방법도 있지만, 밀가루 면에 오일을 버무려준다고 파스타면 같이 나중에 별 지장 없이 조리할 수 있는 상태가 유지되긴 불가능합니다. 
이건 듀럼밀(오늘날 가장 널리 소비되는 밀 종류 중 하나)이 가지고 있는 6% 정도의 지방 때문입니다. 밀가루에는 지방이 거의 없습니다. 삶아서 호화(녹말에 물을 넣어 가열할 때 부피가 늘어나 점성이 생기는 것)되면 전분의 끈끈함이 면을 서로 붙게 만들고 한번 호화된 것을 보관했다가 다시 열을 가하게 되면 처음 삶았을 때와 많은 차이를 보이게 됩니다. 
파스타 면은 다른 면보다 차이가 훨씬 적지만, 소스와 함께 가열된 파스타 면도 어느 정도는 불기 마련입니다. 

TIP 01
불었을 때 큰 차이를 느끼지 못하도록!

우리가 해야 할 일은 불었을 때와 막 조리했을 때 큰 차이를 느끼지 못하게 하는 방법을 찾는 것입니다.
예전 국내 피자 프랜차이즈에서 은박용기에 파스타를 담아서 배달하는 메뉴를 한 적이 있습니다. 그 파스타는 거의 대부분 펜네 면을 사용했습니다. 조리되어 시간이 경과한 후에 먹어야 하는 파스타이기 때문입니다. 얇고 긴 스파게티나 패투치니, 링귀니 등은 수분을 급격하게 흡수해서 너무 많이 불게 됩니다. 


▲ 펜네 면

배달한 후 시간이 많이 경과한 후에 먹어야 하는 경우 숏파스타를 추천 드립니다. 한국인은 긴 국수를 좋아하긴 하지만 불어 있는 것보단 낫습니다. 메뉴와 소스, 재료, 가니쉬만 잘 구성하면 숏파스타로도 얼마든지 국수 못지않은 만족도를 이끌어 낼 수 있다고 봅니다.

TIP 02
밀키트 형태로 배달

두번째 방법은 밀키트 형태로 배달하는 것입니다. 소스 따로, 삶아 놓은 면 따로.
이건 호불호가 있는 형태입니다. 고객 입장에서 배달을 시키는 목적은 뚜껑을 열어서 편하게 설거지 거리 없이 먹으려는 것이죠. 그런데 자신이 한번 끓여야 한다고 하면 싫어하시는 분들이 많습니다. 이럴 땐 장단점을 공지하고 완전조리형태와 밀키트형태 중 고객이 직접 선택하게 하는 것도 좋습니다. 

🥄 RECIPE 🥄

라구소스를 사이에 켜켜이 쌓은 라자냐를 추천드리며, 간단한 레시피 알려드리겠습니다. 



#1 라자냐를 삶아 두 장을 반으로 갈라 4장으로 만듭니다.
#2 opp 비닐을 깐 팬에 라자냐 1장을 깔고, 중간에 라구소스와 피자치즈를 약간씩 넣으면서 4장을 층층이 쌓습니다.
#3 식으면 그대로 냉동고에 넣고 굳으면 하나씩 포션합니다.
#4 냉동보관 하다가 주문이 들어오면 전자레인지에 해동하고 호일로 옮겨 위에 피자치즈나 그밖의 치즈를 얹습니다.
#5 높은 온도의 오븐에 치즈 색깔이 날 때까지만 굽습니다. (피자오븐도 좋습니다.)
#6 호일 그대로 포장용기로 옮겨 배달보내면 끝입니다.
라자냐는 면이 불지 않을까 고민하지 않아도 되는 메뉴이고, 미리 만들어 놓기 때문에 주문이 들어오면 그렇게 힘들지 않습니다. 급한 마음에 전자레인지에서 너무 빨리 꺼내면 얼어 있을 수 있으니 주의해 주세요!

베이커리 양식 전문가
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