정말 이대로 괜찮을까요? 🤷‍♂️


음식이 좋아서, 사람이 좋아서, 목이 좋다고 해서, 대안이 식당이라서. 그래서 장사를 시작했어요.
식당 경영은 신경 써야 할 것이 너무 많아요. 돈도 벌어야 하지만 이루고 싶은 꿈도 있었어요. 그래서 어려운 거 같아요. 요즘 너무 어려워요. 사람도 구해지지 않고, 식자재 원가는 계속 오르고.. 
문을 열면 사람들이 들어와 줄 줄 알았는데, 피크 시간에 비어 있는 자리를 보면 숨이 턱 막혀요.. 꿈, 자아실현은커녕 식당 운영이라도 정상화되었으면 좋겠어요. 영업을 마치고 뭔가 잘못된 건가 고민을 하다 보면 어느새 다시 영업을 준비할 시간이에요.
신메뉴를 만들어야 할까요? 혹은 서비스가 문제일까요? 광고를 해야 할까요? 무엇을 어떻게 해야 할까요?


혹시 무작정 신메뉴를 만들고 
전단지를 돌리고 가격할인 하는 것이 계획인가요?

물론 ‘무엇이라도 해야지’라는 것은 중요합니다. 행동을 하지 말자는 이야기가 아니라 자원은 한정되어 있습니다. 사장님의 지친 마음, 남은 운영 자금, 시간 등등 여러 요소들이 제한되어 있습니다.
게다가 만약, 식당 개선을 위해 실행한 일들이 의미가 없거나 악영향을 미친다면? 그나마 남아 있던 의지마저 꺾여 버릴 수도 있습니다. 의지를 갖고 무엇이든 실행하는 것도 중요하지만, 그보다 현재 상황과 장기적으로 적절한 전략을 실행해서 개선되는 것이 가장 중요합니다. 
예시를 들어보겠습니다. 신메뉴를 만들었는데 동선만 늘어날 수 도 있고, 직원을 줄여 인건비를 줄였는데 고객 서비스에 빈틈이 생길 수 도 있습니다. 
인테리어를 바꿔보았는데 정작 인테리어가 문제가 아닐 수 도 있습니다. 이럴 때 적절한 개선 과제를 정해서 현재 상황과 장기적으로 적절한 전략을 실행하는 것이 중요합니다. 


매출-손익 구조를 
살펴보는 것도 중요합니다.



‘헛수고’를 하지 않기 위해서는 우리 식당에 적절한 조치인가 확인하는 것이 우선입니다. 먼저 처음에 식당을 준비하면서 세웠던 목표를 확인합니다. 만약 없었다면 이제부터 만들어야 합니다. 무작정 잘 될 거라는 생각은 전략과 포지셔닝 없이 축구게임을 하는 것과 같습니다. 
우리 고객에게 어떤 메뉴와 서비스를 제공하고 얼마의 영업이익을 달성할 것인가. 이것을 펜이던, 워드던 문서로 정리해 봅니다. 여기부터가 시작입니다. (이전에 어떤 삶을 살고 싶은가, 그 속에서 지금의 사업은 어떤 의미를 갖는가 규명하는 것이 먼저입니다. 이 부분은 기회가 된다면 브랜딩 편에서 이야기해 보겠습니다). 

[문서 정리 예시 목록]
✔ 우리 식당의 상권은 어떤 상권이다
✔ 우리 식당의 타겟 고객은 이런 사람이고, 총 몇 명이다.
✔ 우리의 고객을 위해 우리는 이런 메뉴를 얼마에 판매한다. 
✔ 우리 식당의 월 목표 매출은 얼마이고, 영업 이익은 얼마이다. 


먼저 상권과 고객의 특성을 
고려한 매출 구조를 확인합니다. 

💡 상권과 고객의 특성과 우리의 메뉴는 적절한가
💡 경쟁 식당보다 우수한가
💡 마진은 합리적이거나 양호한가
💡 판매된 메뉴들의 우선순위는 어떠한가
💡 팔수록 도움이 되고, 팔수록 손해인 메뉴가 존재하는가
💡 메뉴 레시피는 원활한 속도를 낼 수 있도록 설계되어 있는가
[매출 구조: 체크할 사항]

만약에 이 부분들 중 적절하지 않은 것이 있다면 수정 보완 작업을 들어갑니다. 신메뉴를 만들 수도 있고 메뉴 구성을 조정할 수도 있습니다. 객단가 공략을 위해 사이즈 형태를 다양화하거나 사이드 메뉴를 만들 수도 있을 겁니다. 
하지만 이 부분에 문제가 없는데 무리하게 메뉴를 늘리거나 바꾸는 것은 고객들에게 혼동을 주고 전체적인 퀄리티를 떨어뜨릴 수 있습니다. 


매출과 메뉴 및 메뉴 구성을 
확인했다면 손익 구조를 확인합니다.

지난 날들의 매출과 비용을 월 별로 한눈에 볼 수 있도록 정리합니다. 가능하면 모든 세금과 투자했던 비용까지 감가 상각하여 기재합니다. 인건비는 사장님 본인의 인건비까지 고려합니다. 직원이 퇴사할 때 발생하는 퇴직금까지 고려합니다. 
특정한 월에 특정 사건으로 발생한 비용까지 기입하고 비고란에 사유를 적습니다. 특히 식재료 원가 부분은 월 별로 실제 사용한 원가와 미리 대용량을 사두어서 아직 남은 식재료의 원가까지 정확하게 구분해 기입합니다. 그렇지 않으면 정확한 원가를 알기가 어렵고, 메뉴관리에 악영향을 줄 수 있습니다. 
*이해를 돕기 위해 만든 간단한 표입니다.  




이제 손익구조를 진단하고 
우선순위 과제를 만듭니다.
메뉴 매출에 문제가 있는지, 식재료 원가, 인건비, 다른 경비가 문제인지 정확히 진단 했다면 개선해야 하는 과제를 선정하고 이익을 어떻게 늘리고, 비용은 어떤 부분을 어떻게 줄일 것인지 계획을 정리합니다. 
좋은 메뉴는 살리고, 필요한 메뉴는 개발하고, 관리가 잘 안되는 재료는 구매 방법, 관리 방법을 통해 개선합니다. 출근 스케줄을 보며 직원들의 근무 효율을 어떻게 늘릴까 업무들을 조정합니다. 
그리고 나도 모르게 관리가 안 되는 비용이 있는지 확인하고 줄입니다. 표에는 안 나왔지만 매출의 일정 부분을 광고비에 할애해 끊임없이 홍보하고 소통합니다.


서먹한 직원들과 다시 한번 끈끈해지기



이제 우리 식당의 경영 방향과 개선 과제들을 결정했다면 이를 직원들과 공유합니다. 식당은 여러 명과 함께하는 스포츠 경기와 같습니다. 모든 직원이 공감대를 형성해야 의사소통이 잘됩니다. 
보통 사장님과 직원들의 식당 경영에 대한 공감대가 없고, 목표가 불명확할 때 소통이 단절되고 서로에 대한 오해가 생기기 마련입니다. 
각 분야의 개선점을 명확하게 알고 기준이 생기면 직원들은 업무를 이해하게 되고 나아가 누가 어떻게 기여하는지 알 수 있습니다. 그리고 이에 맞는 적절한 보상 또한 가능해집니다.
함께 일하는 사람들과 손발이 잘 맞을 때의 보람은 특별한 감동과 이 사업을 하는 긍정적인 명분을 제공합니다. 무엇보다 우리는 혼자서 할 수 있는 일은 한계가 많습니다.  


과거의 아픔을 경영자료로 
활용해 희망찬 미래로!

매출과 손익구조를 통해 경영함으로써 우리 식당의 실태를 파악하고 적절하게 운영할 수 있습니다. 또한 식당의 문제점은 갑자기 해결되지 않고, 나아가 이익 역시 갑자기 발생하거나 좋아지지 않습니다. 
우리는 매출과 손익구조를 관리하면서 구체적인 목표를 달성해 나가고 희망을 꿈꿀 수 있습니다. 암울한 오늘도 희망차게 내일을 준비할 수 있습니다. 과거의 아픔을 경영 지수 자료로 이용하고 오늘과 미래를 계획해서 생존력을 올리고 성장하는 사장님이 되시길 응원합니다. 🙏

매장 관리 전문가
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