뭣이 중헌디?! 
#32 MSG


입맛을 당기는 감칠맛, MSG

MSG는 죄가 없다. 만든 사람도 마찬가지다. 주방에서 혹은 식품 공장에서 사용하는 이들 중에 많이 사용하는 사람이 문제다.
우리가 일상에서, 아니면 음식 만들 때 흔히 쓰는 말 ‘적당히’. 적당히 넣고, 적당할 때 뒤집고, 적당할 때 불 끄고 등등 말 한다. 90%는 익었을 때, 숟가락 반 개(숟가락 크기도 없다) 정도 딱 꼬집어 이야기 않고 그렇게 이야기한다. 경험에서 우러나오는 말이다. 주방에서 일하는 이들의 경험이 다 다르기에 ‘적당히’의 기준은 매번 달라진다.
감칠맛은 입맛을 당긴다. 식품 내에서 그 역할을 글루탐산이 한다. 토마토, 다시마, 치즈 등에 많이 들어 있다. 천연물을 사용하기에는 원가 부담이 크기에 MSG를 산업적으로 생산한다.
사탕수수를 미생물 발효한다. 거기서 나오는 물질을 수산화나트륨과 반응시켜 만드는 것이다. 글루탐산에 나트륨이 하나 결합 됐기에 Mono Sdium Gltamate이다. 미원, 아지노모토가 대표적이다. 다시다는 MSG 외에 핵산계와 다양한 분말 조미 성분이 들어가 있다. 


적당히 넣으면 좋다

식당에서 
된장찌개를 끓인다고 가정해 보자. 🥘


청정원, 몽고, CJ 등 된장 회사에서 나오는 캔이나 지함에 든 된장을 사용한다. 대두박(기름 짜고 남은 것), 소금 외에 몇 가지 재료가 있다. 성분표에 L-글루타민 나트륨(MSG)이 없어도 베이스, 추출물 안에 살짝 들어가 있다. 된장찌개를 끓이기 시작한다. 몇 가지 재료가 익을 즈음 된장을 넣고는 미원을 한 스푼 넣는다. 이미 된장에 들어가 있음에도 ‘맛있어져라’ 주문을 외치면 넣는다. 이것만 있으면 괜찮다.

김치를 보면, 🥬
중국산이든 국내산이든 MSG는 빠지지 않는다.다른 반찬 또한 마찬가지다. 김치찌개의 경우, 김치를 만들 때도 MSG와 버무리고, 끓일 때 또 넣는다. 식당에서 개성 있는 맛 찾기는 불가능에 가깝다. 

중식도 마찬가지다. 🍜


굴 소스나 두반장을 넣어 요리한다. 이미 소스에 들어가 있음에도 또 다시 MSG를 넣는다. 요리든 짜장이든 먹다가 MSG가 들어가 있는 단무지를 곁들인다. 주요리뿐만 아니라 찬에도 MSG가 들어간다.


그 ‘적당히’가 어렵다

앞서 이야기한, ‘적당히’가 안 된다. 식당에서 밥을 먹으면 맛있는 것 같지만 이내 질린다. 먹고 나면 입안에서 느글거림이 남는다. 식당 뿐만은 아니다. 애들이 먹는 과자, 소시지에도 빠지지 않는다. MSG의 감칠맛에 익숙해진다. 
어른들이 마시는 소주 또한 예외가 아니다. 부대찌개를 안주 삼아 소주를 마실 때 MSG가 든 햄, 김치를 넣고 끓인다. 만일 시판 육수를 넣었다면 MSG 추가다. 손님 상 앞에 내기 전 식당 이모가 또 다시 한 스푼 추가한다. 팔팔 끓이면 MSG가 든 차가운 소주로 건배를 하고는 MSG가 함축된 찌개 국물로 쓴 소주 맛을 달랜다. 


있으면 먹고, 굳이 찾지 않는다

필자는 MSG에 대해 유별난 거부는 없다. 
결혼한 지 20년. 우리 집 주방에도 조미료는 있다. 간장, 된장, 다시마, 식초, 후추, 강황, 제피 등등은 있지만, 따로 구매한 MSG나 복합 조미료는 없다. 없으면 어찌 요리하나 싶지만 MSG 또한 설탕이나 커피처럼 중독성이 있다. 안 넣어도 맛이 난다. 오히려 밖에서 식사할 때 감칠맛이 과해서 조금 힘들다. 집에서 부대찌개 끓일 때, 햄이나 장모님이 해준 김장김치에 MSG가 이미 들어가 있으므로 따로 필요하지 않을 뿐이다. 
MSG는 죄가 없다. 음식 만들 때 꼭 넣어야 맛있다고 생각하는 것이 죄다. 농산물을 제외하고는 거의 모든 가공식품에 들어가 있다. MSG가 안전하고 안전하지 않은 게 중요한 것이 아니다. 
뭣이 중헌디 찬찬히 생각해 보면 안다. 너무 많이 사용하는 것이 ‘죄’다.

농산물 전문가 김진영이 전해주는
생생한 식재료 이야기  뭣이 중헌디?! 


👉 여름엔 무, 겨울엔 금! 양배추