짜장면에 대한 오해와 진실
1편 - 중국식 짜장면과 한국식 짜장면

📒 30초 미리읽기
◾ 짜파구리, 짜장면은 중식이 아니라 한식이다◾ 중국에도 된장 비슷한 게 있다고요?◾ 요리방식, 재료부터 다른 중국식, 한국식 짜장면


짜장면이 한식이라고? 

영화 ‘기생충’이 전 세계에서 주목을 받았다. 🎬
소재로 등장한 ‘짜파구리’도 주목을 받았고, 짜파구리 레시피가 숱하게 인터넷에 널려 있다. 



‘짜파구리’는 짜장면, 스파게티, 그리고 너구리 우동을 합친 것이며, ‘짜파게티’에서 시작되었다는 것이 ‘정설’이다. 역시 짜장면이 힘을 보탰다.
짜파구리와 짜파게티는 모두 MADE INKOREA 다. 식품 기업이 상품으로 내놓기 훨씬 전에 ‘민간’에서 개발(?)했다. 
중국, 이탈리아, 일본 것을 뒤섞어, 한국 사람들이 만든 것이다. 짜파구리, 짜파게티의 이야기를 지금부터 시작해 보려 한다.
 

우리가 먹는 짜장면은 한식이다

그렇다. 무슨 소리냐고 고개를 갸웃거릴 수 있다. 
짜장면은 중국 ‘작장면’에서 시작되었다.
작장면(zhájiàngmiàn)은 대충 ‘자장미엔’으로 발음한다. ‘자장면’과 흡사하다. 한때 짜장면은 사투리고, 자장면이 맞는 말이라고 이야기했던 이유다. 
어쨌든 짜장면이 중국에서 시작되었고, 
지금도 중국 북경 등에서 잘 팔리고 있는데 
한식이라니? 🙄

이런 의문을 가질 수 있다.
그런데도, 짜장면은 한식이다.

짜장면은 중국 원조, 라면은 일본이 원조다. 짜장과 라면을 섞어서 우리는 ‘짜장라면’을 만들었다. 
스파게티, 우동, 라면이 외국 것인데 여기서 파생된 짜파구리, 짜파게티가 우리 것이라면?
중국에서 시작되었지만 한반도에서 100년 이상 변형, 발전된 우리 짜장면 역시 우리 것이라는 결론을 내릴 수 있다. 


중국식 짜장면의 진화
한식 짜장면

짜장면의 시작이 중국인 것은 분명하지만, 짜장면은 그동안 우리나라에서 심하게 변형되었다. 
이젠 중국식 원형 짜장면과 우리 짜장면은 다른 음식이 되었다. 짜장면의 변화, 진화는 복잡하지만, 그만큼 재미있다. 이 칼럼에서 짜장면을 이야기하는 이유다.
짜장면의 변화, 발전, 진화를 보면 우리 음식이 보인다.
중국에서 시작된 짜장면, 어떤 음식일까? 🍜
짜장면, 작장면의 ‘작炸’은
‘튀기다’ ‘볶다’ ‘기포가 터지다’ 라는 뜻이다.
‘장酱’은 첨면장이다.
‘첨면장甛麵醬’이 ‘첨장甛醬’이 되고,
우리가 오늘날 ‘춘장’이라고 부르는 
검은 된장이 되었다.

춘장을 "봄철에 담그는 장"이어서 붙인 이름이라고 말하는 이들도 있다. 
아니다. 모든 장은 봄철에 담근다. 굳이 첨면장만 춘장이라고 부를 이유는 없다.
첨면장의 첨은 ‘달다’는 뜻이다. 면을 달게 만드는 장이 바로 첨면장이다.
 

우리에게 된장이 있다면
중국인에게는 첨면장이?

중국인들에게 첨면장은 우리의 된장과 같다. 흔하고 일상적이었다. 
특히 산동성 일대의 가정에서는 우리가 된장을 담근 후 1년 내내 먹듯이, 일상적으로 먹는 ‘중국인들의 된장’이다. 우리 메주, 된장과는 달리 콩에 밀가루를 더한다.우리 된장보다는 단맛이 강하다.



문헌을 뒤져보고, 여기저기 화상 중식당에서 주워들은 내용으로 ‘중국식 된장, 첨면장’을 만들어봤다. 
조미료, 감미료만 더하면 중국 첨면장과 비슷한 맛이 난다. 
원형 첨면장은 붉은 색🔴이 돈다. ‘황장(黃醬)’이라고 부르고, 우리 된장과 다를 바 없다. 
중국이든 한국이든 어느 가정에서나 먹는 바로 그 ‘된장’일 뿐이다. 만드는 방식도 비슷하다.


서민의 음식, 짜장면?

어느 나라나 서민들의 살림살이는 가난했다. 
우리가 보리밥에 된장찌개를 끼얹어 비벼 먹듯이 중국인들도 국수에 중국식 된장, 첨면장을 끼얹어 한 끼를 때웠다. 
우리가 된장찌개를 끓이듯이 그들은 첨면장을 큰 그릇에 넣고 기름으로 볶았다. 날것으로는 쓰고 떫다. 첨면장도 된장처럼 발효식품이다.
기름, 고열에 볶으면 첨면장은 뜨거워지면서 기포를 만든다. 이 기포가 터지는 모습을 두고 붙인 이름이 ‘작장炸酱’이다. 장을 볶으면 기포가 터지는 것이다. ‘작장’이 곧 ‘자장’, ‘짜장’이다. 
작장을 면에 부으면 ‘짜장+면’이다. 우리가 된장 ‘찌개’라고 부르는 것은 물을 붓고 된장을 끓였기 때문이다. 된장‘찌개’다. 
마찬가지다. 짜장면은 볶은 첨면장을 얹어서 비벼 먹는 서민의 음식이다.

 

동북 지방, 산동성 일대의 중국인들에게 ‘작장면’ ‘자장미엔’은 우리의 된장찌개 비빔밥과 같다. 
‘곡물(보리밥)+장(된장찌개)’
= ‘곡물(국수)+장(자장/炸酱)’ 이다. 
보리밥 대신 국수, 된장찌개 대신 작장, 짜장이다.
 

한국 짜장면과 
중국 짜장면의 차이는?

🍳 요리방식 🍳

한반도의 짜장면은 대부분 끓이는 짜장면이다. 큰 그릇에 공장 대량 생산 춘장(첨면장)을 넣고 끓인다. 
오전에 충분한 양을 끓인 다음, 손님이 몰리는 점심시간이면 면을 뽑아서 삶고, 끓인 짜장을 한 국자씩 퍼주는 식이다.
끓이는 것과 볶는 것은 다르다. 중국 짜장면은 지금도 장을 볶는다. 그래서 북경에 간 한국 관광객들은 불평한다.
😌 “중국 짜장면은 우리처럼 잘 비벼지지 않고 짜디짠 춘장이 뻑뻑하다”
달지도 않고, 짜기만 하다며 불평하는 이들도 많다.

🥄 재료 🥄

한국 짜장면은 장을 볶거나 끓일 때, 여러 가지 재료를 사용한다. 애호박, 감자, 양파, 당근 등을 넣고 끓인다.
중국 자장미엔과는 많이 다르다. 조리법도 다르고 여러 재료도 다르다. 
짜장면과 더불어 내놓는 ‘양파, 단무지, 첨장(춘장)’의 조합을 보면 웃음이 슬며시 나온다. 
다국적, 국적 불명의 얄궂은 조합이다. 먹는 이들도 확실히 다르다고 느낀다.

빨리빨리❗ 한국 짜장면

특히 중국 원형 짜장면 혹은 현재 중국의 서민 식당에서 파는 짜장면은 비비기 힘들다. 장이 잘 비벼지지 않아 제대로 비비지도 않고 먹는 경우가 잦다. 
한국 짜장면은 ‘빨리빨리’ 잘 비벼진다. 한국적이다.
 

중국인들은 이런 한국 짜장면을 ‘한쳥 짜장면[漢城 炸酱麵, 한성작장면]’이라고 부른다. 
한성은 서울을 중국식으로 부른 것이다. 중국인들은 우리 짜장면을 ‘한국식 짜장면’이라고 부른다. 
지금 우리가 만나는 짜장면은 더는 중식이 아니다. 한식이다. 
원형 짜장면과 한국식 짜장면은 달라도 너무 다르다.
짜장면 이야기는 다음 편으로 이어진다.

음식인문학 전문가
 황광해 의 짜장면 이야기 🍜


👉 공화춘이 짜장면의 시작이다?