메뉴 속성 파악하기ㅣ 2편
순두부 찌개 🥘


많은 고객이 선호하는 순두부찌개 🥘



과거 모 한정식에서 제2 브랜드로 찌개 브랜드를 전개했다. 이 한정식 브랜드는 자체 제조시설도 보유했고 특히 장류 식품에 대해 경쟁 우위를 갖고 있다. 주력하는 찌개 메뉴로 청국장을 설정하고 강남 오피스 상권 등에 직영점 중심으로 개설했다. 
그런데 흥미로운 건, 주력으로 미는 청국장보다 더 많이 판매되는 메뉴가 순두부였다. 청국장은 자체 제조로 경쟁력을 갖추었음에도, 소비자 선택은 순두부였다.
순두부는 일반적으로 유통되는 제조 순두부, 즉 수분 함유량이 많은 저가형 순두부를 사용한다. 특히 직장인은 청국장이 아닌 순두부를 현저하게 많이 찾았다. 청국장의 질이 제조 순두부보다 한층 우수했는데도 말이다. 
이를 통해 오피스 상권 고객은 청국장이 아닌 순두부를 훨씬 선호한다는 사실을 확인할 수 있었다.


미국 LA에서도 인기 만점 

필자는 미국 LA에 3번 방문한 경험이 있는데, 그때마다 꼭 가보았던 식당도 순두부 전문점이다. 미국 내 북창동 순두부는 현재 미국에서 가장 성공한 한식 브랜드로 인정받고 있다. 
그곳에서 약 20불 정도 되는 가격의 순두부와 LA 양념갈비를 세트로 먹었는데, 매력적이었다. 순두부 매콤한 맛을 미국을 방문한 한국인 혹은 재미교포들이 찾을 것으로 추정된다.서양인 흑인 고객 비중도 상당하다.
미국에서도 순두부가 인기 있듯이, 역대 주한 미국 대사 중 순두부 예찬론자도 여럿 있다. 미국대사관 인근에 유명 순두부 식당이 자리한다. 서양인들도 순두부에 대한 선호도가 높다. 여러 해 전 태국 방콕에 방문했을 때도 한국식 매콤한 순두부 식당을 일본인이 운영하는 것을 목격했다.


타 찌개류 🍲🥣 🥘

외식인을 대상으로 하는 강연에서 가끔 던지는 질문이 있다. “소비자가 가장 선호하는 찌개는 무엇인가?” 대부분 응답은 김치찌개다. 어느 정도 일리가 있다. 조리가 쉽고, 어느 정도 육류도 섭취할 수 있기 때문이다.
한창 인기 있던 부대찌개는 코로나를 기점으로 왠지 쇠락한 느낌이 든다. 더욱이 9,900원 저가형 포장 판매 시장이 늘어나면서, 부대찌개 위력은 예전 같지 않다. 된장찌개 경우 외식 현장에서 식사 개념보다는 고깃집 후식 메뉴로 비중이 높다. 
서울에서 된장찌개로는 거의 유일한, 강력한 브랜드는 양평동 소재 고깃집 된장찌개인데, 이곳 된장찌개가 한 끼 식사보다는 고깃집 마무리 식사로 소비되는 경우가 많다는 사실이 이를 방증한다.


하루 1,000개 판매, 대박 아이템 순두부 

“찌개 메뉴 중 일1,000그릇 판매가 가능한 메뉴가 무엇인가?” 바로 순두부찌개다. 필자가 알기로는 경기도 남양주시, 강원도 강릉, 경상북도 경주, 전라북도 완주 등에 유명 순두부 전문점은 일 1,000그릇 이상 판매하는, 말 그대로 대박식당이다.
순두부는 단일 메뉴로 폭발력을 보유한 것은 분명하다. 순두부 식당 중 가장 흥미로웠던 곳은 전북 완주에 있는 식당이었다. 이곳을 3~4번 방문했는데, 아침부터 고객이 많이 몰린다. 순두부는 아침 시장에 대응하는 매력적인 포인트를 지녔다. 
순두부 질이 매우 탁월한 것도 아니었다. 수입산 콩을 사용하지만, 뜨거운 온도감과 매콤한 맛 그리고 바지락과 돼지고기 민찌를 믹스해서 내는, 시원한 맛과 당기는 고기 맛이 대중적인 풍미를 자아낸다.



강릉의 유명한 순두부 식당은 순두부 질이 좋은데도, 칼칼한 짬뽕 순두부의 주문 비중이 압도적이다. 이런 대박나는 순두부 식당은 관광지 상권에서도 유효하다. 관광지 경주에서 가장 장사가 잘되는 식당이 순두부 전문점이라는 설이 있는데, 매출이 거의 중견 기업 수준이라고 한다.
일전에 세종시에 업무가 있어 일을 마치고 고속버스를 타고 돌아오는 길이었다. 터미널 내 유일한 1인 운영 식당에서 수십 가지 메뉴 중 순두부찌개를 선택했는데, 어떤 메뉴보다 기본 만족도를 갖추고 있었다. 
고객 중에는 고속버스 기사도 있었는데, 순두부를 주문하고 있었다. 국밥도 있고 김치찌개, 된장찌개도 메뉴에 있지만 순두부 만족도가 높아서, 비록 작은 식당이지만 판매 비중이 높을 것으로 추정된다.


고깃집 서비스/사이드 메뉴로 적격 

필자가 얼마 전 컨설팅한 경기도 이천시 소재 고깃집이 있다. 이 곳은  오픈 2개월 차에 1억 이상의 매출을 기록하는 등 성업 중이다. 요즘 뜨고 있는 즉석 양념 효과가 절대적이지만, 서비스로 제공하는 순두부찌개 반응도 매우 좋다. 
칼칼하고 감칠맛 나는 순두부찌개 국물을 떠먹으면 저절로 소주가 당긴다.주류 매출이 올라가고, 기름진 육류 섭취를 중화시키는 효과도 있다.
필자가 근무하는 회사에서 1km 거리에 있는 밥집이 있다. 입지가 떨어지는데도 한자리에서 20년 가까이 생존했고, 그곳에서 가장 인기가 있는 메뉴가 바로 순두부와 고등어구이다. 
다수의 손님이 순두부와 고등어구이를 같이 주문하는데, 이 메뉴 조합에 대한 고객 만족도가 좋다. 새롭게 생선구이 전문점을 준비하는 외식인 지인에게도 매콤한 순두부를 꼭 도입하라고 한 이유다.
메뉴기획자인 필자 생각엔, 중형 미만의 고깃집에서 순두부 서비스를 대체할 메뉴는 거의 없다. 더욱이 제조 순두부는 원가에 대한 강점이 있다. 얼마 전 필자는 식당을 다점포로 운영하는 식당 대표에게 순두부 아이템을 강력히 추천했다. 
순두부 개별 대박식당은 여러 곳이 있지만, 수도권에서 다점포로 순두부 전문점을 운영하는 브랜드가 별로 없는 데다, 소비자 입맛에 짝짝 붙는 순두부 메뉴에 대한 본질을 파악하고 있기 때문이다. 현재 이곳도 순두부에 쫄면을 넣어서 제공, 고객에게 좋은 반응을 얻고 있다.
필자는 충북 충주 온천 지역인 수안보에서 가끔 1박을 할 경우 아침 식사를 충주 향나무집에서 한다. 아침 식사는 순한 순두부가 제격이다. 또한, 매콤한 순두부는 해장할 수 있어 속풀이용으로도 금상첨화다.


순두부의 장점과 단점 ⚖

 장점 😁
✔ 남녀노소 누구나 선호한다
✔ 한국인은 물론 외국인도 선호한다
✔ 글로벌 외식 브랜드로 가능성이 있다
✔ 한국에서는 틈새시장인 아침 식사 시장에 적합하다
✔ 매콤한 순두부는 세월이 흘러도 변함없는 스테디셀러
✔ 다양한 고명을 사용하여 변형이 다채롭다
✔ 편안한 식감이 한 끼 식사로 편안하다
✔ 웰빙 음식이라는 인식이 강하다
✔ 칼칼한 순두부는 해장 속성도 있다
✔ 고깃집 또는 전집, 족발집 사이드 혹은 서비스 메뉴로 제격이다
✔ 해물 고기 내장 등 다수의 식재료와 잘 맞는다
✔ 바닷가 관광지에선 신선한 해물을 사용해서 고객에게 어필할 수 있다.
✔ 관광지 상권에서 관광객이 사 먹기가 적당하다
✔ 특히 강원도는 초당두부로 맵고 기름진 맛을 첨가할 시
✔ 입에 짝짝 붙은 맛의 구현이 가능하다

단점 😥
✔ 유통 기간이 짧다
✔ 자가 순두부가 아닐 경우, 시중에서 양질의 순두부 구매가 쉽지 않다
✔ 해물 순두부의 경우 신선한 어패류를 사용해야 고객에게 어필할 수 있다.
✔ 맛조개가 순두부 고명으로 아주 적합한데 원가가 비싸다
✔ 매콤한 순두부 양념 개발이 생각보다 어렵다.

식당경영 개선전문가 📝
식당밥일기의 메뉴속성 파악하기

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