메뉴 속성 파악하기ㅣ 1편
돼지 두루치기 🐷


두루치기에 대한 해석과 관점은 각기 다르다. 일부 지역에서는 두루치기는 두부, 해물, 고기 등을 두루두루 볶아서 먹은 매콤한 먹거리이지만, 일부 지역에서는 돼지고기를 많이 넣은 김치찌개 업그레이드 버전이다. 
전국에서 두루치기로 가장 성업 중인 식당은 경기도 광명시에 있는 ‘돼지집 두루치기전문점’이다. 이 식당은 원래 허름하고 작은 규모로 시작했지만, 지금은 건물을 보유할 정도로 성공했다.
 

식사와 안주가 다 되는 메뉴 😋



이 식당의 주 고객은 인근에 근무하는 제조업 근로자, 주부, 외지 고객 등 다양하다. 메뉴도 두루치기와 삼겹살만 판매하지만, 대부분 두루치기 매출이 주를 이룬다. 이 식당은 특이하게도 암퇘지 한 마리를 통으로 사용하는 것을 원칙으로 한다. 김치를 직접 담그는 것이 큰일인데, 연중행사처럼 하고 있다.
필자는 이 식당의 매출을 견인하는 주요 포인트로전기로 쓰는 인덕션이 아닌 가스 사용과(가스의 경우 열전도율 오래 유지) 뜨거운 솥밥과 두루치기의 궁합으로 보고 있다. 사실 반찬은 단출하고 별것 없다. 고객은 뜨거운 밥을 후후 불면서 두루치기를 곁들여 먹거나 밥에 넣어서 비벼서 먹는데, 반찬은 그냥 형식일 뿐이다. 
그러나 통돼지고기와 양파, 김치를 많이 넣은 김치 두루치기와 뜨거운 솥밥의 궁합은 정말로 만족도 높다. 어설픈 반찬보다는 밥의 온도감이 훨씬 중요하다는 것을 확연하게 확인할 수 있다.
두루치기에 양파를 많이 넣는 것이 특징인데, 양파는 돼지고기와 궁합도 맞고 양파의 단맛이 입맛을 배가시킨다. 이런 두루치기는 청주나 전주에서는 짜글이 찌개로 판매하고 있고, 김치를 사용하거나 혹은 매운 양념을 한다. 
공통점은 돼지고기와 적당히 매운맛이다. 일부 성업 식당에서는 식사와 안주가 모두 되는 양수겸장 메뉴로 고객을 제대로 견인하고 있다.
 

두루치기, 짜글이, 돼지찌개 



전북 전주시 성업 식당 ‘원조진안흑돼지’는 원래는 구이 전문점이지만, 저녁에 짜글이 찌개(11,000원)에 소주를 주문하는 고객 비중이 80% 이상이다. 짜글이 찌개는 고기구이와 달리 서빙이 용이해 인건비를 최소화하는 강점이 있다.
경북 문경시는 돼지고기 사태를 사용한 족살 찌개를 과거 탄광 광부가 먹었다는스토리텔링을 장착하여 향토 음식으로 밀고 있다. 제법 매콤한 맛과 쫄깃한 사태 부위가 나름 매력적이라 필자 역시 이 메뉴를 몇 번인가 일부러 먹으러 간 적이 있다.
대구에는 돼지찌개라는 메뉴명으로 장사가 제법 되는 곳도 있다. 원래는 한우식당에서 이 돼지찌개로 업종전환을 해서 장사하고 있는데, 마늘을 많이 사용하는 것이 특징이다. 이 식당은 위 광명시 돼지집에서 아이디어에 착안하여 업종을 변경, 성공했다.
 

직장인 점심, 인기 메뉴 

두루치기, 짜글이, 돼지찌개 등은 삼겹살 전문점에서 식사 메뉴로 판매하는 경우 효율성이 있다. 특히, 직장인의 경우 점심 식사가 가장 중요한데, 육류 섭취에 대한 기호가 강하다. 취업포털 조사에서 김치찌개 매년 상위를 차지하는 이유도 매콤한 맛과 아울러 육류 섭취에 대한 니즈를 엿볼 수 있다. 직장인 다수는 아침 식사를 거르기 때문에 가급적 밥으로 점심을 해결하려고 한다. 돼지고기를 듬뿍 넣은 김치찌개를 선택하는 이유다.
모 김치찌개 프랜차이즈가 200개 이상 훌쩍 넘겨 성공한 바 있다. 주요인은 국내산 전지 200g을 넣어 만든 김치찌개였다. 여하튼 두루치기는 김치찌개의 업버전이고, 메뉴명도 좀 더 직관적이라 김치찌개보다 다소 가격을 더 받을 수 있는 장점이 있다. 아울러 최근 주머니 사정이 넉넉지 못한 소비자에겐 반주의 안주라는 생각에 돼지고기 두루치기에 대한 소비자 선호는 더 증가할 것이다.
 
장점 😁
✔ 비교적 저렴한 돼지고기 활용
✔ 돼지고기 중 원가 저렴한 전지, 사태 등 사용
✔ 얼큰하고, 육질의 쫀득한 맛이 장수 아이템
✔ 삼겹살 소금구이에 질린 손님에게 대안 메뉴
✔ 인건비 절감
✔ 밥 온도에 따라 재구매 빈도수 증가
✔ 적절히 매운 맛은 전혀 질리지 않는 맛

단점 😥
✔ 원육의 질이 중요하다
✔ 맛을 제대로 구현하지 못하면 사장되는 메뉴
✔ 추가 주문이 약하다
✔ 김치 사용 시 직접 담그는 노동 강도가 필수

식당경영 개선전문가 📝
식당밥일기의 메뉴속성 파악하기


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