🍕 오븐 종류, 굽는 온도에 따라 
달라지는 피자 🍕



제가 중고등학교 때 수학시간에 문제를 풀면서, 답답하면 바로 정답지를 보면서 풀었던 적이 있습니다. 그러면 그 때는 마치 다 알 것 같았습니다. 하지만, 아쉽게도 막상 시험에서 비슷한 문제가 나오면 제대로 풀지 못하는 경험을 했습니다.
👨‍🍳 외식 현장에서도 마찬가지입니다. 
누군가가 정답을 알려주고 비법 레시피 한두 개를 알려주면 모든 것이 해결될 것 같은 느낌이 듭니다만, 실제로 그것을 안다고 해도 잘 되는 경우는 많지 않습니다. 
오래된 맛집의 레시피를 가져가도 실패하는 경우는 허다합니다. 매장을 하는 본인이 무엇을 만들고 팔고 있는 것이 무엇인지 이해하고 만드는 것이 중요합니다.

 

여러분들이 피자가게를 하고 있다면 본인이 하는 피자에 대해 정확히 알고 계시면 좋습니다. 다른 업종도 마찬가지겠지만, 피자의 분류를 알려면 반드시 기억해야 하는 법칙이 있습니다. 바로 MECE 입니다. 
Mutually
Exclusive
Collectively
Exhaustive
수학적으로 설명하면, 피자라는 카테고리 안에 있는 부분집합과 여집합이 모여서 전체집합을 이루어야 합니다. 교집합은 최소화하거나 없어야 합니다. 
분류를 하는 방법에은 몇 가지가 있습니다. 



여러가지 분류법 🌍

✔ 우선 나라별 분류를 해볼 수 있습니다. 이탈리아피자, 미국피자, 한국피자, 기타나라의 피자등으로 나눌 수도 있고
✔ 피자 형태에 따른 분류법을 적용해서 삼각형피자, 사각형피자, 콘피자, 원형 피자 등으로 나눌 수도 있습니다. 
✔ 피자의 도우의 성질에 따라 푹신한 팬피자, 얇은 씬피자, 중간정도의 빵피자 등으로도 구분을 할 수 있습니다. 
다양하게 분류를 할 수 있지만 피자가게를 하는 입장에서 그런 분류가 크게 중요하지 않습니다. 오히려 피자를 굽는 프로세스를 진행하는 입장에서는 도구에 의한 분류가 가장 합리적 분류인 것 같습니다.

저는 분류를 할 때 굽는 온도, 혹은 실제로 사용하고 있는 오븐을 기준으로 많이 사용합니다. 


기계에 따른 분류 🍳

굽는 온도에 따른 구분은 최근 다양한 제품들이 출시되면서 다소 혼동이 생길 수 있어서 기계로 분류하는 것이 가장 좋습니다.

저는 간단하게 컨베이어오븐, 데크오븐, 화덕(돔형오븐), 기타오븐으로 나눠보겠습니다.



🔴 컨베이어 오븐
컨베이어오븐은 기본적으로 피자집에서 가장 많이 쓰는 오븐입니다. 
가스형과 전기형으로 출시되고 온도는 실제로 300도까지 올라갑니다만, 최근에 공장형은 500도까지도 가능한 제품도 출시되어 있습니다. 
일반적으로 섭씨250도 전후, 굽는 시간은 5분 전후로 맞춰서 사용합니다. 
이 기계의 방식은 가스식이든, 전기식이든 열풍건조방식의 오븐입니다. 뜨거운 강한 바람을 작은 노즐에서 강하게 뿜어 굽는 방식으로 아주 강한 헤어드라이어기나 에어프라이어기의 원리와 비슷합니다. 
피자를 만들어서 컨베이어 끝에 올리면 자동으로 오븐기에 들어가 구워 나오므로 굽는데 신경을 쓰지 않아도 되기 때문에 편리합니다. 게다가 피자 뿐 아니라 파스타를 데우거나, 심지어 냉동 닭날개를 굽는 등의 여러가지 기능을 편하게 쓸 수 있기 때문에 많은 분들이 선호합니다. 게다가 차가운 도우도 너무 두껍지 않다면 잘 익기 때문에 도우 관리도 편합니다. 여러모로 장점이 많기에 그만큼 많이 쓰이는 제품이죠. 
 
🔴 데크오븐
두번째는 데크오븐입니다. 데크오븐은 빵전용도 있는데, 최고 온도가 낮아서 피자에서는 잘 쓰지 않고, 섭씨 500도까지 올라가는 피자용 오븐을 사용합니다.  
아래부분은 보통 열유지를 위해서 돌판으로 되어있고 윗부분은 강한 열선으로 되어있어 복사열이 강합니다. 아래위 간격이 좁으면 화덕피자의 느낌을 줄 수 있는 반면 복사열이 돌판과 거리가 너무 가까우면 온도변화가 심해 컨트롤이 어렵습니다. 
미국식 조각피자나, 좁은 가게에서 화덕피자 느낌을 줄 때 씁니다.


🔴 돔형태 화덕
세번째는 돔형태 화덕입니다. 화덕도 나무용, 가스용, 전기용 하이브리드형 등 다양합니다. 
공통적으로 높은 온도를 만들고 열을 유지하는 능력이 탁월합니다. 인테리어적인 요소로도 좋습니다. 아쉽게도 화덕피자도 낮은 온도로 굽는 곳도 있습니다. 매장 사정이나 지역적 상황, 마케팅 등등 다양한 이유로 낮은 온도를 쓰는 경우도 있지만 마치 소 잡는칼로 닭 잡는것과 비슷합니다.
일반적으로 크기가 다양하나 직경 1~1.5미터 정도를 많이 쓰다 보니 한번에 여러 판의 피자를 넣고 빠르게 구울 수 있습니다. 나폴리 피자의 경우 60~90초면 구워지고, 낮게 굽더라도 2~3분내로 굽습니다. 그러다보니 다루기 어려워 숙달하는데 오랜시간이 걸리는 단점이 있습니다.


컨벡션오븐은 뜨거운 바람을 대류열로 굽는 방식인데 두꺼운 빵피자류를 만들거나, 냉동피자 데우는 정도만 사용합니다.
기타 신기술을 사용한 오븐도 있는데, 아직 대중화 되지는 않아 다음에 기회가 될 때 소개하겠습니다.  



사장님 119를 찾아 보시는 분들은 당장 현실적인 해결을 원할 수도 있습니다.  
👨‍🍳 “맛있는 피자는 말이죠…. 밀가루 몇그램, 물 몇그램 소금 몇그램입니다!” 
🍕 “피자오븐은 어느 회사의 어느 제품을 쓰세요!”

이런식으로 족집게처럼 이야기해 주길 바라는 분들이 많습니다. 사실 감정적으로는 그런 마음이 이해됩니다. 마음이 급하고 당장 현실은 항상 막막하니까요. 그러면 간단하게 프랜차이즈 매장을 선택하시면 빠릅니다.
하지만 머리글에서 말씀 드린대로 자신이 하고싶은 피자가 있다면 어떤 형태로 어떤 도구를 써서 어떻게 만들 것인가를 먼저 고민하고 많은 공부를 하시 길 조언드립니다. 
 
이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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