식당의 손익구조
파악하는 방법!

오늘은 식당의 손익구조에 대해 말씀드리겠습니다. 🙂 식당을 시작하는 초보 창업자분들이나 창업한 지 얼마 되지 않을 때, 적정한 손익구조를 잘 모릅니다.
식당의 적절한 손익구조는 사실 없습니다. 내가 남기고 싶은 만큼 남기는 것이니까요. 어떤 식당은 인건비 비중을 높여 서비스 만족도에서 승부를 보거나, 어떤 식당은 식자재 비율을 높여서 가성비로 승부를 봅니다.
그럼에도 통상적인 손익구조를 아는 것과 모르는 것은 큰 차이가 있습니다. 장차 사업이 커질 때를 대비해서 반드시 알아야 합니다.




I. 인건비 
보통 인건비는 25~40%입니다.업주가 근무를 하느냐 안 하느냐에 따라 비율 차이가 큽니다. 업주가 상주하며 장사하는 식당은 여분의 인원을 두지 않기 때문에 인건비가 약 10% 이상 차이가 납니다. 업주 없이 오토로 영업하는 식당과 주인이 상주하는 식당의 수익구조가 크게 차이나는 이유입니다. 
업주가 상주할 경우 업주의 인건비를 빼고 남는 금액을 수익으로 보는 업주들이 많습니다. 하지만, 업주의 인건비도 사실 비용입니다. 내 인건비까지 포함해야 정확한 이익을 알 수 있습니다.

II. 식자재
일반적인 식자재 비율은25~50%까지입니다. 이 부분도 메뉴의 컨셉과 가격대에 따라 차이가 많습니다, 뷔페 같은 경우 50% 정도 혹은 그 이상도 올라갈 수 있습니다. 
25% 이하는 보통 다이닝 레스토랑이나 오마카세 식당일 경우입니다. 다이닝 레스토랑은 식재비보다는 서비스 영업이기 때문입니다.
III. 임대료
임대료는 보통 5~10%입니다. 어떤 대박집은 5% 미만인 경우도 있고, 매출이 부진한 경우 10%를 넘어갑니다.

IV. 관리비
관리비에는 가스, 전기, 상하수도요금이 포함됩니다. 10% 안쪽이어야 하지만, 요즘같이 물가가 오를 때는 넘어가기도 합니다. 관리비의 비율이 올라갈 경우, 메뉴 가격을 올릴 때가 된 것입니다.

V. 세금
부가세는 10%, 소득세는 3% 정도입니다. 하지만 부가세는매입자료가 있기 때문에 5% 이하라고 보면 됩니다. 하지만 식당의 업태가 공산품 위주가 아닌 농수산물일 경우, 매입자료 반영률이 낮아 부가세는 더 올라갈 수 있습니다.
그렇기 때문에 매입자료를 착실히 준비해야 합니다. 일반적으로 부가세와 소득세를 합쳐 세금은 6~7%로 봅니다.
VI. 기타비용
기타비용에는 인터넷, 해충방제, 직원간식비, 카드수수료, 간식비 등 합쳐 약 7% 정도를 사용합니다.요즘은 비용구조가 달라져서 서빙 로봇이나 키오스크 임대료도 비용으로 책정해야 하는데, 사용 용도에 따라 인건비나 관리비에 적절히 넣으면 됩니다.


일반적인 수익구조 💰💰



식자재 30%
인건비 30%
임대료 7%
관리비 7%
세금 6%
기타 3%
▶ 전체 매출액에서 총 지출액을 빼면 수익이 약 10~20%가 납니다.
물론 이것이 정석은 아닙니다. 하지만, 일반적인 개인 식당일 경우, 최소 10%에서 20%까지 수익을 내야만 영업장을 유지할 수 있습니다.

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