식당 사업을 키우고 싶다면
요리사에서 사업가로!


소싯적 요리를 배울 때 만해도, 어깨 너머로 거칠고, 어렵게 배웠다. 나름 제대로 배웠다는 자부심으로 식당을 시작했다. 
일식 요리사로서 손님에게 제공하는 음식에 최선을 다해 심혈을 기울였다. 매일 아침 6시에 일어나 장을 보러 가고 값싸고 좋은 재료를 공수하기 위해 시장통 안을 여기저기 수소문했다.
이렇게 맛있는 고급요리는 나만 만들 수 있고, 내 밑에서 요리를 배우거나 일하는 직원들은 절대 그렇게 할 수 없다고 생각했다. 그들은 단지 내가 요리할 때 나를 빛내주는 보조라고만 생각했다. 그런 생각 때문에 그들과 함께 음식을 하는 내내 화가 멈추질 않았다. 



직원들은 나보다 게을러 보였고, 청결하지 못하다며 항상 질책했다. 내가 없을 때면 항상 딴짓하거나 노닥거리기 일쑤였다. 때로는 손님이 갑자기 몰아쳐 들어와 바빠질 때면 음식을 대충해서 내어 주었다. ‘왜 나처럼 안 할까?’ ‘내가 주인이다 생각하고 하면, 내가 나중에 잘되면 월급을 더 줄텐데’ 생각을 하며, 그들을 언제나 감시의 눈으로 바라봤다.
매출은 없어도 일은 계속해서 늘었다. 모든 소스와 재료들을 주방장과 요리사들이 직접 만들어 사용하는 것이 진정한 요리라고 생각했기 때문에 당연히 일은 다른 식당보다 많았다. 
그렇게 몇 개월 지나자 몸은 지쳐갔고, 항상 화가 나고 짜증만 났다. 그렇다고 일을 소홀히 할 수도 없었다. 이러지도 저러지도 못하는 상황에도 ‘열심히 하면 손님이 늘어날 거야’라는 믿음은 굽히지 않았다. 1년 뒤 폐업을 할 때쯤에도 아직 내 실력을 손님이 알아주지 못했고, 폐업의 모든 책임은 직원들이라는 생각이 들었다. 몇 번 실패를 거쳐, 5년 뒤 매장을 운영하게 되었다. 
그때 깨달은 것이 있다. 요리사와 오너 셰프, 사장, 각각의 역할이 많이 다르다는 것이다. 


첫 번째 | 요리사 🍳
요리사는 일종의 기술자다. 식당은 기술자들이 시작하는 것이 대부분이고, 기술자가 오픈한 식당은 기술자와 식당이 하나가 된다. 그래서 식당의 존폐는 기술자 역할에 달렸다. 
하지만, 기술자가 운영하는 식당은 한계가 있다. 식당 사업이 커지지 않는 이유는 사업을 하는 것이 아니라, 내가 일할 일자리를 스스로 만들었을 뿐 그 이상도 이하도 아니기 때문이다. 

두 번째 | 오너 셰프 👨‍🍳
기술자와 큰 차이가 없어 보이지만, 몇 명의 직원을 두고 조리나 홀의 메인을 누군가에게 맡겨 함께 업무를 나눈다. 매장 전체의 관리자 역할을 한다. 
하지만 오너 셰프는 기술자처럼 그 식당과 하나라고는 할 수는 없다. 보통 인원이 빠지면 땜빵하는 역할을 하기 때문이다.

세 번째 | 사업가 💼
사업가는 다수의 직원을 두고 업주가 없이도 그 사업이 운영될 수 있는 구조로 만들어 매장에서 빠져나온 사람을 말한다. 
기업가는 기술자와는 전혀 다른 횡보를 한다. 관리자로서 역할을 내려놓을 수는 없지만, 되도록 매장에서 나와 객관적으로 매장을 보면서 업의 방향을 정해 나아가도록 하는 역할을 한다.


식당이 크든 작든 내가 사업의 파이를 키우고 싶다면 요리사는 기술자 마인드를 버리고 먼저 관리자가 되어야 한다.
관리자로서 능력이 쌓이면 그다음이 사업가로 가는 것인데, 대부분의 식당 사장들은 요리사에서 관리자로 가는 경계에서 헤멘다. 
그들은 식당이 분명 사업임에도 불구하고, 음식이나 마케팅 등 한쪽으로만 너무 심취해 식당 경영이 필요한 다른 것들을 보지 못한다. 
그들은 어떻게 보면 사업을 접고 그냥 일자리를 구하는 게 나을지도 모른다.
식당 사업을 키우고 싶다면 ‘요리사’에서 ‘사업가’가 되기 위한 마인드 개조가 반드시 필요하다.

외식경영 전문가
민쿡의 식당일지

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