사장님들, 혹시 "수비드"라고 들어보셨나요?
 # 수비드 맛집 
 # 수비드 스테이크 
 # 야채 수비드 
 # 수비드 요리 추천 

몇 년 전부터 수비드의 유행에 힘입어 등장한 여러가지 외식업 키워드입니다. 
최근에는 많은 요리 유튜버들이 수비드로 요리하는 영상을 올리고 있으며, 가정집에서도 사용할 정도로 수비드가 대중화되었죠! 😯

평소 수비드 도입에 관심을 가지고 계셨던 사장님이라면?! 우리 가게에 적합한 조리법인지 알아볼 수 있는 시간이 될 거예요! 수비드의 원리와 장단점부터 재료별 적정온도 및 시간까지!
수비드의 모든 것, 지금부터 알려드릴게요. 👀

🤷🏻‍♀️ 수비드가 뭔가요?
수비드는 프랑스어 Sous-Vide(밀봉된 진공 상태)에서 유래된 단어예요.

🍳 전통적인 방식은?
전통적으로 우리는 재료를 익힐 때 프라이팬🍳에서 직접적으로 열을 전달해요.

🌡️ 수비드 방식
수비드 방식은 일정한 온도의 물에 재료를 담가 상대적으로 저온에서 장시간 동안 재료를 익히는 원리라고 보시면 돼요. 👩‍🍳
그렇게 하면 재료의 영양 성분을 최대한 유지하면서 식감은 부드럽게 조리할 수 있답니다. 

사실 수비드 조리법은 한국에 알려진지 오래되지 않았어요. 몇 년 전 쉐프 예능이 유행하면서 대중들이 여러가지 요리 기법들을 접할 수 있었는데요. 한 쉐프가 시그니처 요리로 수비드를 활용한 돼지불고기를 선보인 바 있습니다. 서양에서 유래된 조리 기법이지만, 한식에도 어려움 없이 활용할 수 있다는 점에서 많은 사람들의 관심을 얻었죠. 

  # 수비드의 원리 

부드러워진다구요? 어떤 원리인가요? 🍖
육류의 근육조직이 수분 + 단백질로 구성되어 있다는 것은 대부분의 사장님들이 알고 계실 거예요. 
그 중 우리는 단백질에 한 번 주목해 봅시다!
단백질에는 다양한 근섬유와 연결조직 성분들이 있는데요. 각각의 성분들이 모두 다른 특성을 가지고 있어요. 재료마다 근섬유 성분이 조금씩 다를 수 있지만, 가장 보편적인 구성을 예로 들어서 설명드리겠습니다. 

단백질 성분
특징
콜라겐
약 40도에서 변성, 부드러워짐
미오신
약 50도에서 변성, 부드러워짐
액틴
약 66도에서 변성, 질겨짐

예시에서 볼 수 있듯이 66도를 넘어갔을 때 '액틴'이라는 성분이 변성되어 육류의 식감이 질겨진답니다.
따라서, 식감을 부드럽게 유지하기 위해서는 50~66도 사이에서 조리하여 액틴을 제외한 다른 단백질 속 성분만 변성시키는 것이 가장 이상적이에요. 👍
그 최적 온도를 일정하게 유지해주는 장치가 바로 수비드 조리법이라고 보시면 됩니다. 

 # 수비드의 장점 

장점 #1
간편하고 쉬운 조리과정
전통적인 가열 방식과 비교하면 빠른 이해가 가능한데요. 
직접 가열하는 방식의 경우, 재료가 타지 않게 하기 위해 주방 내에서 요리 과정을 모니터링해야 합니다. 적정 시간과 온도를 세팅해 놓아도 요리 환경과 요령에 따라 재료가 익은 정도가 달라질 수도 있죠. 
반면, 수비드는 누가 요리하더라도 같은 결과를 낼 수 있답니다. 재료에 따른 최적 온도와 조리 시간을 알고 있다면요! 🌡️
수비드 기계에 음식을 맡기고, 조리 도중 다른 일을 자유롭게 할 수 있다는 점이 꽤나 매력적인 부분입니다. 
장점 #2
효율적인 재료 보관과 빠른 서빙
수비드는 진공 포장 방식을 활용한다고 말씀드렸는데요. 공기와의 접촉이 줄어드는 만큼 오랫동안 보관할 수 있답니다. 
더 나아가, 재료를 미리 시즈닝하여 사용할 만큼 소분하여 보관하면 요리 과정이 더욱 간단해지겠죠? 
보관해 놓았던 재료를 꺼내 수비드 기계에 넣어 놓고, 주문이 들어올 때마다 개봉하여 시어링 단계를 거치면 보다 짧은 시간 안에 요리를 완성하여 서빙할 수 있어요. 
👀시어링이란? 고기의 표면에 열을 가해 바삭한 크러스트를 만들어 구워내는 방식 🥩
장점 #3
재료의 영양, 질감 보존
고온에서 조리할 때보다 재료의 맛과 형태를 잘 보존해 줍니다. 심지어 퍽퍽살로 유명한 닭가슴살도 수비드로 조리하면 부드럽게 먹을 수 있다고 하죠. 🍖
또한, 고온에 조리하면 비타민과 같은 영양소가 파괴되기 쉽다고 하는데요. 💊수비드는 이런 현상을 막아주는 기특한 조리 방법입니다. 


 # 수비드의 단점 

단점 #1 
부가비용 발생
수비드를 활용한 요리를 하기 위해서는 일단 수비드 기계를 구입해야 합니다. 
기계의 가격은 수십 만원에서 수백 만원 대로 초기 투자비용이 높은 편이고, 진공 포장을 위한 비닐도 계속 구매해야 하기 때문에 지속적인 지출이 있을 수 밖에 없습니다. 
따라서, 수비드 조리법이 현재 가게의 상황에 잘 맞는지 확실하게 점검한 후 도입해야만 불필요한 비용 발생을 막을 수 있습니다. 
단점 #2
수비드 소요시간
육류의 경우 기본 소요시간을 1~2시간으로 잡아주셔야 합니다. 길게는 하루 이상 걸리는 경우도 있죠. 
당일, 혹은 다음날 필요한 양을 대략적으로 예측할 수 있는 경우가 아니라면, 도입 전에 한 번만 더 고민해 보세요!
단점 #3
위생문제에 취약
정확한 온도를 맞추지 않는다면 세균이 증식할 위험이 있으므로, 주의해야 해요. 또한, 진공 포장 시 비닐에 구멍이나 손상이 조금이라도 있을 시역한 냄새가 날 수 있습니다. 
수비드는 요리를 간편하면서도 맛있게 만들어주는 만큼, 조리 시 섬세하게 지켜야 하는 조건들이 까다로운 편이에요. 따라서, 원리와 방법을 정확하게 이해한 후 사용하셔야 합니다. 


 # 재료별 수비드 적정온도와 시간 


부위
기준두께(cm)
온도🌡️
(°C)
시간⏱
안심
2.5
56.5
1시간 
(0.7~2시간)
등심
2.5
58
1.5시간 
(1~2시간)
채끝살
2.5
60
1.5시간 
(1~2시간)
부채살
2.5
60
2시간 
(1~5시간)
살치살
2.5
60
3시간 
(2~5시간)
갈비살
1.5
60
1.5시간 
(1~2시간)
LA갈비
1.5
75
9시간 
(5~12시간)
갈비찜용 갈비
6
75
10시간 
(6~24시간)


부위
기준두께(cm)
온도🌡️
(°C)
시간⏱
삼겹살
1.3
60
4시간
(3~5시간)
안심
4
60
2시간
(1.5~6시간)
등심
2.5
58
2~4시간
등갈비
3
75
10시간 
(8~16시간)
로스트
7
75
12~30시간
목살
(덩어리)
10
60
12시간 
(10~24시간)
목살
(커팅)
2
60
3시간 
(2~4시간)
항정살
1.5
60
5시간 
(4~6시간)
앞다리살
7
60
18시간 
(12~24시간)
뒷다리살
7
60
24시간 
(16~36시간)
껍데기
0.7
86
3시간 
(2~9시간)


부위
기준두께(cm)
온도🌡️
(°C)
시간⏱
닭가슴살
3
60
1.5시간 
(1~2시간)
닭안심살
2.5
63.5
70분 
(0.8~1.5시간)
닭다리살
2
75
3시간 
(2~4시간)
뼈있는 
닭다리
5
75
4시간 
(3~6시간)


종류
기준두께(cm)
온도🌡️
(°C)
시간⏱
스테이크용 연어
2.5
50
20분 (15~30분)
생선
2.5
57
30분 (20~40분)
새우
2.5
60
40분 (30~60분)
문어
2.5
86
3시간 (1~5시간)


종류
기준두께(cm)
온도🌡️
(°C)
시간⏱
단호박
2.5
86
1시간 (45~90분)
연근
0.7
86
2시간 (1~3시간)
무
0.7
86
30분 (20~40분)
콩(자반용)
-
86
2시간 (1~3시간)
감자
2
86
2시간 (1~6시간)
고구마
4
86
3시간 (2~6시간)
당근
3.5
86
2시간 (1~3시간)
양배추
1/4개
86
90분 (45~120분)
오이
1.5
86
30분 (20~40분)
아스파라거스
-
86
20분 (10~30분)


종류
온도🌡️
(°C)
시간⏱
수란 
(빨리 만들기)
75
12분 
(11~13분)
수란 
(천천히 만들기)
63
60분 
(50~90분)
완숙
86
40분 
(30~60분)
스크램블
75
15분 
(14~17분)



 # 수비드에 필요한 장비 
✔ 진공포장기와 포장지 
✔ 타이머 (정확한 조리 시간 확인) ⏰
✔ 온도조절기 (온도가 정확하게 유지되고 있는지 확인) 🌡️
✔ 물 순환기 (물을 순환시켜 균일한 열의 전달을 돕는 장치) 💧
✔ 히터 (물을 데우는 장치) 🩸


수비드의 원리부터 각 재료들을 수비드에 활용할 때 가장 적합한 온도와 시간까지 살펴보았는데요. 
 사장님들이 꼭 기억하셔야 할 것! 🤩 수비드에는 많은 장점들이 있지만, 만능은 아닙니다. 
기존에 사용하시던 조리법을 바탕으로, 적재적소에 필요한 만큼 수비드 조리법을 응용하여 사용하시는 것이 가장 좋아요. 
오늘 알려드린 내용을 바탕으로 요리 과정의 효율성과 완성도를 극대화하는 방법을 잘 고민해 보시기 바랍니다. 🙂


내 가게 레벨업 하기 
🤵 직원이 필요하신 사장님 주목!

🐟 수산물 요리, 더 맛있게 하기

🥕 생생한 이번 주 식자재 시세