저번 시간에는 육류를 어떻게 보관하고, 해동하는 지에 대해 알아보았는데요! 

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이번 시간에는 육류별 손질 및 요리법에 대해 알아보도록 하겠습니다! 😃

소고기 손질방법 🥩

소고기는 연하고 육즙이 많아야 맛있습니다. 
지난 콘텐츠에서 알려드린 것과 같이, 잘 숙성된 냉장보관 소고기가 가장 좋고, 냉동한 경우에는 육즙의 손실을 최소화해야 하죠. 

첫째, 핏물 제거하기
고기에 핏물이 남아 있다면, 요리의 맛을 저해하고 잡내가 날 수 있으므로 각별한 주의가 필요합니다.
키친타월을 사용하여 핏물을 꼼꼼하게 제거해 주세요. 
뼈가 붙은 갈비, 사골, 꼬리뼈 등은 한동안 찬물에 담가 핏물을 제거한 뒤 요리에 사용하는 것이 좋습니다. 

둘째, 겉지방/근막/힘줄 제거 후 슬라이스 🔪
겉지방은 들고 밀어내듯 제거하면 됩니다. 이 과정은 선호도 및 요리 종류에 따라 생략하셔도 무방합니다.
스테이크는 2~3cm 두께로, 구이용은 조금 더 얇게 슬라이스 해주세요!

셋째, 고기를 연하게 만드는 방법!
질긴 고기 부위는 연화제(파인애플, 키위 등)를 사용해 주시면 효과적입니다. 고기를 자를 때는 고기의 결에 직각인 방향으로 잘라주시고, 지나친 가열은 피해주세요!



소 부위별 특징과 요리 종류 🐮

고기 부위 별로 지방, 단백질 함유량, 그리고 맛까지 모두 다르답니다. 
예를 들어, 우둔살이나 사태는 지방이 적고 단백질이 많으며, 안심과 등심은 지방이 많고 식감이 부드러운 부위로 유명하죠!
아래 표를 통해 부위 별 특징과 종류, 그리고 어울리는 요리까지 함께 알아보도록 할게요! 🙂


 부위
특징
어울리는 
요리
안심

∙ 소고기 부위 중 가장 부드럽고 연함
∙ 소 한 마리에서 약 5.8kg 정도 생산 
∙ 마블링이 많지 않아 오래 굽거나 삶으면 질겨짐
∙ 저지방으로 담백한 맛을 보유 
∙ 다이어트 요리에도 활용하기 좋음

스테이크 
이유식
등심

⭐️ 종류 : 꽃등심살, 아래등심살, 살치살

∙ 육즙이 진하고 고소한 감칠맛이 풍부한 부위 
∙ 마블링이 많은 편이어서 풍미가 좋고 구이용으로 즐겨 먹음

구이 
스테이크
샤브샤브
편채
너비아니
갈비

⭐️ 종류: 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리

∙ 지방이 많고 육즙과 골즙이 어우러져 풍미가 좋음 
∙ 꽃갈비와 안창살은 적절한 마블링이 있어 육향을 제대로 즐길 수 있는 부위로 유명  
∙ 탕에 넣으면 깊은 향이 나고, 구워 먹으면 쫄깃해 여러가지로 활용 가능

구이
찜 
탕 
불갈비
부채살

∙ 질긴 듯하면서도 씹을수록 쫀득하고 은은한 고기향이 올라옴 
∙ 단일근육으로, 근간지방이 없고 육즙이 풍부함

국거리
구이
소고기 말이
샐러드
불고기
우둔살

∙ 육질의 결이 곱고 연하며 지방이 적음 
∙ 소의 뒷다리 부위 중 가장 연하고 맛이 담백함  
∙ 지방이 거의 없는 부위 
∙ 위치에 따라 조직감이 다를 수 있어 요리 용도에 따라 고기 써는 두께를 조절해야 함

불고기
국거리
육포
산적
샤브샤브
육회
양지

⭐️ 종류: 양지머리, 차돌박이, 치마살

∙ 돼지의 가슴에서 배 아래쪽을 가리키는 부위
∙ 지방 함량이 많은 편

국거리
찜
스튜
탕

돼지고기 손질방법 🐽
해동한 고기를 맛있게 손질하려면 돼지고기 특유의 냄새를 없애는 것이 관건입니다. 

첫째, 향신료 사용하기 🧄
다양한 향신료를 이용해 밑간을 하면 돼지고기의 높은 지방 함량으로 인해 나는 냄새를 제거할 수 있습니다. 활용 가능한 향신료에는 이런 것들이 있습니다. 
👉후추, 청주, 다진마늘, 생강즙, 계피, 월계수
이런 향신료들은 고기에 밑간을 할 때, 혹은 양념하거나 데칠 때 함께 넣어주면 되겠죠?

둘째, 기름기와 핏물 제거 후, 용도에 맞게 자르기 
요리에 따라 슬라이스하는 방법을 달리 해주시면 되는데요. 예를 들어 보면, 잡채용은 얇게 채를 썰고, 탕수육은 두껍게 채를 썰어야 하며, 돈가스는 고기망치로 두드린 후 우유에 30분간 담가주면 됩니다. 

셋째, 등갈비 손질방법 🍖
등갈비는 다른 부위보다 손질 과정이 조금 까다로운 편이죠. 
우선, 안쪽에 있는 막을 벗겨주시고, 설탕물에 3시간 이상 넣어 핏물을 제거해 주세요. 1시간에 한 번씩 물을 교체해 주시면 핏물을 잘 제거할 수 있습니다. 


돼지 부위별 특징과 요리 종류 🐷


부위
특징
어울리는 
요리
삼겹살

∙ 지방 함량이 높고 단백질이 적은 편
∙ 고소한 맛을 가지고 있어 우리나라에서 가장 즐겨먹는 부위
∙ 적정량의 비타민과 미네랄 함유

구이 
수육, 보쌈 
베이컨 
동파육
목살

∙ 지방 함량이 적음
∙ 씹을수록 고소한 육즙이 우러남 
∙ 다이어트 요리에 활용하기 좋은 부위

수육, 보쌈 
 👉 TIP
새우젓이 소화를 도움
불고기 
주물럭
등심

∙ 돼지 등줄기를 따라 길게 형성된 부위 
∙ 육질이 질기지 않음
∙ 저지방 고단백으로 다이어트 식재료로 이용하기 좋음

돈가스 
스테이크 
탕수육
항정살

∙ 씹는 맛이 쫄깃하고 적당한 지방질 함량을 가지고 있음 
∙ 숯불에 구웠을 때 가장 맛있게 먹을 수 있음

숯불구이
갈비살

∙ 돼지 제1갈비뼈부터 제5갈비뼈까지의 살을 분리한 부위 
∙ 육질이 쫄깃함
∙ 갈비뼈 속에서 우러나오는 골즙으로 인해 고소한 단맛이 남

갈비찜 
양념갈비 
구이 
폭립
앞다리살,
뒷다리살

∙ 지방이 적고 단백질이 많움
∙  육질이 섬세함 
∙ 운동량이 많은 부위로 비타민B를 함유하고 있어 영양가가 풍부

찌개 
소시지 
불고기

🍗생닭 손질방법 (🔗만개의 레시피 참조)

STEP 1. 다리 분리하기
몸통과 다리가 이어진 부분에 칼집을 낸 후, 다리를 잡고 뒤로 꺾어주세요. 다리 부분에 붙어있는 나머지 살도 깔끔하게 잘라주세요. 

STEP 2. 날개 분리하기
닭의 겨드랑이 부분을 잘라 날개를 분리해 주세요.

STEP 3. 닭가슴살 분리
가슴의 정가운데 뼈 바로 옆에 칼집을 넣어서 안쪽 뼈 부분을 따라 칼을 움직여 닭가슴살을 분리해 주세요. 

STEP 4. 다리, 날개, 가슴살 나누기
✅ 다리 - 허벅지와 다리 가운데의 관절을 잘라주세요. 
✅ 날개 - 가운데 관절을 따라 2개로 나눠주세요.
✅ 닭가슴살 - 관절이 따로 없어 편하게 2등분 해주시면 됩니다. 
 
닭 부위별 특징과 요리종류🐔


부위
특징
어울리는 
요리
닭가슴살

∙ 지방 함량이 적고 단백질 함유량이 풍부
∙ 퍽퍽한 식감을 가지고 있어 가열을 너무 많이 하면 안됨

구이 
볶음 
무침 
냉채
안심살

∙ 가슴살 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 부위
∙ 지방과 콜레스테롤 함량이 낮음
∙ 담백한 맛을 지니고 있음

튀김 
찜
다리살

∙ 고기의 결이 탄력적이며 육즙이 풍부
∙ 지방과 단백질이 조화를 이루어 쫄깃쫄깃한 식감을 가짐
∙ 필수 아미노산이 다량 함유됨

튀김
구이
찜
넓적다리살

∙ 껍질과 함께 요리하면 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있음
∙ 껍질과 근육 사이에 지방이 많이 축적되어 있음

튀김 
구이 
바베큐
날개살

∙ 껍질의 비율이 높은 부위로 콜라겐이 다량 함유됨
∙ 국물이 잘 우러나육수를 내거나 수프를 만들 때도 사용함

튀김 
조림 
스프, 육수
닭발

∙ 콜라겐 함량이 높아 피부미용에 좋으며 혈압을 낮추는 효과가 있음
∙ 부산물이기 때문에 조리 전 세척에 신경써야 함

볶음

자, 이제 육류별 손질법과 특징에 맞는 요리도 배웠으니! 맛있는 고기 요리, 자신있게 해볼까요?😄