손님들에게 신선하고 질 높은 요리를 제공하고, 지속적으로 좋은 가게 이미지를 유지하고 싶다면? 👀
기본 중의 기본, 식자재 관리 방법에 대해 잘 알고 있어야 하는데요.
주방에서 사용하는 많은 종류의 재료들, 올바르게 관리하고 계신가요?
재료 별 보관, 해동, 그리고 손질 방법까지 낱낱이 파헤쳐 보고, 점검하는 시간을 가져보도록 하겠습니다!
오늘은 그 중 첫 번째 편, 육류입니다. 🥩
#1 육류 보관원칙
육류는 단백질이 풍부한 식자재인데요. 단백질은 세균이 가장 좋아하는 영양소이기도 하죠. 세균 번식을 막으려면 냉장보관기간을 단축시키는 것이 현명합니다.
단백질이 주성분인 육류는 냉장상태에서 즉시 요리해서 먹는 것이 가장 좋습니다. 👍🏻
따라서, 구입 후 1일 정도 보관하는 경우에는 냉장실에 보관해 주시고, 더 오래 보관하려면 한 번에 사용하는 양만큼 소분하여 냉동실에 보관하는 것을 추천 드립니다.
먼저, 육류별 보관원칙을 표로 정리해보았습니다! 👇
TIP⭐ 고기가 상한 것은 어떻게 알 수 있을까요? 🤔
#2 육류 해동원칙
육류는 냉장 상태에서 최대한 빠르게 사용하는 것이 좋다고 말씀드렸습니다. 하지만, 매일 식당을 운영하는 사장님들 입장에서 냉장 보관에만 의존하는 것은 쉽지 않은 일이죠.
육류를 냉동 보관한 후 요리에 사용하게 되는 경우, 고기를 해동하는 과정을 거쳐야 하는데요. 냉동고기를 해동할 때는 육즙을 최대한 지키고 맛을 유지하게 하는 것이 가장 중요합니다. 아무리 신선한 고기라도 해동을 제대로 하지 않으면 맛이 떨어지기 때문이죠.
지금부터 종류 별로 하나씩 살펴볼까요? 🔎
1. 소고기 🐮
실온에서 냉동 NO ⛔
(구토, 복통 유발)
◽ 냉장실에서 해동하기 💧
STEP 1 냉장실(2~4°C)에 소고기를 넣기 STEP 2 신문지나 비닐을 깔아주기 STEP 3 12시간 이내로 해동 후 꺼내기 |
◽ 설탕물에 해동하기 🧂
설탕 분자가 고기 조직 결합을 끊어 고기를 빨리 녹이면서 부드럽게 해줍니다.
STEP 1 비닐을 벗기고 고기만 설탕물(미지근하게, 설탕 1큰술)에 푹 담그기 STEP 2 20~30분 정도 담가놓은 후 꺼내기 |
◽ 알루미늄 호일에 해동하기
✔️ 냉동된 고기를 호일로 감싼 후 실온에 두기 ✔️ 두께가 얇은 경우에 적절 ✔️ 육즙이 많이 나오지 않고 영양 손실이 적음 |
◽ 전자레인지에 해동하기
✔️ 1분씩 해동 상태를 확인해 가며 시간을 늘리기 ✔️ 육즙 손실의 우려도 있지만, 실온에서 해동하는 것보다 빠르고 안전함 |
2. 돼지고기 🐷
전자레인지 사용 NO ⛔
(열로 인한 육즙 손실)
뜨거운 물에 담그기 NO ⛔
(고기 내 비타민B 등 영양성분 손실)
◽ 냉장실에서 해동하기 💧
STEP 1 육즙이 냉장고를 오염시키지 않도록 고기를 접시에 받쳐 냉장고에 넣기 STEP 2 4.5도를 넘기지 않는 시원한 온도의 냉장고에서 서서히 녹이기 |
◽ 찬물에 해동하기 💦
STEP 1 방수 기능이 있는 용기에 고기를 넣고 찬물에 담가 놓기 STEP 2 물이 미지근해질 때마다 30분에 한 번 찬물로 교체하여 서서히 녹이기 |
3. 닭고기 🐔
전자레인지 사용 NO ⛔
(세균 번식 가능성 ↑)
◽ 냉장실에서 해동하기 💧
STEP 1 냉동실에서 닭을 꺼내 냉장실에 넣어두기 STEP 2 닭고기 양에 따라 시간 측정하기 STEP 3 닭고기를 냉장실에서 꺼내 성에 없이 말랑말랑한 상태인 지 확인하기 |
◽ 싱크대에서 해동하기
STEP 1 냉동했을 때 포장을 그대로 두거나, 닭고기를 지퍼백에 넣기 STEP 2 지퍼백에 넣은 닭고기를 커다란 그릇에 담고, 닭고기가 물에 완전히 잠기도록 찬물 채우기 STEP 3 30분 간격으로 물을 갈아주면서 해동하기 |
보관 방법이 잘못되면 재료의 질을 처음처럼 유지할 수 없으며, 얼리고 해동하는 방법에 따라서도 재료의 맛이 천차만별이랍니다.
육류를 활용한 요리를 하시는 사장님들! 오늘 알려드린 내용 중 몰랐던 내용이 있다면, 이 글을 저장해 놓으시고, 필요할 때마다 참고하셔서 장사에 활용해 보세요. 😀
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