뭣이 중헌디?! 
#35 대체 감미료 🧂


무가당이 있고, 또 무설탕도 있다

같이 쓰이기도 하지만 누군가는 다르다고 한다. 
일단 용어 정리부터.
💬 무설탕은 만드는 과정에서 따로 설탕을 넣지 않는다는 의미로 다른 당분은 넣을 수 있다는 의미다.
💬 설탕은 과당과 포도당 각 한 분자가 결합한 형태다. 당분 측정에서 기본인 1로 본다. 설탕보다 몇 배 단 맛이 나는지, 덜 단 맛이 나는지로 구분한다.
💬 무가당은 말 그대로 아무런 당(천연이든 합성이든)을 넣지 않는다는 의미다.
무설탕이나 무가당이나 따로 넣지 않는다는 의미일 뿐, 음식이나 가공식품에 당분이 ‘절대 없다’는 의미는 아니다. 무설탕 혹은 ‘0칼로리’는 다이어트 음식 대명사다. 다른 것보다 칼로리가 낮다는 의미로 많이 사용한다.
그렇다면 제로 칼로리는 어찌 만들까? 🤔
설탕, 과당, 포도당, 유당(이하 당분) 등을 제외한 화학으로 합성한 것을 사용할 때 사용한다. 




당분 외에 단맛을 내는 물질이 꽤 있다

이름 끝에 ‘톨’이 붙는 것들로
👉 소르비톨, 자일리톨, 에리트리톨 등이 있다.
이 중에서 가장 익숙한 것이 CF에서 자주 듣고 본 자일리톨일 것이다. 자작나무와 핀란드 복색을 한 이가 “휘바 휘바”를 외치곤 했다. 사실 자일리톨은 자작나무로 만들지 않는다.옥수수대에서 식이섬유를 추출하고는 화학 과정을 거쳐서 만든다. 
다른 것들도 마찬가지다. 식당에서 사용하는 것과는 상관없다고 생각하겠지만 아니다. 사용하는 많은 재료에 이미 들어가 있다. 단무지, 오뎅, 김치, 각종 소스에 알게 모르게 들어가 있다. 만일 내일 반찬으로 진미채를 낸다면 포장지 성분 표시에 소르비톨이 들어가 있을 것이다. 
오징어채 만들 때 소르비톨을 넣으면 보습감이 생겨 부드럽게 씹힌다. 마른오징어와 같이 건조하지만 마른오징어는 딱딱하다. 반면, 오징어채의 경우 소르비톨이 건조 과정에서 증발하는 수분을 잡아 준다. 수분이 많으면 곰팡이가 쉽게 생긴다. 이를 막기 위해 보존료가 들어가고 냉동이나 냉장 보관을 한다. 




톨이 들어가는 것 말고도
👉 사카린, 스테비아, 수크랄로스등을 많이 사용한다.
과자, 떡볶이 소스에 들어가 있다. 아이들 먹는 음료나 과자에 많이 사용한다. 이들 성분은 적게는 설탕의 200배, 많게는 600배 정도의 단맛을 낸다. 설탕 1kg가 내는 단맛을 50g가 내는 것이다. 
옥수수가 있다. 여름이 오면 장터나 국도변에서 많이 판다. 따듯한 옥수수를 베어 물면 단맛이 난다. 옥수수를 먹은 후 빈 껍데기에서도 단맛이 날 정도다. 가만히 생각해보면 단맛 다음에 쓴맛이 살짝 났다. 사카린이나 수크랄로스 등 대체 감미료의 단점이 쓴맛이다. 
따라서, 실제로 응용해서 사용할 때는 단독으로 잘 사용하지 않는다. 설탕이나 다른 당과 혼용해서 사용한다.같이 사용하면 쓴맛이 반감한다. 어린이용 저칼로리 음료를 보면 두어 가지 이상 혼합해서 사용한다. 옥수수를 찔 때 넣는 ‘뉴수가’ 성분이 바로 사카린이다. 여름에 국도변의 옥수수는 국내산이다. 겨울에서 옥수수가 날 때까지 시장이나 국도변에서 파는 것 중에는 중국산도 많다. 


저칼로리, 다이어트는 
앞서 이야기한 대체 감미료와 친하다

소르비톨 같은 경우는 칼로리가 4kcal인 설탕보다 적은 2.6kcal이다. 게다가 천천히 소화되기에 급속으로 혈당을 올리지 않는다. 대체 감미료의 장점이다. 칼로리가 적고 단맛이 강해 사용량이 적다. 
대신 인체가 소화할 수 있는 능력이 떨어진다. 받아들인 음식물을 소화하지 못하는 이물질로 규정한다. 일정 이상이 체내에 들어오면 밀어내기를 한다. 설사나 토를 하는 행위를 통해 빠르게 해결하는 것이다. 간혹 소화 능력이 떨어지는 이들에게서 대체 감미료가 들어간 음식이 소화가 안 되는 경우가 왕왕 발생한다. 
보통의 사람이라면 별 탈 없이 넘어간다. 탈이 나려면 대체로 숟가락으로 퍼 먹어야 가능하다. 대체 감미료가 내 일과 상관없는 일이라 여기기 쉽다. 



하지만 아니다. 대체 감미료는 우리 주변에 숨어 있는(시즈닝이라는 이름에) 경우가 많다. 음식의 끝맛이 깔끔하지 못하게 한다. 대체 감미료는 사람을 위해 만든 경우가 드물다. 원가 절감이 필요할 때 찾는 물질이 그 녀석이다.


농산물 전문가 김진영이 전해주는
생생한 식재료 이야기  뭣이 중헌디?! 



👉 소금에 관한 잘못된 환상