매장에서 쉽게 
🥓 베이컨 만드는 방법 🥓


베이컨은 돼지 옆구리살을 소금에 절인 후 훈연시킨 가공품으로, 멧돼지를 뜻하는 독일어 바헨에서 유래된 말입니다. 나라마다 가공법이 다르고, 사용하는 부위가 다릅니다. 
이번에 알려드리는 레시피는 영국의 블랙퍼스트요리나 만화, 영화에 종종 볼 수 있는 미국식(삼겹살) 베이컨입니다. 준비해야 하는 재료부터 차근차근 알려드리겠습니다. 


🥩 베이컨 레시피 재료 🥩

돼지 삼겹살5kg
소금5Tbs
황설탕7Tbs
*Tbs: 테이블스푼(Tablespoon)
백후추2.5ts
양파분말2.5ts
큐어링 솔트25g 
(anthony`s premium pink curing salt #2)

🧂 여기서, 큐어링 솔트를 넣는 이유는?
큐어링 솔트는 방부제 혹은 암을 유발하는 식품첨가제라고 알려졌지만, 위험도가 높은 식중독균인 보톨리누스균을 제거하기 위해서 꼭 필요합니다. (지난 2022년 6월, 보툴리누스균으로 인해 30명이 병원에 입원하였고, 한 명은 사망할 정도로 위험한 균입니다. )
육류의 변성 과정에서 균의 활동을 제한하는 억제제로 사용되며, 오랜 기간 검수로 인해 사용량만 잘 지킨다면 굉장히 안전한 식품첨가제입니다. 어설프게 무항생제 제품을 만들겠다고 하기보다 편리하고 안전하게 사용하시기 바랍니다. 

🍴 RECIPE 🍴

#1 삼겹살의 근막을 제거해 줍니다
수축했을 때 고기가 말리는 것을 방지하고 씹을 때 식감을 좋게 하기 위해서입니다.


#2 갈비 쪽의 물렁뼈를 제거해줍니다
씹다가 다치는 것을 방지하기 위해서입니다.
 


#3 고기를 균등하게 잘랐습니다
고기 크기(size)는 더 크거나, 더 얇아도 상관없습니다. 편한 방식대로 잘라주시면 됩니다.




#4 재료를 섞는 단계입니다
고기를 제외한 재료들(럽)을 잘 섞고, 고기 전체에 잘 섞이도록 마사지를 해 줍니다. 럽을 바른 날짜를 적고 그 날 부터 5일 동안 공기가 들어가지 않게 랩 패킹을 하거나, 진공 포장을 합니다. 
📌 럽(Rub): 소금, 황설탕, 백후추, 양파분말, 큐어링솔트를 섞은 염지재료
5일 동안 밀폐하는 이유는 기본적으로 육질에 소금을 포함한 럽이 삼투로 인해 침투하는 정도가 1일에 1cm 정도 되기 때문입니다. 고기 두께에 따라 날짜를 조절해주세요.  



#5 깨끗이 씻어주세요
5일 동안 잘 삼투된 삼겹살은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 닦아 내고, 하루동안 냉장고에서 말립니다.

#6 적정 온도를 지키는 것도 중요합니다.
심부 온도계를 꼽았을 때 훈연기 내부 온도가 80도가 되어야 합니다. 
훈연 온도가 너무 높으면 고기가 익어버리고, 온도가 너무 낮으면 장기간 (살모넬라균, 혹은 보톨리누스균이 서식하기 좋게 됩니다.) 보존할 수 없게 됩니다. 
훈연기가 없을 경우 인터넷에서 파는 훈연칩을 태우시면서, 오븐 온도 100도에 서 고기 심부 온도가 60도가 될 때까지 익히면 됩니다.
 


#7 보관은 이렇게 하세요!
심부 온도가 60도가 된 베이컨은 진공팩이나 지퍼백에 넣어 공기가 들어가지 않게 하고, 얼음물에 식힙니다.
완성된 베이컨을 내버려 두면 온도가 계속 올라가서 햄이 되는데, 식감 자체가 변하는 것을 막기 위해서입니다.


#8 이제 요리로 활용해 보세요
단품으로 구워서 내거나, 샌드위치, 파스타 등 다양한 요리에 사용할 수 있습니다. 
한국인이 좋아하는 적당한 염도라 짜지 않고 향이 아주 좋습니다. 풍미 가득한 베이컨을 매장에서 직접 만들어 사용해보시길 바랍니다. 



샤퀴테리 전문가 
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