뭣이 중헌디?! 
#27 과일 🍓🍌


광고판에서 시작된 이야기 



할인점에서 필요한 물건 다 사고 에스컬레이터를 타고 올라올 때였다. 앞 광고판이 눈에 띄었다. 뭐 눈에는 뭐만 보인다고 스치듯 바뀌는 광고판이 스쳐 지나는 나를 멈추게 했다. 
‘황금 당도, 차원이 다른 당도의 품격’. 속으로 ‘미친놈들’하고는 그냥 지나쳤다가 다시 광고판 앞으로 되돌아갔다. 그리고는 사진을 찍었다. 할 이야기가 많다. 


당도가 다가 아니다 

과일은 당도가 중요하다.단맛 때문에 먹는 게 과일이다, 그렇게 다들 생각한다. 또 그렇게 이야기한다. “황금 당도는 철저한 관리와 사전 검증 절차를 통해 품질이 차별화된 고당도 브랜드입니다” 그들의 자랑이다. 빠진 것이 있음에도 알지 못하는 듯싶다. 
당도만 좋으면 과일이 맛난 것으로 생각하는 건 1차원적 생각이다. 과일은 신맛이 있어야 단맛이 산다. 과일 바이어 2~3년 차만 되더라도 이해할 것이다. 저 글귀는 아마도 이랬을 것이다. 
마케팅 담당자와 협의할 때 들어갈 문구를 달라고 했을 것이다. 협조 요청온 것을 신입을 시켰거나 아니면 아예 마케팅에서 좋은 말만 고르다 보니 반쪽 문구가 되었을 거로 추측한다. 


당산비

‘당산비’는 모든 과일은 아니지만, 과일 맛 선택의 기준이다. 신맛이 나는 유기산 비율과 당의 비율이 맞아떨어지는 지점이 있다. 정확한 숫자는 없다. 
‘새콤달콤이 달콤새콤’하게 변하는 시점이 당산비다.



단맛을 최대로 올린 타이벡 감귤, 당도 브릭스가 16도 이상 나오는 감귤을 먹어보면 달다. 단데 심심하다. 그 이유가 신맛이 부족하기 때문이다.12월에 수확하는 감귤은 당도는 떨어져도 맛은 더 좋다. 당도가 11브릭스 나오는데 실제 느끼는 맛은 그 이상의 단맛이다. 단맛 뒤를 신맛이 받쳐주기 때문이다. 
8월, 9월 아오리는 새콤하다. 단맛이 있어도 신맛이 강하다.11월의 부사나 감흥은 달콤한데 새콤함이 달콤함 뒤에 있다. 하나 먹을 거 두 개 먹는 마술을 부린다. 실제로 10월에 감귤 사서 딸내미를 주면 하나 먹고 만다. 12월에 수확한 것은 몇 개를 그냥 먹는다. 신맛이 부리는 마술이다. 과일이 단 것이지 맛있는 것은 아니다. 


신맛의 중요성

당도만이 과일 선택 기준이 되어서는 안 된다. 모양이나 크기도 그렇다. 속내에어떤 조화로운 맛이 있는지가 중요하다.가령, 신맛이 없는 사과는 달고 단 바나나와 망고 먹는 것과 비슷한 맛이다. 식감만 차이 날 뿐이다. 과일은 당도만큼 신맛도 중요하다. 과일 뭣이 중헌디 생각해보면 답이 있다.



황금 당도가 되려면 그에 걸맞은 신맛이 있어야 한다. 당도 측정의 브릭스는 참고 자료일 뿐 절대 수치는 아니다. 과일 이야기만이 아니다. 신맛은 모든 요리의 중심점이다. 신맛을 잘 쓰면 요리가 깔끔해진다. 
짜고 달기만 한 음식이 식초 한 방울에 차분해진다. 떡볶이를 주문해 한 번 먹고 난 후, 식초 넣고 먹어보면 전과 맛이 달라져 있다. 매운 라면도 가능하다. 따로 노는 맛을 한자리에 모아 주는 역할을 신맛이 한다. 맛 뭣이 중헌디 알면 신맛, 함부로 대하지 않는다. 

농산물 전문가 김진영이 전해주는
생생한 식재료 이야기  뭣이 중헌디?! 


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